毛利率（ ）又称销售毛利率，是衡量盈利能力的指标，通常以百分比表示。从经济学上讲，毛利率越高，企业的盈利能力越高，控制成本的能力越强。

毛利率的公式及计算方法，毛利率（）是毛利润占销售收入（或营业收入）的百分比，其中毛利润是收入减去与收入相对应的营业成本的差额。

用公式表达为：毛利率=毛利润/营业收入×100%=（主营业务收入-主营业务成本）/主营业务收入×100%。

一

超市食品毛利率

第一类：定量包装食品；

相信大家都知道什么是定量包装食品，简单来说就是有销售条形码和克重的包装食品。

像这种食品超市的毛利率都会控制在20%左右，当然也有一些例外，品牌知名度高、销量大的一线食品店的毛利率就不是20%，很可能在10%-15%之间。

二三线品牌的食品毛利率大概在25%-30%之间，所以所有带条码扫描的包装食品综合毛利率控制在20%左右。

第 2 类：散装食品

大家都知道就是用电子秤称重的食品，这类食品销量很大，品牌也很多，毛利率基本控制在15%-20%。

如果厂家和超市直接合资的话，毛利率可以达到20%以上。

第3类：速冻食品

速冻食品大家都很熟悉，也经常吃（比如低温牛奶、速冻饺子、汤圆、火锅羊肉等等），这类速冻食品的销量特别大。

尤其在春节等节日期间，人们生活质量提高，更加注重健康饮食、保持身体健康，因此这类冷冻食品销量较好，毛利率控制在17-25%。

还有一点，大家不要以为超市的利润就这么少，还要交房租、员工工资、水电费、工商费、税费、各种杂费，超市怎么赚钱呢？

其实你们都错了，超市还有隐藏的收入来源，你知道吗？估计很多人都不知道，欢迎留言讨论。

二

食品工业

餐饮企业的成本核算与工业企业不同，只包括原材料成本和燃料成本。

餐饮企业除了原材料、燃料成本外，还要支付人工、水电、材料消耗、房租、折旧等一大笔营业费用，以及管理费用、财务费用，另外还要按营业额5.5%的税率缴纳营业税。

所以，净利润就是毛利润减去“三项费用”和营业税，最终餐饮行业的“净利润”远没有想象的那么多。

厨房毛利核算的正确方法。餐饮企业要想有效控制生产成本，提高毛利水平，首先要掌握正确的毛利核算方法，将营业费用、管理费用从生产成本中分离出来，并进行合理的加总，这是提高毛利的前提。

我会通过下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算和费用归集方法。

某餐饮公司某月开票100万元（其中酒水20万元），折免单（各类招待）、折免单（内部员工消费）、折免单（试菜、评菜等）、折免单（前台原因客诉）、折免单（后台原因客诉）各2000元，共计1万元。代金券消费金额（代金券收取金额减去找零）9万元，实际收取金额（包括现金、支票、信用卡及应付账款）90万元，食材成本30万元，退菜金额（已上菜）1万元。

厨房综合毛利率正确的计算方法是：

厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。

理论上，采用这种正确的核算方法计算出来的厨房综合毛利率应该与使用标准配方、原料价格、原料出品率计算出来的理论毛利率是一致的。

三

美容行业

关于美容院加盟店毛利在一定程度上存在一些误解，毛利和营业额一直是消费者容易混淆的相关概念，毛利是美容院扣除所有投入成本后得到的净利润，是美容院老板实际能赚到的钱。

如果你想提高毛利率，就需要注重开源节流，因为美容院是消费场所，顾客对美容院的装修、美容师的服务要求都很高；

这意味着美容院每年需要花费一大笔钱来维护店面的装修，还需要聘请专业的美容师，不断培训美容师，这些费用都需要严格控制。

运营平衡线是美容院在经营过程中，平衡实际营业额、产品、运营成本的具体标准。

低于这个标准就是亏损，高于这个标准就是盈利，具体计算公式为：固定成本÷毛利率×100%=营业盈亏平衡点。

四

毛利率的重要性

毛利率的重要性：毛利率是企业主营业务盈利能力的直接体现，是企业最基本、最稳定的利润来源，但毛利率并不能完全反映企业整体的盈利能力。

因为公司的利润除了来源于主营业务之外，还有投资收益、营业外收支等，毛利率反映了公司主营产品的竞争力。

计算毛利率时，只从营业收入中扣除产品生产成本：产品成本由产品特性决定，而营业利润率和净利润率则受公司市场影响力、市场话语权、成本控制能力等其他因素影响，涉及的主体越多，经营空间越大。因此，相较于营业利润率和净利润率，毛利率最适合与同行业的公司进行比较。

如何做毛利率分析：毛利率会受产销量、产品结构等影响，有些公司可能会通过操控产品产销量来影响毛利率，例如增加产量，降低单位产品的生产成本，这样毛利率计算中的营业成本就会相应减少，从而提高毛利率水平。

如果一家公司经营多种产品，当公司增加高毛利产品的生产和销售时，公司的毛利率将会提高。

毛利率纵向分析可以展现公司3-5年内毛利率的变动情况，明确毛利率变动的具体原因。

需要注意的是，在简单分析一个公司的毛利率时，不能简单地判断公司的毛利率高低，毛利率必须要在行业内进行比较才能得出结论。

毛利率的横向分析至关重要，尤其是与行业平均水平、公司直接竞争对手、行业领先者的比较分析。

如果公司的产品比较多样化，则应该淡化整体的毛利率指标，具体分析每种产品的毛利率。

毛利率分析应结合行业经营特点：由于每个行业都有各自的经营特点，对于有些行业来说，营业成本并不能准确反映该行业生产经营的核心投入与产出。

比如：医药行业、互联网行业、高速公路行业等等。一般来说，毛利率分析比较适合传统制造业。

毛利率与其他财务指标的逻辑联系：毛利率本身、毛利率与存货周转率、销售费用率、现金周转期、存货减值准备等都有逻辑关系。

但这种逻辑联系并不是十分严谨，也不一定在任何时候都成立，如果不成立，就需要深挖原因，否则就有理由怀疑财务数据的真实性。