最近参观了时尚的 Tree Pub。

去之前有人形容它是上世纪台湾民歌餐厅的现代版，去了之后才觉得是一次错误的私奔，或许把它看作是这座城市网红餐厅的缩影更为合适。

一

大片绿植墙、各种艺术元素、餐厅+咖啡+酒吧、现场歌手、活动不绝于耳，今天是电音表演，明天是诗歌朗诵……阳朔西街的很多餐厅也是这样，只不过没有胡桃里这么气派，也没有成为全国，甚至世界最好的音乐酒吧的野心。

再独特的艺术风格，也是可以复制的。为了延长消费时间，餐厅整合多种消费场景，营业时间长达15小时；区分受众，妥善照顾所选消费群体的多样化需求；依托强大的行业资源，培养和进驻现场歌手是核心竞争力。毕竟，比他家菜品质量好的餐厅，都不提供夜间表演。提供夜间表演的，也不卖夫妻肺片和麻辣火锅。

是的，他们家的特色就是川菜。从2013年深圳第一家店，到现在各家分店迅速扩张，加盟商众多。川菜之所以被视为征服顾客味蕾的捷径，四川人自己都说是因为麻辣咸鲜的川菜最适合下饭。不过，胡桃里的厨师和去年《纽约时报》的报道观点类似：如今的川菜馆里，川菜已经寥寥无几，其他都是大杂烩。所以，他会很认真地向顾客推荐香煎龙利鱼、泰式咖喱蟹等。

他的厨师还有一句名言：“非黑帮莫进厨房。”至于他为何说出这句话，则不得而知。

二

前厅以名人餐厅的风格服务文艺青年，后厨在人员结构、厨房环境、流程管理等方面与大多数中餐馆非常相似。厨房还是那个厨房，人还是那个人，东西还是那个东西，陷阱还是那个陷阱。

主厨房很大，可以容纳10个人，但是给人的感觉是不经常打扫的。

有个小房间专门做凉菜和烧烤，凉菜房全天都关着，偶尔进出两个人，烧烤以烤鸡为主，烤炉旁边经常放着一碗金黄色的鸡油，挂钩上挂着金黄色的烤鸡。

还有一个是洗菜洗碗的，一排六个池子，早上全部被各种蔬菜肉类占据，其中一个池子里正在杀鱼。

我只在快餐店、火锅店见过菜和洗菜在同一个房间的现象。这些餐厅要么食材是散装送来，只需要解冻加热；要么厨房空间有限，切菜困难。像胡桃里这样营业面积约500平米，共用水槽的餐厅，还是第一次见到。

三

水槽下面放着塑料袋和垃圾桶。架子上，各种大小、形状、颜色的食品容器乱七八糟地摆放着。不知道是今天没整理，还是从来没整理过。另一个架子上摆满了碗盘，没有柜门。希望晚上没有老鼠。角落里有污垢，墙壁发黄。

货架尽头是一个小仓库，鸡蛋和面条混在一起，配料随意摆放，面粉盒子也没有完全盖好，空米袋散落在各处，不知道用途的纸盒堆得如山，大概是准备卖废品了。

四

同一个阿姨洗碗、洗菜，脚边总是堆着一堆要洗的菜，还要抽出时间去削土豆皮。

一旦店里开始有顾客光顾，时间分配就变得更加困难。没有帮手和洗碗工，洗碗的质量就不得不牺牲。许多盘子上仍然有污渍或水渍。结果，服务员不得不在装盘前再次擦拭盘子。然而，重新擦拭并不意味着清洁，反而可能导致二次污染，因为主厨毛巾没有区分，盘子和台面一起擦拭。

四台灶台，四位厨师，唯一的共同点就是身材。当这些小伙子们在灶台前排成一排时，他们就像厨房版的俄罗斯套娃。与他们搭档的，还有三名负责切菜和准备菜品的小伙子，以及两名担任服务员的女服务员。光是看他们的举止，就能看出他们都是厨房里经验丰富的老手。

五

高个子阿姨长着一张满月脸，前半生一晃而过，如今人到中年，依然一副淡然的样子，做事匆匆，总是犯错。

为了给我演示如何摆盘，她用双手大胆地抓起刚煮好的蔬菜，像筷子一样把根部排列整齐，一边教我食物摆放整齐，才能让客人满意。

小阿姨不慌不忙，动作很温柔，声音也很低，但还是让人惊喜。经常尝尝味道，尝东西的工具不是勺子筷子，而是食指。把沾了汤的手指放进嘴里。尝一次还不足以判断好不好吃，那就再尝一次。

你是怎么看待厨房里的人和事的？我已经有答案了。最好选择理解，别自以为是，别给自己找麻烦。

但当小阿姨用食指和长指甲戳进即将端给顾客的炒牛肉时，我难以置信地翻了一百次白眼。要知道，顾客从来都不是傻子，他们只是没有能看穿墙壁的眼睛。

六

各种调料看上去都一样，如果没有标注，难免会放错地方。烹制酸菜鱼的最后一步，就是淋上一勺热油，在这之前，还要在鱼片上撒上芝麻。

高个子阿姨拿起调料盒，往鱼片上撒，结果发现撒的不是芝麻，而是辣椒粉。年轻人端着一勺热油，无语了。阿姨能怎么办？估计是绝望了，必须快点，徒手把红红的辣椒粉撇掉。真的不辣吗？而且，真的不脏吗？

意外不断发生，小伙子差点央求阿姨在调料上贴上标签，以防再发生意外。问完小阿姨，他又问高个子阿姨，但两人都无动于衷。或许是太忙没空管，厨师也不在现场。

没人知道厨师为什么迟到这么久，大家都很怕他。阿姨们忙里偷闲，一听到他的脚步声就立刻站了起来，一脸慌乱。男孩们面对厨师时也显得很不安。

七

厨师不来也无所谓，来了就现场指挥，厨房里所有标准，包括食材，都以他为准，大家都听他的。

他还亲自加入队伍，这座城市就像疯了一样，从三月份就开始吃虾了，油焖虾是每家餐馆的必点菜，大厨就是大厨。

当他占据角落里的炉灶时，宽肩健硕的背影让他看起来像个西西里人。厨具的舞动令人眼花缭乱，就像一场表演。最后的收尾动作是夸张地往锅里撒上一大勺鸡精。

另一道人气菜是“跳舞茄子”，这道菜需要用到铁盘。铁盘大多生锈，要不要清洗是个问题。当然要清洗，但阿姨们时间紧迫，如果不清洗，被客人发现，后果可就不堪设想了。

八

商圈还没成熟，虽然有活动，但午休高峰还是早早的，只能希望晚上会有所改善。大部分餐厅下班后都会立刻打扫卫生，整理食材、冰箱等。他家规定，不能提前离开厨房。所以，午休时间到了，厨师停下手头的工作，指挥阿姨们切辣椒、擦台面，还和她们聊天。

当天的话题有两个：是不是所有的男人都喜欢玩？所有的女人都会被男人打吗？矮个子阿姨最后总结道：女人可以控制男人，不让男人在外面玩，但男人会打女人。大概是因为讨论的太激烈，我们下班回家的时候，竟然没人注意到厨房的地板还没拖。

几个小时后是员工的第二顿饭。晚上 9 点下班。那时，大厅里的霓虹灯闪烁，歌唱女孩和她弹吉他的同伴出现。不再提供热食，只有小吃和饮料。

综合以上，我给胡桃里小厨两星半的评分。

据说胡海泉是胡桃里的老板之一，我翻了一会儿胡海泉的微博，没发现他提到过胡桃里，唯一时不时推荐的餐厅，就是他和陈先生在北京开的大师傅餐厅。

媒体从未明确表态。突然间，北京的一家胡桃里餐厅归胡先生所有。突然间，胡先生成为胡桃里母公司的董事。

不过，在今年的一次演讲中，谈及明星IP的营销效果时，胡总表示，“我们品牌参与了胡桃里音乐餐厅。”他表示，引入（明星）IP资源和音乐元素后，胡桃里音乐餐厅一年之内就有200多家加盟商，这一规模堪比非传统餐饮。

明星餐厅就一般般了，唯一让我还好奇的只有小甜谷和蔡莉璐咖啡店。