作者｜巴黎行人｜© 360
法国人非常擅长把简单的事情复杂化，有时甚至享受这种感觉。
这种“可以把事情复杂化，何必把事情简单化”的精神，在法国政府的抗疫举措中也得到充分体现。
例如，随着近期疫情再度抬头，巴黎被列为“最高警戒区（zone d' ）”，代表中央政府行使权力的巴黎警察局长（préfet de de）10月5日发布命令，要求自2020年10月6日星期二至10月19日星期一关闭巴黎及其周边郊区的所有酒吧；
但与此同时，巴黎警察局局长却令人费解地允许“餐馆”照常营业。
然而，经过几天不间断的“巡查”和观察，让我惊讶甚至“心碎”的是，在“这个村子”里，在我通常的巴黎“巡查”路线上，竟然没有一家“酒吧”关门。或者更确切地说，这个村子里那些我原本以为更接近“酒吧”的“咖啡馆”——例如“Les Deux”、“Café de ”、“Le ”或“La（Rome Bar）”——都“转型”成了有资格营业的“餐馆”！
究竟发生了什么？
要理解这些“咖啡馆”为何能照常营业，或许我们需要先理清两个问题：第一，巴黎警方为何取缔“酒吧”，却不取缔“餐馆”？其次，我们才能解释，为何我们熟知的“咖啡馆”是“餐馆”而非“酒吧”，从而逃脱警察局长的“禁令”……
第一个问题是，酒吧和餐厅有什么区别？为什么法国政府得出结论，餐厅里传播冠状病毒的可能性肯定比酒吧低？
由于这个问题至今还没有令人完全信服的科学研究，法国专家也各执一词，没有形成一致意见，所以我们就只好从字面上理解，并发挥我们的想象力，进行一些语言上的“推测”或者“幻想”吧！
对于酒吧和餐厅的防疫措施，欧洲很多国家要么允许其营业，要么全部关闭，只有比利时和法国例外。这两个国家严格区分“酒吧”和“餐厅”，均采取了禁“酒吧”而不禁“餐厅”的做法。
这让我们不禁怀疑，这种思路是否和法语有着本质的关系？——因为法语也是比利时的三种官方语言之一；
比如，虽然我们现在可以用法语说：“任何一个巴黎人都去过、将要去、或者将会去一家咖啡馆（Tout est allé, va ou ira au café）”，用一种有些矫揉造作的通俗句型来说，大概就是“巴黎人要么刚从咖啡馆回来，要么正在去咖啡馆的路上”。但要知道，在“咖啡馆”一词出现并流行之前，现在被称为“咖啡馆”的地方，以前的名字是“（酒馆，低级咖啡馆）”或“（咖啡馆，酒馆，餐馆）”；
那么“酒馆，低级咖啡馆”是什么意思呢？根据18世纪一位名叫巴纳的幽默小诗人的一首绝句所说，它是：
“苏格拉底，一个低调但受到普遍尊重的人，在他的妻子生气的时候去（酒馆）吃饭”
（，来/喝点东西/吃点东西/独自待在房间里）
由此，我们可以清晰的看到，现在被称为“咖啡馆/酒吧/”而以前被称为“/”的地方，原本是像苏格拉底一样，男人生气时会避开妻子，聚在一起吃喝玩乐、社交发泄的地方！所以，这些不受妻子监管的男人，自然是一群敢于为非作歹的恶人。他们在咖啡馆/酒吧里喝得越晚、喝得越多，发生意外的危险就越大……所以，这个“酒吧”当然应该被列入警局“例行”防范禁入场所之列！
但餐厅就不同了。首先，餐厅可以带老婆、家人一起去吃饭，餐桌礼仪相对复杂，能对人们的行为起到更文明的“规范”作用。其次，在餐厅吃饭都是坐着的，不像酒吧里可以随意走动。第三，餐厅以吃为主，按照法国人的习惯，吃饭时通常会喝低度酒。与酒吧不同，聚集在那里的大多是“酒鬼”，他们不仅喝得很多，而且酒量也很大……
这些是不是巴黎警察局长采取“禁酒吧”却“放开餐厅”策略的依据呢？不过，从这两处地方的社会功能属性来看，尤其是从人群密度和可能的行为特征来看，又好像合情合理……
不管怎样，虽然此次警察局长的禁令让一些同行“有喜有悲”，但相较之下，比起第一次全国封锁期间让整个巴黎餐饮业陷入“苦海”的“一刀切”禁令，还是更加“仁慈”、更加人性化，也更容易被更多人接受……
至于“咖啡馆”应该归类为“酒吧”还是“餐厅”?这个问题似乎比我们通常所知道的要复杂得多。
去过巴黎和法国的人，一定对法国的“咖啡馆”有所体会：首先，它是一个可以喝酒也可以吃饭的地方，它与“酒吧”和“餐厅”的区别在于，在咖啡馆里，可以只喝酒不吃饭，也可以只吃饭不喝酒；而在餐厅里，不点菜就不能喝酒，在酒吧里，一般不喝酒就不能吃饭。
比如我家楼下的“Café ”，我经常在晚上10点以后去那里和朋友喝香槟，而不点任何食物；从这个角度来说，它应该是个酒吧，因为如果按照餐厅的经营逻辑，肯定是先点菜，然后再点酒来搭配餐点……
但为什么巴黎警察局长将“Les Deux”、“Café de ”和“Le ”视为“餐馆”而不是“酒吧”呢？
这里我们或许需要超越纯语言概念的范围，从社会经济运行的角度去寻找理解和解释的钥匙。
其实，我们平时在口语中随口提及的“咖啡吧---”这一组词，或者在文学语言中仔细区分的“咖啡吧---”这一组词，在法律和行政用语中，都属于同一个概念，即“饮料零售店”。虽然“饮料零售店”和“餐厅”是两个不同的经济实体，但它们却因饮料（酒类）监管体系而紧密相关，而这正是我们认识混乱的根本原因。
如果要解决这个“困惑”，或许需要先对法国的餐饮业及酒类许可制度做一下简单说明。
从经济组织角度来看，法国餐饮业的“经营模式”大致可以概括如下：
法国餐饮业专业协会——法国饭店业联盟（UMIH）公布的数据显示，法国共有53.1万家餐馆老板，年营业额达426亿欧元。该协会披露的数据显示，80%的法国人平均每月至少去一次餐馆。
根据最新数据，2014 年巴黎共有 11,727 家餐厅，其中 5,738 家为传统餐厅，3,070 家为酒吧餐厅（），2,919 家为快餐店；
巴黎每年关闭和新开餐厅的数量大致如下：每天约有3家新餐厅开业（2018年共开设1227家新餐厅），同时，每天约有2家餐厅关门；
目前巴黎餐厅的平均寿命为2年，而几年前是7年；今年受疫情影响，预计未来一段时间破产倒闭的餐厅数量将大幅增加。
根据法国国家经济统计与调查研究所（INES）今年5月发布的最新数据，2017年，法国葡萄酒零售店（débits de ）总数为1000家，员工人数为1000人，年营业额为63亿欧元；
根据法兰西岛大区统计，2015年法兰西岛大区共有酒精饮料零售店（débits de）3793家，其中巴黎市的酒吧有1115家；
当然，值得顺便指出的是（硬核花絮）：从人口比例来看，巴黎既不是法国餐馆最多的城市，也不是酒吧最多的城市！
据法国“排行榜”网站公布的数据，2016年按居民比例计算，法国餐馆和酒吧最多的十个城市分别是：
法国餐厅最多的 10 个城市
法国酒吧最多的 10 个城市
排行
城市
配置率
（每间房/每名住户）
排行
城市
配置率
（每间房/每名住户）
波尔多()
1/285
鲁昂 ()
1/1404
里昂
1/294
里尔 ()
1/1440
好的
1/370
瑞安（Ryan）
1/1670
里尔 ()
1/400
波尔多()
1/1672
巴黎（）
1/410
格勒诺布尔 ()
1/1691
斯特拉斯堡 ()
1/412
南特 ()
1/1727
南特 ()
1/424
里昂
1/1767
图卢兹（）
1/488
巴黎（）
1/1964
马赛 ()
1/541
愤怒 ()
1/2021
10
蒙彼利埃 ()
1/1123
10
蒙彼利埃 ()
1/2237
除了这张法国及巴黎的餐馆和酒吧的“图景”之外，还需要简单介绍一下法国有关酒精饮料（酒类）分销的法律体系。
因为餐饮业在法国属于受管制行业，所以餐馆和酒吧除了需要办理营业登记手续外，还必须取得两个特殊的许可证，并且必须在开业或转让酒类经营许可证前15天向经营地的市政府（例如在巴黎，向巴黎警察局）作出行政申报：
第一步，申请“经营许可证(d')”；根据2006年3月6日的法律，自2007年起，业主-管理者(gérant)必须先在指定的培训机构接受有关餐馆和酒类销售的行业规则培训；培训内容具体涉及食品卫生、反酗酒、儿童保护、公共道路上防止醉酒、反噪音和反毒品规定、民事和刑事责任等；培训时间至少为20小时(2.5天)，培训价格由各个培训机构决定，约为500欧元；接受培训后，培训机构会发给“经营许可证(d')”；
“营业执照”有效期为10年；开业时从未参加过此项培训的餐馆或酒吧业主，若有10年餐饮业经验，只能接受6小时（1天）的“水平补习（mise à）”培训；若从未接受过培训，当业主时间未满10年，首次申领“营业执照（d'）”时，也必须接受至少20小时的课程培训。
此“营业执照（d'）”是取得“第三类或第四类酒类营业执照（3 et 4）”的必要条件。
第二件你必须取得的东西是“酒牌（de débit de）”，俗称“3号或4号酒牌（3 et 4）”；
法国酒类经营许可证种类比较复杂，简单来说就是要根据所经营酒类的性质和经营方式，取得相应的酒类经营许可证。一般情况可以概括如下：
饮料种类
现场消费
饮料零售
取出
饮料零售
餐厅
饮料零售
第 1 组（1）：非酒精饮料
以前需要许可证，但从 2011 年 6 月 1 日起取消。
免费销售
免费销售
免费销售
第 3 组 (3)
（含原分类第2组；自2016年1月1日起，原2号车牌与3号车牌合并，统称3号车牌）：
非蒸馏发酵饮料（葡萄酒、啤酒、苹果酒、梅子酒、蜂蜜酒[]）和天然甜酒、黑加仑酒、酒精含量最高为 3% 的果汁或蔬菜汁、利口酒、以葡萄酒为基础的开胃酒、酒精含量最高为 18% 的草莓-覆盆子-黑加仑或樱桃利口酒
执照编号3
（三）
亦称“有限许可” ( )
外卖小车牌
（ A
）
餐厅小车牌
（）
第 4 组和第 5 组 (4 et 5)
朗姆酒、塔夫酒、蒸馏酒和所有其他酒精饮料
车牌号4
（四）
又称“大牌照”（ ）或
“通用许可证”
（德
）
外卖牌照
（ A
）
餐馆执照
（）
这里需要补充两点：
首先，在法国开餐馆，店主有三种可能的选择：
1）如果只提供不含酒精的饮品，则无须申领任何酒牌，只要接受培训，取得“营业执照”即可登记营业；
2）若仅在用餐时间提供酒精饮料，则仅需取得“餐饮业执照（ ）”；
3）但若餐厅希望在用餐时间以外售卖酒类，则必须根据所售酒类取得“3号酒牌”或“4号酒牌”。此情况下，餐厅无需申请“餐厅酒牌”，因为餐厅一旦取得“3号”或“4号酒牌”，即可在店内销售相应酒类，亦可外带。
二、法国3号或4号“酒牌”有数量和地区配额限制，只有通过专业人士交易才能获得；“3号牌”可能在部分城市有限制地增发，而1941年维希政权时期创设的“4号牌”已禁止设立，只能通过餐馆、咖啡馆或酒吧所有权转让获得；在主人去世后，3号、4号“酒牌”若连续5年未经营，将自动失效并被取消。
法国餐饮业特殊而复杂的“执照”制度，使区分以“Café/Bar/”等命名的各种店铺变得更加复杂。
比如，前面我们提到巴黎有1115家酒吧，但实际上，巴黎在运营的“4号酒牌”超过1万张，这就意味着，大约每200位巴黎居民就拥有一张“4号酒牌”，远远超过了法国现行公共卫生法规定的每450位居民一张“4号酒牌”的标准。
巴黎的这种情况，当然是历史的必然结果。目前，政府除了禁止发放“四号牌照”，只能通过取消停止营业5年以上自动失效的牌照，来减少巴黎“四号牌照”的数量。但据统计，巴黎每年被取消的“四号牌照”只有10张左右。因此，有人计算，照这样的速度，巴黎“四号牌照”的分配比例若要达到《公共卫生法典》的要求，据说需要500年……
由于“四号牌照”的“来之不易”，转让价格也越来越高，在法国，平均价格约为7500欧元，在巴黎则高达2万至5万欧元。同时，各种反酒法规和经济变化也影响到各类持有“四号牌照”的“咖啡馆/酒吧/”的经营活动，使得越来越多原本只售卖酒水的酒吧、咖啡店不得不把“经营”餐厅当成“副业”，甚至逐渐将“副业”扩大到有的经营者干脆公开宣称店名为“咖啡馆”，有的则只有“咖啡馆”这个名字，因为主副业的区分已经相当模糊……
这事实上给巴黎警察局长禁令的实施带来了实际困难。比如，除了显而易见的“餐馆”或“酒吧”之外，又有什么依据可以认定那些业务处于“灰色”或“中间”区域的“咖啡馆”或其他店铺呢？因为事实上，仅仅拥有“4号执照”并不能完全确定其实际业务主要是“提供食物”还是“提供酒水”；换言之，这种“模棱两可”的状态为一定程度的“欺诈”或“诡辩”提供了可能的空间……
如果仅依据“4号酒牌”实施禁令，就意味着巴黎必须关闭1万多家持有“4号酒牌”的“咖啡馆/酒吧/”，但事实似乎并非如此。
面对这一棘手问题，行业协会法国餐饮酒店业独立雇主全国协会（GNI）咖啡、酒吧和餐厅分会主席马塞尔·贝纳塞特（ ）主张，除了“借记卡”外，还应增加“电子支付”功能。
对了，这其实也是巴黎警察局长颁布的禁令生效前一晚，楼下波拿巴咖啡馆的值班经理非常形象逼真地给我解释的。他说区别在于：如果你在工作日晚上 22:01 下来，随便点一杯香槟或者其他酒，是没有问题的；但是从明天开始，在整个禁令期间，如果你在 22:00 之前来，那么我会提醒你在 22:00 之前把整晚要喝的酒都点好；如果你在 22:00 之后来，那么除了饮料之外，你还必须点一道菜……
哈哈哈！原来就这么简单！……
看来，作为局外人的我们，有时候可能会带着太多的“有色眼镜”去看待法国正在发生的事情，并且常常按照自己的意愿（比如本文开篇）对一切事情过早、过仓促地做出判断和结论……
其实，法国人做事有他们严密的逻辑，我们与其不满、抱怨，或许应该更有耐心去理解、认识甚至学习一些看似荒诞、复杂的事情背后支撑的逻辑和运作机制，这样或许能让我们活得更自由、更轻松、更舒心，甚至更公平、更坦然……
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