经常有人问：“我这里卖的米酒每斤才2元，是真酒吗？米酒的酒精度数是多少？”甚至有人把醪糟、米酒、米酒混淆，分不清。

本文旨在分享米酒的完整概念，让大家知道什么样的米酒不是正品，哪里是假的，避免在购买米酒时上当受骗，这才是本文的目的。

米酒是什么？

米酒是粮食酒中历史最悠久的原酒，以液体形式发酵，酒精度数低，但酒劲大，有“风吹则倒”、“出则歪”之说，至今仍是农村的一种传统饮品。

米酒是用糯米酿制的，但它不是同样用糯米酿制的老枣，也不是黄酒，更不是用大米酿制的白酒。工艺和老枣、黄酒一样，原理也一样，只是方法略有不同。

在我国古代用大米酿制的酒类中，唯有米酒最为正宗。老枣是米酒的初品，主要是为了获得糖分、氨基酸等营养成分；黄酒主要是为了获得更多的饮料风味；白酒主要是为了获得更多的酒精度。所以古语“酒是粮之精”说的就是米酒：纯糯米、纯发酵、纯萃取。无任何添加，以完全天然的状态生成，从未改变。用宗教语言来说，米酒是神赐予的甘露。

米酒的酿造原理

基本工序是将糯米浸泡后蒸熟，然后降温至40℃，与曲子混合发酵，将淀粉转化为糖分。这一步完成后，就是酒酿，可以作为饮料或食物。然后加水继续发酵，让酵母菌将糖分转化为酒精，就成了米酒。这种米酒就是米酒，与米酿的酒不同，因为这种酿造方式的酒精度达不到蒸馏酒的水平。

米酒发酵是酵母和淀粉→糖→酒精作用的结果。前面说过，糯米的主要成分是淀粉，酵母把淀粉转化成葡萄糖和多种氨基酸，所以酒酿出来的糯米酒非常甜，而且营养丰富，是女性的滋补食品。然后继续发酵，把糖转化成酒精。

当酒精浓度达到一定程度时，就会抑制酵母，使其逐渐失去活性。也就是说，在二次发酵中，当酒精浓度达到一定程度时，酵母就会受到酒精的抑制，无法繁殖，无法活动。里面的酒精就会被氧化，同时空气中的醋酸菌就会趁机而动，分解酒精。这个转化过程就是俗话说的好酒变醋的意思。酒酿得好，就是好酒，但是如果酿得太过了，就会变成醋，至少味道会变酸。

酿造米酒的成本

传统的米酒仅以糯米、水和曲酒酿造而成，从米酒酿造原理可知，酒精是由糖分产生的，而糖分是由糯米中的淀粉产生的。

那么，糯米的投入和米酒的产出，是处于一个比较稳定的比例关系的，也就是说，产出的酒量是一个常数，如果出现了变化，比如酒多了或者少了，那就说明酿酒出了问题。

这是常用的数值，一般一斤糯米能酿出2-3斤酒，标准是2.5斤，做得不好就2斤，做手脚就3斤。

我们算一下，每斤大米可以产酒2.5斤，糯米市场价每斤5元，成本按照作坊式工艺流程测算：

● 每4斤米产1元，可酿造10斤酒；

● 每生产100公斤酒加收1名工人，每名工人300元；

●一个工作小时耗费水、电、场地，共计50元；

●税费及其他杂费为50元人民币。

以此粗略计算，酿酒100公斤的基本成本为：米40公斤200元+人工300元+费用100元=600元。还不包括制曲、包装、运输、库存等费用。

米酒酒精度数

以上所说的淀粉糖含量和糖转化为酒精的量都是固定比例，淀粉的多少由米的多少决定，而米可以转化为糖和酒精，酒精浓度则是酿酒的标志。

在正常的发酵过程中，第一步发酵完成后，一定量的淀粉转化成一定量的糖，再进入二次发酵，生成一定量的酒精，在一定条件下贮存后，就成为一定量的米酒。

因为是在纯天然条件下酿造，靠的是酵母的辛勤劳动。根据酵母本身的特性，当酒精浓度达到24度时，酵母就不再繁殖，停止工作。也就是说，米酒的酒精度只能在24度左右，才能正常发酵。这是判断米酒真伪的重要标准。当然，这也是制造假酒时必须掌握的标准。

如何伪造米酒

米酒之所以有如此强大的生命力，从最早的杜康酿酒传说，到所有历史文献中的“酒为百药之最”、“酒为五谷之精华”，几乎所有关于酒的经典故事都是关于米酒的，而不是醪糟或黄酒。

从上世纪五十年代开始，我们就不断研究和开发白酒酿造技术，成功改变了传统的酿酒模式，开发了新的勾兑技术。不再需要粮食，不再需要漫长的生产周期，还省去了很多厂房、发酵罐等材料和化工成本。三酒一水的白酒新工艺也被其他酒类认真研究。于是，啤酒变成了啤酒水，果酒、米酒在减少材料的同时，也大大提高了产量。

本来米酒没有污染，因为自然规律很难改变，如果用水稀释，味道就不一样了，但科技可以改变，虽然现在还不普遍，不是科技做不到，而是现代科技无法照顾的小众产品。

即使如此，现在的黄酒生产中仍有“勾兑酒”，主要存在于大型商品酒中，包括小作坊和黄酒厂的产品。农户自酿自饮，品质仍与杜康当时酿的酒无异。

主要有以下三个方面：

⒈二次发酵时加入糖水。上面说过，淀粉、糖、酒精含量都是有一定比例的，如果想多产酒，只能在发酵过程中加入材料，再在水中加入糖，分解出更多的乙醇，酒精含量越高，能喝的酒就越多。

这个方法还是很良心的技术，酒精度增加不多，最多能提高5到30度，口感会差很多，还得想办法改善口感。

⒉借鉴白酒“固液工艺”。此法离不开“三精一水”：酒精、糖精、香精、水。三精一水大部分与少量米酒混合，勾兑成新工艺米酒，即酿造米酒。

这种米酒酒体本身就带有一些酿造气息，再依靠“三精”调合出酿造米酒的香味，与真品几乎难分伯仲。

⒊ 三种烈酒和一种水勾兑的米酒。这个很简单，酒类制造行业早就成熟了，超越了吉尼斯世界纪录，但没人有勇气去申请，总部着急，想赚这个钱，但没人给他们。

黄酒市场价格

小众产品最大的优势就是受世间污染少，能保持原有的纯净，这种现象随处可见。就拿醪糟来说吧，自己做醪糟，不加水，不掺假，一斤糯米能做出2斤多，而且吃起来香甜可口。你看超市里工厂化的产品，瓶子多得连米粒都立不住，自己做醪糟的话，一斤米能掺假50多瓶。但一斤米做醪糟要5元钱，超市同样数量的醪糟要50瓶，每瓶10.9元。这是怎样的暴利？

说起米酒，上面算出来的成本是6元/斤，卖价是12元。也就是说，如果你在市场上买米酒，10多元的价格是合适的。但一定是纯米酒。如果高很多就值得考虑了，因为米酒酿造的东西不多，也没有新技术投入，更没有新的知识产权。值不值得花这个成本。多多少少都是骗人的。

10元以下的一般都是工厂酿制的米酒，成本降低了，至于3元一斤以上的米酒，那肯定不是酿造米酒，成本不够还怎么卖？