“通知”
厨师资格晋升考试相关事宜
（本次考试为“工匠杯”参赛选手开辟绿色通道。
共有23名考生参加中级考试，16名考生参加高级考试，7名考生参加高级考试。
时间：2017年9月19日8:30
地点：徐州技师学院西苑校区
注：请携带本人身份证及自备的考试用品。
考试时间为8:30开始，迟到15分钟视为放弃考试。
（请根据考试时间调整你的时间安排。
祝你考试顺利！）
参考题库
国家职业技能鉴定试题库
高级中餐烹饪理论知识
（判断题和多项选择题）
二、判断题（第61至80题，在括号内填写判断结果，正确答案填“√”，错误答案填“×”。每题1分，共20分。）
1.（ ）酸味的味觉敏感度低于甜味和咸味的味觉敏感度。
2.（ ）京都排骨酱仅可用于调味排骨菜肴。
3.（）肉毒梭菌食物中毒属于毒素型细菌食物中毒。
4.（）在产能量的营养物质中，脂肪的消化率最高。
5.（）根据中国人的生活习惯，两餐间隔时间应为4至6小时。
6.（）做盐渍鸡的时候，可以加酱油或者其他调料来给鸡上色。
7、餐饮从业人员烹制的菜肴和提供的服务的质量决定着企业的效益和信誉。
8.（ ）任何职业道德的适用范围都是普遍的。
9.（）制作豆豉蚝油时，应在卤汁冷却后加入酒。
10.（ ）原材料的净材料率越低，所得的净材料成本将相应约定。
11.（）所有厨房火灾都是由人为因素引起的。
12.（ ）人体饮食中长期缺硒可引发克山病。
13.（）厨房安全实际上是厨房生产过程的安全。
14.（）有机磷农药是一种神经毒素。
15.（ ）人体胃腺分泌的胃液的主要成分是胃酸和胃蛋白酶。
16、（）高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。
17、（）对餐饮企业来说，整数定价策略只适用于酒类饮料的定价。
18.（ ）食物在口腔中可进行机械消化和化学消化。
19、（ ）原材料的采购价格、规格质量、厨师加工水平对成本系数的确定没有影响。20、（ ）虚实关系中的虚是指板材的下部或原材料较薄的部分。
21．（）加强职业道德建设不利于市场竞争机制的引入。
22.（）整根鸡骨头的开口大约为16厘米。
23、（）土豆发芽后，会产生茄碱等有害成分，不能食用。
24.（）紫菜是一种常用的食用藻类蔬菜。
25、（ ）宴席成本核算可以通过分析宴席订单来安排菜品的品种和数量。
26、（ ）豆腐泥凝固后沥干的目的是为了定型。
27.（ ）原料质量等于净料质量乘以净料率。
28、卷菜的时候，外皮必须完全包住中间的食材，不能让食材露出来。
29. （ ）容量估算法既可用于粉状调味品，也可用于液体调味品。
30、（）菠菜含有大量鞣酸，食用前必须焯水。
31.（）蛋白质的生物学价值是指蛋白质在消化道中被消化的程度。
32、（）其他豆类的蛋白质含量比大豆低。
33、（ ）为了保证豆瓣酱的香气不流失，可以在上桌前加入海参。
34.（ ）大多数脂溶性维生素摄入后能在体内贮存。
35、（）创新必须具备尊重人才、科学思维、坚定信心、团结互助的品质。
36.（ ）燃气设备使用后必须立即关闭，严禁将设备空置。
37、（）成本系数是指原材料加工前单位成本价格与加工后单位成本价格的比值。
38.（）食品产品的价格应该尽可能接近产品价值。
39.（ ）鲍鱼是鱼类原料中的高档品种。
40、（）有机磷农药化学性质稳定，在自然界中不易分解。
3.选择题（请选择两个或两个以上正确答案，并在括号内填入相应字母。选错或选答案过多或过少均不得分，也不扣分。）
1.虾饼的制作工序包括：
A. 捣碎 B. 拌成茸 C. 煎炸、整形
D.煮至成熟 E.煎炸定型
2.碱水膨胀的关键包括（）。
A.控制碱水的温度 B.原料在膨化前必须软化
C、控制碱水浓度 D、膨化前原料质地应一致
E. 避免使用金属器具接发
3.触电的主要形式有（）。
A.单相电击 B.双相电击
C.无相触电 D.跨步电压触电
E.接触电压触电
4、下列哪种原料不属于矿物原料？
A.石膏 B.琼脂 C.颜料 D.明矾 E.硝酸水
5、食品的物理储藏方式主要有（）。
A.低温储存 B.高温灭菌
C.脱水干燥保存 D.增加渗透压
6、豆腐加工成泥时，由于粘性不足，不易成型，可加入（）原料，增加粘性。
A. 淀粉 B. 鸡蛋 C. 琼脂
D.猪油 E.动物泥
7、水稻的特别品种是（）。
A.籼米 B.黑米 C.粳米 D.香米 E.糯米
8、餐饮企业的费用项目如下（）。
A.主材成本 B.营业成本 C.管理成本
D.财务费用 E.原材料成本
9、烹制牛肉适宜的烹饪方法是（）。
A. 炖 B. 炒 C. 煨 D. 炖 E. 酱
10、根据餐饮业的经营性质，构成餐饮业的成本种类主要有（）。
A.原材料成本 B.生产成本 C.销售成本
D.服务成本 E.运营成本
11、计算产成品成本时必须使用下列指标：（）。
A. 主料总价值 B. 剩菜总价值 C. 调味品总价值
D.原材料总价值E.成品质量
12、牲畜屠宰后，从新鲜到腐败要经过（）的过程。
A. 严谨 B. 后熟 C. 自溶 D. 腐败
13、川菜干炒技艺的特点是（）。
A. 无需上浆 B. 无需粘贴
C.无需润滑 D.无需换锅
E. 成熟过程中不要调味
14. 下列哪些菜品采用了小卷技法？
A.三丝鱼卷 B.红烧牛肉卷 C.兰花肉卷
D.如意虾卷 E.桂鱼卷
15、如客人要求宴席标准包含酒水，则应计算可接受费用（ ）。
A. 宴席菜 B. 拼盘 C. 饮品
D.宴会标准E.宴会规模
16、新鲜海带、紫菜类材料食用前应先用清水浸泡，目的是（）。
A. 使其酥脆嫩滑 B. 去除咸味 C. 增添色彩
D.改善口感 E.增加弹性
17. 可以食用的假种皮的果实是（ ）。
A. 苹果 B. 荔枝 C. 桃子 D. 龙眼 E. 香蕉
18、千岛酱不仅可用于蔬菜沙拉，还可作为（）道菜的调味品。
A. 炒菜 B. 烤菜 C. 油炸菜
D.炒菜 E.炖菜
19、火腿中心是分解的主要部位，其特点是（）。
A. 火腿的臀部 B. 品质最好的部分
C.脂肪最多的部分 D.可以用来做火方块的部分
E. 最咸的部分
20、适宜用容积估算法计量的调味品是（）。
A.盐 B.糖 C.味精 D.胡椒 E.湿淀粉
21、食品的物理储藏方式主要有（）。
A.低温储藏 B.高温灭菌 C.脱水干燥储藏 D.提高渗透压
22、经济发达国家的饮食结构特点是（）。
A.高能量 B.高脂肪 C.高蛋白 D.低膳食纤维
23、海洋鱼类肝脏中含量最丰富的物质是（）。
A.维生素A B.维生素D.维生素B1 D.维生素B2
24、餐饮企业采用整数定价策略的主要目的是（）。
A.让顾客对自己的消费选择感到放心B.提高公司销售服务的效率
C.让顾客在购买时更容易比较产品 D.提高产品销售速度 E.稳定产品生产质量
25、甜味调味品在烹调中的作用包括（）。
A.减轻辣味 B.抑制苦味 C.保鲜杀菌 D.增加鲜味 E.增加香气
26、由于净材料率低导致净材料成本高，造成这种情况的因素包括（）。
A.原材料品质 B.原材料类型 C.技术水平 D.原材料数量 E.工作态度
27、配制鱼酱时，下列原料不适合添加。
A.青菜汁 B.鱼胶 C.姜米 D.淀粉 E.脂肪
28、绒胶制品的pH值为（）时，绒胶的弹性能保持较好。
A、6.6 B、5 C、7.0 D、6.9 E、3.5
29.烹调时油温过高会造成()。
A. 破坏维生素 A B. 破坏维生素 E C. 生成苯并芘 D. 油本身化学结构发生变化
30.调节酸辣口味时，可将调料直接放入容器内。
A.醋 B.盐 C.麻油 D.胡椒 E.主料
31、把甲鱼去掉黑皮，再放入热水中焯水，然后去掉内脏的方法一般适用于（）。
A. 清蒸 B. 红烧 C. 炒 D. 爆炒 E. 炖
32.下列属于模式建模技术的是：（）。
A.对称与统一 B.模仿与写实 C.统一与变化 D.夸张与变形 E.对比与和谐
33.物理污染可分为（）。
A. 食品被垃圾污染 B. 食品被放射性污染 C. 食品被农药污染 D. 食品被多环芳烃污染
34、当乳制品呈现（）时，应作为废弃物处理。
A. 苦味 B. 腐败 C. 霉味 D. 化学物质
35、餐饮企业的费用项目如下（）。
A.主要材料成本 B.营业成本 C.管理成本 D.财务成本 E.原材料成本
36、电气设备保护接地的操作程序是（）。
A.用导线将电气设备外壳与大地连接起来。B.与大地连接的装置由金属接地体和引出线组成。
C.接地电阻要求不大于8欧姆 D.电气设备安装时应直接与大地接触
E.连接设备外壳的电线直接埋在
37、三线打鱼法所用的三根线是（）。
A.火腿丝 B.笋丝 C.青椒丝 D.鸡肉丝 E.香菇丝
38. 脂肪最终在小肠中分解成（ ）。
A. 甘油 B. 脂肪酸 C. 氨基酸 D. 葡萄糖
39、淮扬菜的特点是口味复合型的（）。
A.椒盐味B.腐乳味C.酒味D.醋椒味E.香菜味
40、下列定价策略适用于产品导入阶段（）。
A.撇脂价格策略 B.渗透价格策略 C.满意价格策略 D.短期折扣策略 E.价格折扣策略