石清涛｜米酒
陈宝草原
编者注
这种米酒，古朴醇厚，亲切有亲情，有乡土气息，有温暖……
石清涛
昨天下午，我在姑姑家和客人玩扔鸡蛋。三点半左右，姑姑端来了热气腾腾的晚茶，一人一小碗，茶上浮着一层炒饭。我喝了一口，味道很甜，但不是糖的硬甜，而是软甜。我立刻猜到这是什么茶，对血糖高的朋友说：“别担心，大胆吃吧，这是自家酿的米酒茶。”
表姐的奶奶比客人还要惊讶，她问我：“你只要用舌头碰到水，就知道是醪糟茶，你小时候一定经常吃醪糟吧？”我没有正面回答她，而是向正在玩扔鸡蛋的朋友们讲起了小时候吃醪糟的故事。
我小时候生活虽然艰苦，但母亲除了干农活挣工分外，还养猪羊、鸭子下蛋，有副业贴补家用，生活比一般家庭要好。那时候，家家都有自留地，自留地里都种小红米。我家的自留地里，母亲每年都种糯米。糯米磨出来的糯米油分丰富，味道鲜美，孕妇可以催乳。母亲种糯米，是为了做酒酿。糯米做酒酿比什么米都好，容易发酵，酒浆多，吃起来又甜又香。每年冬天，母亲都要忙着做酒酿。做糯米，大约要洗5斤糯米，放进锅里。 不用水煮，而是用蒸锅蒸，因为用蒸锅蒸出来的米不会太硬，也不会太软，反而会更酥脆，这样酒酿的发酵会更快。米蒸好后，我看着妈妈把捣碎的酵母，拌匀，装进早就准备好的牛头坛里，用筷子在米面上戳出许多小孔，让空气排出。再把牛头坛放进柳条编成的“碗”里，“碗”的底部和四周壁上垫着莎草，用来保温。牛头坛口盖上木盖，上面缝上棉布，严严实实的裹着。妈妈说，做酒酿要加温，保持足够正常的温度。做好这一切，并不代表万事大吉。 我每天早上、下午都要插手量温度，温度高了，就得把棉布拉开一点，让里面透透气；温度低了，就用棉布盖上，或者把酒酿“碗”拿到床上去“睡”。有时还把酒酿“睡”，害得妈妈半夜起来披上棉袄去量温度。我生气地说：“妈，你把米酒糟得比我还糟。”妈妈笑着说：“你这小子不懂，米酒温度太高，会‘烧’死，米酒就不好喝，温度太低，米酒不发酵，会死。你还想吃生米吗？”
每次酿米酒，都叫酒，我母亲从不失败。她酿米酒是出了名的，不会酿的女人都贪杯，就请我母亲当师傅，蒸米、调酒曲，放进窖里。米酒发酵不起来，又叫我母亲来“诊断”。温度太低，她就在一个大“红”炉（一种晒脚的铜炉）里放一层冷草灰，让火不熄。火太旺，就会把米酒“烧”了。
妈妈做的醪糟真是好吃极了。我上学的早晨，妈妈煮了一小碗醪糟，泡在炒饭里。老河结冰零下十几度，我们冒着严寒跑去上学。别人都冻得瑟瑟发抖，我却浑身暖和。从小学到高中，妈妈每个冬天都给我温暖。早上吃醪糟还不够，每次放学回家，我都会直奔酒坛，用筷子夹起两块醪糟生吃，再用勺子“浪费”点米酒喝。醪糟入口如棉球般软绵绵的，米酒浓浓的黏在嘴唇上，甜甜的，饱饱的。 后来我工作了，可以陪客人喝酒，人家都说我能喝酒，是靠妈妈酿的醪糟。
醪糟的吃法很多，如果讲究的话，可以泡在炒米茶里，也可以和小米丸子一起煮，还可以加在荷包蛋里。记得有一年秋天刚入秋，还不是做醪糟的季节，妈妈就忙着做酒。这种酒发酵很快，不到两个小时就可以喝了。那一年我十三岁，那天我放学回家很早，刚进门，大桌子上就坐着八个陌生人，每人端着一碗醪糟茶。哇，茶里还有炒饭和荷包蛋。这天妈妈没有给我做一碗醪糟茶，说要讲礼貌，守规矩。后来我才知道，这帮人是来给我做相亲对象的。 母亲用醪糟熬成蛋茶，待客人如亲人。
制作酒酿还有一个重要的环节——酒曲。有些人去药店买酒曲，但自己酿的酒往往味道不好。我妈妈会自己制作酒曲。酒曲是干什么用的？可能有人不信，它是一种很不起眼的小草，生长在田边、荒地上。这种草长得很高大，像小树一样，枝叶繁茂，茎红色，节节膨大，叶子卵形或披针形，花序很长，或红、或白、或紫。我妈妈叫它蚕豆草，或者辣草。现在我知道了，它叫辣蓼。 每到蓼花开的时候，体贴的母亲就会利用农活的空余时间，把它的叶子和花头摘下来，扎成大方巾放在上面带回家，放在竹篓里晒干，再放进石臼里像药房里捣药一样捣成粉，再用碎米加水做成丸子，丸子圆润，有鸽子蛋那么大，发酵后长出一层绒毛，然后放在烈日下晒干。坚硬破碎的酒丸，看上去就像我们玩的玻璃玉球。母亲做的酒丸发酵得很好，很多人要，不够了，又要了。陆地上的蓼落叶落花怎么办？母亲熟悉各种草的生长情况，她在荒地的草丛里找到了水蓼。 因为这种草长在水中，寿命延长，而且有枝叶、有花。我母亲把它采回来做药丸。当然，水蓼的药性差一点，她总是告诉别人酿酒时要加大一点，多放两丸。记得我问过母亲，这么不起眼的辣椒草，怎么会有这么神奇的效果。母亲说：“真是奇迹！它能让米酒发酵，酿成米酒。”我现在明白了，这种草里含有根霉、酵母等多种微生物所需的生长激素，能有效促进菌丝的繁殖和生长，同时抑制米粉中脂肪氧化分解产生的其他物质，防止酒中的营养成分被破坏。这种草真是个宝藏，可惜现在在田野里几乎见不到了。幸好，我们草沼里还长着水辣椒，保留了传统米酒酿造的根。
米酒是一道美味佳肴，有了它，陈堡人民不管天气多冷，都能过一个温暖的冬天！
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