酒馆是一个古老的行业，具有独特的情感价值。
如果说咖啡厅的标签是下午茶+小资情趣，那么酒吧的名片则是夜生活+朋友。前者属于白天，后者属于夜晚。咖啡厅让你重新认识自己，酒吧让你重新忘记自己。
俗话说，“解忧解闷，独饮杜康”，尤其对每天996、被老板逼着拼命工作的年轻人来说，酒不仅能给他们带来慰藉，还能打开心扉，扩大友谊的半径。
据腾讯调查，截至2021年底，全国酒吧总数达3.8万家，消费群体呈现高学历、高收入、年轻化特征，其中本科以上学历占比达70%，47%的用户月收入超过8000元，近半数顾客年龄在25岁至35岁之间。
酒吧经济在中国尚处于起步阶段，酒吧占中国所有餐饮业的比例仅为2.3%，而日本这一比例高达16.4%。虽然市场十分广阔，但长期以来并未涌现出重量级的玩家。
中国已经有了知名的咖啡连锁品牌，但知名的酒吧却寥寥无几。主要原因是酒吧在资本供应链中处于弱势地位，劫持消费渠道，制定排他性协议，使酒吧成为经销商的卖酒场所，难以做大做强。
但近年来，一些酒吧打破常规，终于探索出属于自己的发展道路，有的成为超级网红，有的初具规模，为年轻人的夜生活提供了新的可能性。
第一个要介绍的酒吧叫 Shop，大家可能在北京、上海、广州的大街小巷都见过这家店，大概就是下图这个样子。
公路店很小，外观不起眼，更像是一家传统的杂货店。在成为酒吧之前，公路店已经在自媒体领域获得了相当的知名度。
2014年，微信公众号“公路店”正式上线，以传播青年亚文化为主要内容，通过大量的标题、独特的文章语气吸引了无数年轻用户。
积累了大量粉丝后，高速公路店开始线上卖货，2015年高速公路店APP正式上线，随后又开发了自己的社交APP，同样瞄准年轻人群体。
高速公路商店APP初期的产品以食品饮料为主，包括种类繁多的精酿啤酒，此后酒类一直是APP上最受欢迎的品类之一，这也为其后来进军线下市场奠定了基础。
目前，高速公路商店APP拥有超过300万注册用户、20万付费用户，上架SKU超过4000个，涵盖从食品、饮品、服饰到情趣用品等多个领域。
2018年初， 在北京三里屯开设了第一家店，此后势不可挡，已在上海、广州、重庆、成都、昆明、唐山、包头等地开设了30多家分店。
公路店创始人康阳向媒体透露，他开线下店的初衷是想为年轻人打造一个低门槛的喝酒场景。他觉得酒吧里的好酒价格虚高，酒的成本包含了很多房租、环境、服务等费用。他的出发点很简单，就是让年轻人用更实惠的价格喝上好酒。
秉承着这种极度务实的心态，公路店摒弃了不必要的装饰和配置，只做卖酒的服务。不足20平米的店面，只有一个吧台、几排酒柜，没有椅子，装修简单，水泥裸露，没有天花板，甚至让人误以为是仓库。据说，上海第一家公路店，是在水果摊的基础上改造而成的。
但就是这样一家普通的小店，却吸引了无数年轻人。他们有的被这里丰富的商品吸引，有的只是为了凑热闹而来。从黄昏到深夜，路边小店总是人头攒动。
严格来说， 并不是一家酒吧，它本质上是一家便利店。
就连康阳布局高速公路店的想法，也和日本的7-11十分相似，他希望每5家店形成一个店铺集群，店铺之间的步行距离不超过10分钟，形成自发的交通线，人们甚至可以在高速公路店举行小型聚会。
这种将零售与酒吧结合的思路，让路边店成为了酒吧中的新物种。当然，这也对门店背后的供应体系提出了挑战。
高速公路商店出售的酒类品种繁多，从十几元的啤酒到几千元的洋酒，每三个月就能循环一次，一家商店一年的销售品种多达2500种。康阳认为，这样的流通效率已经超过了大型酒类超市。
在产品选择上， 非常注重葡萄酒的调性，尤其是与音乐、电影、艺术等青年亚文化的联系，确保每瓶葡萄酒背后都有故事。此外， 也会选择一些小众品牌，将门店作为独家销售渠道，也会开发一些葡萄酒，打造调性丰富的自有品牌。
高速公路店的数量并不多，但能够维持如此大的流通量，一方面得益于其优秀的选品能力，另一方面也得益于其多年的电商经验。
在高速公路店APP上，酒水类商品的SKU已经超过1万个，电商运营为高速公路店搭建了成熟的供应链，这些经验被高速公路店搬到了线下，让线下门店成为线上业务的终端。
虽然 Shop并非传统意义上的“街边酒吧”，基调甚至可以用简单粗暴来形容，但正是这种反直觉的理念形成了独特的风格。再加上 Shop公众号的名气，这里成为了青年亚文化的聚集地，每年吸引大量广告商前来合作，为 Shop带来了流量和话题。
与公路店合作的厂商除了青岛啤酒、轩尼诗、嘉士伯、绝对伏特加等传统酒类品牌外，还有耐克、阿迪达斯、宝马、雪佛兰、vivo、戴森等快销品牌，它们经常找到公路店联手办活动。2023年520期间，公路店联合时尚品牌推出“蜜聊”活动，将门店换成粉色“套装”，引发热议。
高速公路店在酒吧里打造“便利店”，让喝酒更加自由、随意。除了前卫的外观，高速公路店真正的优势在于为顾客提供了更多的选择。这一切的背后，是自媒体流量+供应链的强力支撑，这构成了高速公路店最重要的护城河。
如果说高速公路店效仿的是便利店模式，那么今年爆红的“角海酒吧”则以另一种方式打动了年轻人。
相比于路边店，潜海的网红属性更强，下面是上海一家潜海酒吧开业的照片，小店门前人头攒动，据说开业前三天潜海就在警方协助下关门了。
《跳海》为何会这么火？这得从《跳海》的创始人梁二狗说起。
梁二狗以前从事互联网运营工作，在北京工作期间，他租了一间胡同里的房子，经常邀请朋友过来喝酒聊天。后来，他干脆在客厅里装上喝酒的容器。从此，喝酒成了每周例行的假日。
除了喝酒，梁二狗还会在家里看电影、听音乐，就这样，他的酒友渐渐多了起来，从最初的二三十人，到后来的两三百人。
梁二狗为何要在家里搞酒会？据他介绍，是因为卖掉公司后，他对人生产生了怀疑，所以想请一些和他有同样想法的人，一起聊聊天。
是的，一个好的创业项目有时就是这么简单，不需要什么花哨的规划，不需要复杂的模型设计，灵感可能就来自于一次不经意的聊天。
就这样，2019年8月，第一家跳海酒吧在北京后海诞生。随后的三年里，跳海在全国一共开了13家店。其中，北京、上海、杭州三地的门店一开业就被网友推上了大众点评酒吧热搜榜前五。
仅有十几家门店的跳海酒馆如何能在全国上千家酒吧中脱颖而出？
这源于它的互联网和社交基因，更确切的说，跳海打造的不是一个酒吧，而是一个文化社区。
跳海的客均消费并不便宜，最便宜的酒水50元起，平均价格在70元左右。提供的酒水以精酿啤酒为主，这也是很多酒吧的常见品种。
产品种类单一，价格没有竞争力，跳海真正吸引顾客的是氛围，或者说，和谁一起喝酒比喝什么更重要。
梁二狗认为，来跳海的顾客不是买饮料，而是买“门票”。
跳海吧的“内容”非常多，你不仅可以是顾客，你可以在这里喝酒、聊天、唱歌、看展，还可以充当调酒师。
调酒师只需要两三天的培训就可以上岗，跳海有大量这样的兼职调酒师，他们白天做其他工作，来这里调酒纯粹是为了体验。报酬是工资+利润分成，邀请朋友喝酒还能享受半价优惠。
跳海的客人除了可以兼职调酒师外，还可以帮忙打理酒吧，或者举办活动，跟酒吧经理熟悉了之后，你就算是酒吧一半的主人了。
让顾客参与到商业活动当中，让跳海在顾客心目中不再是单纯的商业酒吧，而更像是朋友家里的聚会，大家一起喝酒、互相帮助，就像梁二狗在北京胡同里开的小酒吧一样，让顾客找到了久违的放松感。
当然，跳海还有更多有趣的事情。
为了让客人彻底放松，跳海会布置一间小房间，在里面放置麦克风，让喝醉的客人进来聊天，跳海会把整个过程录下来，做成节目在自己的播客上播出。
宣泄情绪的方式还有很多。在跳海，你经常可以在酒吧看到一张卡片，你可以在上面留言，或者会给你一本小说，让你继续写完故事的剩余部分并签名。这些故事会定期出版并参与评选。
跳海很善于挖掘上班族的痛点，在深圳，很多客户会带着电脑来跳海加班，于是跳海就想出一个独特的想法，规定下次如果用户穿着工作服或者西装来喝酒，可以享受折扣。
每到周末，跳海都会组织各种各样的活动，最常见的就是郊游、骑行、打篮球、爬山，还有一些比较奇葩的活动，比如发呆、说情话、扔拖鞋，甚至冬天包饺子，总之，什么都好玩，谁说去酒吧就一定要喝酒？
跳海的很多活动都不是主办方策划的，而是和使用者共同创作的，使用者用自己的灵感开拓这里空间的想象力，让跳海跳出传统酒吧的框架，成为行业中一朵独特的花朵。
跳海案让我想起了另一家网红公司——房地产行业的阿那亚。
跳海办活动的思路和阿那亚如出一辙，都是和用户共同创作。区别在于后者更文艺，前者更野性、更接地气。不过在为用户提供社交空间方面，跳海和阿那亚是一致的，都将用户的情感价值挖掘到了极致。
目前，跳海单店毛利率已达70%，如此高的毛利率很大程度上得益于它的定价和用工策略，每家跳海门店仅有两名全职员工，顾客才是这里真正的主人。
但和阿那亚一样，舞海奇缘也面临着自身的天花板，这种模式很难复制。社群活动地域性强、随机性强，如果强行推广实施，舞海奇缘难免会变得枯燥无味，容易引起顾客审美疲劳，这也违背了舞海奇缘创办的初衷。
没人能说得准，成为一家小而美的酒馆，会不会是跳海的命运。
最后要介绍的一家酒馆更是名气大震，它就是被誉为“中华第一酒馆”的’s。
公路商店和跳海的创始人均有互联网行业背景，而海伦斯的创始人徐秉忠则有更多的传统行业经验。
徐秉忠出生于上世纪70年代，出生在基层家庭，当过兵，做过保安，在老挝经营酒吧几年后，回国发展。2009年，徐秉忠在五道口开了第一家酒吧。
在经营酒吧的过程中，徐秉忠发现年轻人正在成为酒吧消费的主力军，性价比是他们喝酒最大的诉求，于是，徐秉忠有了更大的想法。
2012年至2018年，海伦斯从北京扩张至全国，在各地开设多家加盟店。2019年、2021年是海伦斯发展的巅峰期，平均每年开店100家。2021年下半年，海伦斯在不到5个月的时间内开设了177家门店，并于同年在香港上市。
海伦斯走的是纯连锁扩张路线：无限复制单店，通过供应链和标准化压低价格，以极高的性价比为公司构筑护城河。这一模式要求海伦斯利用更多门店摊薄供应链成本，从而产生规模经济。
在价格方面，海伦斯确实有所建树，其所有啤酒售价仅为10元一瓶。优势来自三个方面。
首先是门店规模，海伦诗拥有700多家门店，在高度依赖渠道销售的酒类市场，规模优势使其拥有对上游企业的议价能力。
其次，人工成本低。's 没有 DJ 或驻场歌手，店里只有服务员，酒都是现成的，所以不需要调酒师，人工成本大大降低。's 的陈设也比较简单，也没有游戏设备，尽量节省。
第三，海伦酒业的主打酒类均为自酿，占总收入的3/4，减少了门店对外部品牌的依赖，实现了更高的毛利率。
不过尽管性价比高，但海伦斯在一线城市的生意并不好，尤其是去年受疫情影响，海伦斯迎来了关店潮，一年关店194家，亏损高达16亿。
有媒体分析指出，海伦在一二线城市的营收与三四线城市相差无几，但前者的运营成本却远高于后者。换言之，海伦的公司在高线城市难以盈利，而最大的障碍无疑是房租。
而且，之前的门店以直营为主，虽然直营有利于管理和监督，但成本高昂，尤其是当自己租用门店时，成本就成了压在头上的一座大山。
因此，从2022年下半年开始，'s将重新开放特许经营。
我们反复强调，零售业的本质是成本游戏，规模效应是所有高性价比产品成功的关键。因此，即使深陷亏损，海伦斯也要继续扩张。加盟模式可以加速海伦斯开店，让海伦斯重新获得成本领先地位。
当然，除了扩张门店，海伦家也在探索新的业态，比如结合酒馆与大排档的“海伦家悦”。
目前，悦主要在三四线城市开店，截至2023年5月，悦共开出15家门店，其中5家在武汉、天津、郑州，其余均在湖北三线城市，暑假期间部分门店日均营业额达3万至4万元。
从's的这次转型，我们不难发现一个有趣的现象，当酒馆下沉到三四线市场时，性价比不再是它的唯一优势，酒馆必须融入当地，为小镇年轻人提供更丰富的消费场景，甚至与周边环境融为一体。
相比于北上广深的年轻人，这里的顾客有更原始的社交需求，吃吃喝喝、聊聊天，不需要太多的个性和文艺，更多的是人情味和烟火气。
或许，在这里我们应该把海伦斯定义为小镇年轻人的能量补给站。
在这个更加广阔的世界里，海伦斯正在寻找新的定位。
我们介绍了三种类型的酒馆商业模式，分别是高速公路店的便利店模式、跳海酒馆的文化社区模式、海伦斯的能源补给站模式。
这些模式并没有什么区别，只是定位和玩法不同而已。选择了自己的角色，也就选择了自己的生存方式。一般来说，只有以下几种。
一个是选择做大，一个是选择做名，最好的是既做大又做名。
做大有做大的问题，做名有名有名的烦恼，做大做名更是难上加难，共同点就是都要在自己擅长的领域尽心尽力。
现实很惨淡，酒馆本质上还是一个低门槛的行业，市场高度分散，大部分玩家要么默默无闻，要么昙花一现，就连英雄之间的竞争格局都还没有形成。
幸好，这个行业还有无限的可能性，不管是海伦斯、跳海、还是 Shop，都还很年轻，还远没有到评判一个人成败的时候。
这就是年轻最大的好处，它让你勇敢面对危险、艰难困苦和未知，最终长成参天大树。