【餐饮工具包】系列-每天分享一个标准制度/表格。

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餐饮企业和所有其他企业一样，都存在着共同的法律风险，基本上所有企业在我们要讲的这些方面都容易出现问题，但是每个行业都有自己的特点，各个方面出现风险的比例也有所不同。

一般来说，企业最容易产生法律风险的领域有：人员、场地、资金、品牌、股权。

最大的法律风险：就业风险，主要是指劳动法律风险。

就算我不说，相信大家对此也深有体会。现在员工的法律意识越来越强，提起劳动仲裁根本不需要任何成本，仲裁免费，诉讼费只要十块钱，所以劳动争议越来越多。所以我打算多说一下这部分。

企业的劳动法律风险主要体现在几个方面：1、劳动合同管理中的法律问题。包括初次签订书面劳动合同、续签劳动合同、合同内容填写方式、劳动合同的保全等。若不及时签订书面劳动合同，依法会被要求双倍工资，法律后果非常严重。

2、员工薪酬法律问题。包括薪酬制度的制定、工资表制度的制定、工人加班费的计算与支付、薪酬调整，特别是降薪的处理等。加班费是餐饮企业法律风险的高发领域。由于行业性质，企业均存在加班、节假日加班的现象，而节假日又是餐饮的旺季。因此，处理好薪酬制度、考勤管理、工资表、加班费收据等尤为重要。

3、规章制度与考核管理中的法律问题。这关系到工人、岗位、工资的调整，以及相关劳动合同解除手续的办理。规章制度是企业对员工管理的总纲，也是各项管理措施合法性的最重要依据，请大家充分重视！规章制度本身不能违法，规定必须可执行，必须符合程序，必须公开。

4、社保与工伤。企业如果购买社保，负担会比较重。如果不购买社保，员工有权根据《劳动合同法》第38条解除劳动合同，并要求经济补偿（工作一年可获一个月工资），而且几乎全部成功。企业如果不购买社保，发生工伤时必须按照工伤保险的标准进行赔偿，如果处理不满意，很有可能引发其他劳动法律风险。企业必须充分了解和考虑这方面的成本和风险问题，才能取得更好的平衡。

5、员工解除劳动关系的法律问题。如果企业提出解除劳动合同，员工接受，企业还要支付经济补偿；如果无合法理由违法解除劳动合同，则要承担双倍经济补偿。不需要经济补偿的只有两种情况：一是员工辞职，二是员工严重违反规章制度、渎职等，根据《劳动合同法》第39条规定解除劳动合同。所以，企业要辞退员工，一定要让有经验的HR出面，不能贸然辞退人。只有办好手续，按流程办好，企业才能确保掌握主动权，避免不必要的法律风险，避免不必要的损失。

综合以上几点，由于餐饮企业是用工大户，劳动法风险方面的法律风险排在首位。而且由于用工成本不断上涨，餐饮业确实是用工方面比较不规范的行业之一。从理性的角度，我们可以理解企业的难处，但是一旦发生纠纷，法律又不合理。因此，企业要充分考虑成本与风险之间的平衡，根据自身情况进行设定和调整。

第二大法律风险：房屋租赁风险。

企业成立后，需要找地方经营，这就涉及到租房的问题。餐饮企业不同于其他行业，需要更多的实体经营，因此经营地点更为重要。一般来说，店址对企业的影响很大。常客一般会去熟悉的地方，而一旦租下，通常需要进行大规模的装修。

因此餐饮企业要特别重视房屋租赁合同，不能只使用普通的模板，因为普通的模板一般对出租方较为有利，而承租方的权益并不能得到有效的保障。

房屋租赁存在几大法律风险：1、房屋本身的合法性问题。房屋租赁的法律风险从租赁前的检查开始，一定要关注租赁的房屋是否具备经营的必要条件。比如房屋本身是否未取得房产证或规划许可，是否属于违章建筑，是否通过消防，是否通过环评等。这些问题都可能影响到业务的正常开展，给企业带来损失。

我们在佛山处理过一个案例，客户租了四层商铺，但只有一楼的产权，后来商铺没有通过环评，最终无法营业，双方多次对簿公堂，客户投资了几百万装修，最后评估价值只有一百万，损失巨大。

2、房屋装修改造可能存在的法律风险。一是装修未按照合同约定获得业主同意，导致业主解除合同并追究违约责任。二是装修直接破坏主体结构造成房屋损坏，导致相关责任。三是签订租赁合同时，对装修问题重视不够，装修处理及价值补偿计算方法未在合同中明确约定。导致在租赁终止或合同提前终止时，相关装修价值无法得到充分补偿，或难以获得有利于承租人的待遇。这些问题在签订合同时应予以注意，必须按照合同约定的流程进行，否则很可能成为出租人解除合同的理由。

3、转租转租带来的问题。法律并不禁止转租转租，但转租转租必须得到前任业主的充分授权。如果你是第一任租客，房屋业主（房东）是否允许转租转租是判断转租转租合法性的根本依据，这个授权必须在合同中写清楚。作为第二任租客，你首先要查看前任业主（俗称第二任房东）是否从房东处获得了转租转租的授权，然后再查看你与第二任房东之间是否有进一步的转租转租授权。如果没有这样的授权，下一任业主的合同可能缺乏法律效力，真正的业主有权撤销合同。

4、解除租赁合同时的法律问题。从法律角度看，合同解除的方式可以分为协商解除、单方合法解除、违法解除。协商解除是指双方达成一致，和平分手。单方合法解除是指一方依据法律规定或合同约定，单方行使解除权。比如，拖欠房租6个月，即使合同没有约定，也可以依法解除；如果合同约定拖欠房租2个月可以解除合同，那么只要房租拖欠2个月，合同就真的可以解除。违法解除是指没有法律依据而解除合同。比如，房东要强行赶走租客，这就属于违法解除。租客可以拒绝解除，可以考虑通过法律途径维权。

合同解除必须以书面通知的形式进行，口头解除不具有法律效力，书面解除通知一经送达对方即具有法律效力，因此，收到书面解除通知的一方当面提出异议的，不具有法律效力，必须由法院或经双方同意的仲裁机构处理，才能最终确定解除是否有效。

总体来说，针对商铺租赁的法律风险，第一是在考察商铺时要充分注意相关法律因素；第二是要签订一份能够有效维护自身权益的租赁合同；第三是发生纠纷时要冷静应对，不能轻易以不交租金或者其他暴力行为来处理，这样虽然自己是对的，但在法律上却不公平；同时要注意书写和保存证据。

第三大法律风险：资金方面的法律风险。

钱当然是个好东西，也是最重要的东西。任何企业要想更好更快的发展，都离不开资本。不进行任何资本运作的企业很难生存下去。但是资金的使用又很容易引发各种法律问题，这里就不一一阐述了，只是简单提醒大家几个方面：

1.借贷。银行借贷最好，但不一定能借到。在银行以外的公司借贷时，请注意，公司之间的借贷在法律上仍然被视为无效。公司与自然人之间的借贷受到保护，但最高利率不能超过同期银行贷款利率的四倍，大约每月1.7-1.8倍。法律不支持超过这个数额。

贷款还涉及到担保的问题，如果你用房屋、设备、股权等作为抵押物，请注意，只有依法办理了相关的抵押、质押登记，才可以享受法律上的优先受偿权，否则，如果你运气不好，无法还钱，这些担保物就不会产生优先受偿的效力，而是会和其他普通债权人一样平等受偿。

2、融资。员工融资越来越普遍，但“非法集资”的风险依然笼罩着每一位创业者。因此，融资方式、融资对象、承诺的回报、融资资金的用途等，实际上都会影响到未来几年创业者是“狱中还是狱外”。总之，融资有风险，需谨慎。这是一个大话题，我就不展开了。

3、引入投资者。资本的注入往往会对企业的经营设定各种条件，投资者要求回报，机构投资者投资是为了暴利。投资者提供的合约总是苛刻的。在与投资者谈判的过程中，要充分注意如何有效让利，如何制定有利于双方共赢的相关机制。协议的内容要凝固成白纸黑字的书面文件，绝不能只是口头上的约定。同时，这样的文件要经过仔细的推敲和反复的辨识。即便作为律师，也要反复推敲、修改这些文件，充分考虑和辨识其中设定的权利义务，才敢于敲定。

除了融资，自己的钱也要管好，如果有员工挪用资金，一定要关注处理流程，及时谈话，录音录像，书面确认，要求承诺还款，如果还不还，可以考虑报案。企业资金管理流程和制度也要不断检讨和完善，避免内部腐败。

第四大风险：品牌法律风险。

在餐饮行业，技术的独特性并不像高科技行业那样，餐饮老板的很多独家秘诀都是基于经验，不一定能按照法律要求申请专利。很多口味、菜品其实都很相似，所以餐饮企业区别于其他同行的标志就是品牌。在法律层面，保护企业品牌的渠道包括集中形式：

1、商标保护。注册商标可以在全国范围内排除他人在同类商品上使用相同或类似的品牌。一旦发现他人使用或假冒本公司注册商标的行为，可直接提起相关侵权诉讼。

2. 企业名称保护。企业名称可以排除他人在当地使用相同的名称，但保护范围仅限于当地，不能延伸到其他地方。其保护力度不如商标保护。

3.利用版权保护。对于一些商业操作手册、菜单等，其实是可以申请版权登记的。版权也是一种知识产权，也可以得到相应的保护。

从事特许经营的企业可能都知道，根据《商业特许经营条例》的规定，特许人（总公司）必须提供自有知识产权才可以成功备案。因此，品牌不仅要经营推广，更要注重相关法律保护，利用法律实现增值。

最后，提醒大家，避免侵犯知识产权。在微信、微博、网站或打印文档上使用从网上下载的图片，可能会侵犯原版权人的知识产权。目前，一些外国公司在这方面提起了大量诉讼，国内公司基本都败诉了。所以，最好还是用自己的图片来推广。

第五大风险：股权法律风险。

股权风险是公司创立时的潜在风险，是公司一生中必须面对的法律风险，也是关系公司生死存亡、至关重要、根本性的法律风险。如果公司创立时股权问题得不到妥善解决，股东之间一旦发生纠纷，轻则导致合作不愉快，影响创业的幸福感和成就感，重则直接影响公司的发展，甚至导致公司死亡。这样的例子屡见不鲜。

说这件事情很严重，并不是夸张，而是希望创业者和合伙人能够真正重视股权问题，从一开始就把最大的风险消除掉。

关于股权我考虑以后专门分享一个专题，不过今天就简单提几个需要注意的点：1、不要设置均等股权，也就是50%对50%的股权结构。这样的股权结构容易出现企业僵局，也就是以后可能出现理念上的分歧，谁都说服不了对方，公司就没法做股东会决议了。结果可能是瘫痪或者解散。

2、股权比例和分红比例不是以投资比例为依据，而是可以自由约定。有些人虽然资金不多，但是他们的管理经验、渠道、资源等对公司的发展非常重要，所以可以考虑根据自己的实际贡献来调整股权比例和分红比例。

3、千万不要忽视公司的决议程序。很多人觉得决议就是几个老板一顿饭就做出的，程序不重要。但如果N个合伙人中有一个持不同意见，不配合，股东会决议没有按照流程通知、召集、举行、作出决定，那么股东有权以不符合法定程序为由撤销该股东会决议。

4、千万不要忽视股权转让的优先权问题。股权转让时，不能想转让给谁就转让给谁。首先要征得其他股东的同意，其他股东有优先权。如果未征求其他股东的意见而直接转让股权，其他股东也可以侵犯优先权为由申请撤销转让。

5、一定要注意做好股权继承和分割的必要安排。企业家往往没有注意到婚姻家庭对企业长期可持续运营的重要性。如果股东离婚，股权可能作为夫妻共同财产分割；如果股东去世，没有遗嘱，股东配偶基于婚姻关系首先获得一半股权，其他继承人获得剩余股权，包括老人、子女。如果出现这种情况，很多股东会感到特别尴尬、无助和难过，因为完全不懂业务和管理的人在公司掌握着大量投票权，决策变得异常困难！此外，很多配偶自视甚高，以门外汉的身份做决策，但手中的股权比例却高得要命。

6、处理公司股权问题最关键的一点，是制定真正符合公司需要的公司章程。公司章程就是公司的宪法，放在工商局，向社会公开。公司章程上写的，公司里所有人都必须遵守，公司外的人也同样受到影响。所以，前面提到的股权比例、分红方式、股东会程序、股权分割继承安排等，都必须在章程里规定下来，才能真正成为坚实的契约保障。

风险具有潜在的破坏性，具有发生的概率，而真正的后果通常发生在未来，可能不会立即显现，因此人们更容易掉以轻心，如果稍有不慎，未来风险的代价可能非常惨重，因此，了解和识别法律风险尤为重要。

1-001 餐厅日常工作检查规范 5

1-002 散装餐食服务流程规范 9

1-003 团餐服务流程规范 11

1-004 餐食准备工作流程规范 13

1-005 服务过程中常见问题处理规范 15

2.宴会管理系统 19

2-001 宴会运营品质标准 19

2-002 宴会预订流程规范 21

2-003 宴会准备规范 23

2-004 宴会服务流程规范 27

2-005 宴会业务督导工作规范 30

2-006 宴会结束程序 31

2-007 宴会突发事件处理规定 32

3.厨房管理系统 33

3-001 蔬菜加工程序和标准 33

3-002 原始头加工程序和标准 36

3-004 熟食加工程序和标准39

3-005 烹饪室加工程序和标准 42

四、财务管理制度46

4-001 餐厅财务管理系统46

4-002 餐厅现金管理系统 47

4-003 餐厅日常财务人员工作流程及内容规范 49

4-004 餐厅结账服务流程规范 50

五、采购管理

5-001 供应商选择管理系统53

5-002 采购管理办法 55

5-003 各类食品原料选用标准 56

5-004 食品检验验收管理办法 60

5-005 仓库管理系统 61

5-006 各类食品原料的贮存标准 63

5-007 物资仓储、收发管理规程 66

6.餐厅餐具管理 68

6-001 餐具管理系统 68

6-002 餐具摆放、清洗和消毒规定69

6-003 餐具擦拭作业规范 72

6-004 玻璃器皿擦拭作业规范 73

七、餐厅设施设备管理

7-001 餐厅基础设施设置及管理措施 74

7-002 设备设施维修保养管理规定 78

8.安全管理 80

8-001 安全管理规定 80

8-002 如何处理餐厅紧急或异常情况 83

九、健康管理 90

9-001 餐饮业卫生管理规定 90

9-002 员工着装及个人卫生管理规定 91

9-003 食品接触表面卫生控制程序 94

9-004 人员卫生管理规定 95

9-005 设备、设施、卫生和清洁程序 96

9-006 厨房卫生操作规范 97

9-007 加工室卫生操作规范 102

9-008 糕饼房卫生操作标准 104

第二部分 餐饮业管理 表格 107

10. 楼层服务管理表 107

10-001 菜单 107

10-002 添加菜单 108

10-003 饮品单 108

10-004 茶菜单 110

10-005 订单表 110

10-006 餐饮工作通知111

10-007 餐饮部预订记录表 111

10-008 退菜和更改菜单 112

10-009 所需餐具清单 112

10-010 宾客反馈表 113

10-011 餐厅内部餐具借用表格 113

10-012 楼层工作周报 114

10-013 团餐临时通知114

10-014 地板服务质量检查表 115

11. 宴会管理表 116

11-001 宴会谈判表格 116

11-002 一般小型宴会预订表 117

11-003 大中型宴会预订 117

11-004 宴会合同118

11-005 宴会订单（供员工使用）118

11-006 宴会预订周汇总表 119

11-007 宴会订单记录表 120

11-008 宴会变更通知 120

11-009 顾客意见调查 121

11-010 宴会服务工作时间表 122

11-011 宴会服务人员清洁卫生时间表 123

12.厨房管理表格124

12-001 厨房人员配置表 124

12-002 食品反馈表 124

12-003 厨房交接班日志 125

12-004 厨房日常工作检查计划表 125

12-005 厨师业务评估通知 126

12-006 厨师综合业务考核评分表 126

12-007 初级加工厨师业务操作评估评分表127

12-008 切菜厨师业务操作评估成绩表 127

12-009 炉灶厨师操作评估评分表 - 128

12-010 冷菜厨师业务操作考核评分表 128

12-011 糕点师业务运营评估评分表 129

12-012 厨房每周工作计划 129

12-013 不合格菜品处理记录表 130

12-014 菜单标准管理表 130

12-015 原料加工规格表 131

12-016 冷菜份量规格表 131

12-017 糊料调制规格标准表 132

12-018 纸浆制备规格标准表 132

12-019 切割头规格表 133

12-020 菜品分量标准表 133

12-021 成品零食标准份量表 133

12-022 面粉比例标准表 134

12-023 馅料标准表 134

12-024 酱料配餐标准表 135

12-025 鱼香酱 (500g) 标准表 135

12-026 糖醋酱 (500g) 标准表 136

12-027番茄酱味 (500g) 标准表 136

12-028 鱼香酱 (200g) 标准表 136

12-029 糖醋酱 (200g) 标准表 137

12-030 红油酱（200g）标准表138

12-031 蒜蓉酱 (200g) 标准表 138

12-032 姜汁 (200g) 标准表 138

12-033 辣椒辣酱 (200g) 标准表 139

12-034 怪味果汁 (200g) 标准表 139

12-035 芥末酱 (200g) 标准表 140

12-036 甜品生产规格表 140

12-037 水果拼盘规格 141

12-038 食品成分规格表 141

12-039 食品原料加工试验表 141

12-040 厨房食品退货管理表 142

12-041 食品退货登记分析表 142

12-042 厨房材料收据 142

12-043 餐前工作清单 143

12-044 菜单文件 143

12-045 人事、食品及职位任命 144

12-046 厨房装修工作清单 144

12-047 厨房值班日志 145

12-048 厨房卫生检查表 146

12-049 原料加工区卫生检查表 147

12-050 ​​烹饪操作区卫生检查表 148

13. 财务管理表 149

13-001 餐厅账单 149

13-002 客户签名账单 150

13-003 餐厅日报 150

13-004 每日食品成本计算表 150

13-005 饮料库存表 151

13-006 菜单成本控制表 152

13-007 厨房餐具标准价格表 152

13-008 服务员劳动效率统计表 153

13-009 厨师劳动效率统计表 153

13-010 烟酒及饮品每日销售统计 154

13-011 餐具、酒具、清洁用品成本统计表 155

13-012 业务状态记录表 155

13-013 每日营业收入及支出报表 156

13-014 现金记录袋 款式 157

14.食品采购和仓储管理 158

14-001 食品原料采购规范 158

14-002 供应商评估表 159

14-003 合格供应商名单159

14-004 供应商评估表 160

14-005 供应商异常情况登记表 160

14-006 食品原料采购申请 161

14-007 市价单 161

14-008 采购数量卡 162

14-009 收据 162

14-010 新鲜食品原料双标 162

14-011 食品原料验收表 163

14-012 录取报告表 163

14-013 食品原料验收及采购日报 163

14-014 每日采购报告 164

14-015 退货通知 164

14-016 原材料收货 165

14-017 库存明细 165

14-018 永续盘存卡 166

15. 餐厅饮料管理 166

15-001 酒单 166

15-002 葡萄酒萃取表 167

15-003 每日酒类结算清单 167

15-004 酒吧部销售日报 168

15-005 宴会酒吧酒水单 168

15-006 酒吧周消费清单 169

15-007 酒吧库存日报 169

15-008 每日酒吧交接清单 170

15-009 饮料验收日报 170

15-010 饮料收据清单 171

16.餐具管理表 172

16-001 餐具清单 172

16-002 餐具统计 172

16-003 餐具收据表格 172

16-004 餐具库存统计表 173

17.餐厅设备管理 173

17-001 维护日历 173

17-002 餐厅设备采购申请表 174

17-003 餐厅维护设备申请表 174

17-004 设备购买批准表 175

17-005 工程部设备检验记录表 175

17-006 设备外协维修申请表 178

17-007 设备维护记录 179

18.餐厅卫生安全管理 179

18-001 食品系统安全检查表 179

18-002 厨房安全检查表 181

18-003 食品卫生检查表 182

18-004 餐厅户外清洁清单 183

18-005 厨房卫生检查表 184

18-006 卫生日常检查记录表 185

18-007 消毒剂检查表 186