谭氏菜一直是美食界的一个传奇，如今川、粤、淮、鲁、潮等菜系争相以自己的美味吸引食客，但要说起最难忘的美食，谭氏菜依然是首选。

与其他菜系不同，谭氏菜并不那么受大众欢迎，它更像是广陵散的高亢旋律，以高贵的气质触动人们的心灵。谭氏菜是清末官府菜，由大官僚谭宗钧传承了三代，其选料之严谨、烹制之精湛，是其他菜系所不多见的。谭宗钧是清朝同治年间科举状元，因此谭氏菜也被戏称为“榜眼菜”。

从清末到今天，谭氏菜走过了一个多世纪，虽然经历了从官场到民间的角色转变，但谭氏菜依然保持着固有的特色。由于谭氏菜以燕窝、鱼翅、鲍鱼等高档食材为主料，不可能在普通百姓中普及，所以才得以保留了原来的特色。如今，谭氏菜已经成为商务宴请的首选，因为品尝谭氏菜不仅仅是美食和味道的问题，更代表着尊贵与高贵。在北京饭店七楼，可以看到天安门广场的一侧，就有谭氏菜。

作为官办菜系，谭家菜能够流传下来并不容易。20世纪初，北京最有名的三大私家菜系：军队里的“段家菜”、金融界里的“王家菜”、银行界里的“任家菜”，都随着官场的兴衰而兴衰，最终销声匿迹。而谭家菜，作为清代官僚家庭出身的私家菜系，却凭借着独特的色泽、造型等特点，得以在北京扎根。

谭家菜起源于清末官僚谭宗钧家族，流传至今，已有一百多年的历史。谭宗钧一生酷爱美食，在京为官时，热衷于款待同僚，“宴饮几乎是京官生活中的日常，半个月以上的时间都在宴饮中度过”。谭家的女主人厨艺高超，不惜重金聘请京城名厨学艺，不断汲取各家名厨的长处，久而久之，便创造出了独特的谭家菜。

谭宗钧晚年仕途坎坷，回到南海，郁郁而终。宣统年间，谭传庆又来到北京。民国以后，谭传庆在交通部等地担任秘书，经常陪伴官僚参加聚会、宴会。因此，谭传庆家道中落，但他的饮食习惯却不改，喜欢应酬，喜欢饮食，还讲究书画等各种爱好，使谭家依然每日宾客盈门，谭家菜系也得到进一步发展，名气日渐上升。

最后谭传庆被逼得只能变相卖掉自己著名的谭家菜，赚取一些收入来补贴家用。谭家菜就这样被传到社会上，越来越出名。“食界人人都夸谭家”的说法就是从这个时期来的。当时还有人写了一首歌，叫《谭菜歌》。谭传庆虽然被称为“谭菜大王”，但他自己却不会做饭。谭家菜真正的厨师，一直是谭家的女主人和几位家庭厨师。

新中国成立后，谭家三位厨师搬离谭家，在果子巷继续经营谭家菜。1954年，他们加入国营企业，搬到西单恩成居后院开张营业，招收徒弟，传授技艺。1958年，他们全部并入北京饭店。从此，谭家菜成为北京饭店四大名菜之一（川、粤、淮、谭）。

谭家菜之所以出名，主要原因不是学识，而是贪吃。当时京城官场盛行美食宴席之风，谭邦彦家宴以精致著称。后来，随着谭家的没落，谭家菜流传到了民间，从此不再只是闺房里的一朵花，而是开始在民间散发出芳香。

中国经济网综合