小编：餐厅要想火爆，除了菜品好、服务好，上菜速度也是一个关键。加快上菜速度的关键是把握菜品设计和菜品制作两个环节。今天小编就给大家讲一些提高上菜速度的小技巧。

点菜有一些小技巧

点菜和设计菜品是一道非常重要的工序，如果这一工序掌握不好，即使是最熟练的厨师也难以快速上菜。在菜品设计方面，较少的菜品需要25分钟以上的准备时间。不过，对于点菜有更详细的规定。

如果散客较多，为了加快上菜速度，应请服务员根据每桌散客人数，控制上菜时间较长的菜品数量。如果散客有6人，点菜时，只点一道上菜时间超过25分钟的菜品即可；如果散客有4人或以下，则尽量不要安排上菜时间超过25分钟的菜品；如果散客有7-10人，则上菜时间超过25分钟的菜品不要超过3道。如果一桌客人不多，又要点上菜时间超过25分钟的菜品，服务员应提前告知，上菜时间会比较慢。

宴席菜肴总数一般控制在18道左右，因此在设计菜单时，最多只能有3道菜的准备时间超过25分钟。

配菜环节进一步减少

很多餐厅在出餐前都会把食材洗净、切好、上浆，等菜单送到厨房后，再去挑选每一道菜的食材和菜品。为了缩短这个过程，可以请厨师提前准备好菜品。比如杭椒牛里脊，就把牛里脊和杭椒的量准备好，点完菜后就直接出菜。尽量不要等菜单送来后再去挑选食材和菜品。

并非所有菜品都需要相同的操作。有些菜品不常点，所以不需要全部准备。

先上多菜，后上少菜

就餐时，重复点菜的几率很高，所以厨师必须灵活变通，如果每次只做一道菜，上菜的速度肯定不会快，所以厨师会先做多的菜，再做少的菜，也就是说，几道菜之后，先做重复的菜，再做不重复的菜。4份以下的菜一锅上，不会影响菜品的质量。

协调员分发餐食

如果厨房分成几个档口，谁来派菜呢？最好有专人在厨房负责监控产品质量，一边监控，一边派送需要快速送达的菜。

厨房常见情况及解决方法

1.厨房准备不充分，常用原料加工不及时

解决方案：主厨应该每天检查厨房的准备工作，特别是切菜和准备团队，以确保一切都准备充分。

2. 未提前为“叫到”的菜单准备菜品，等到通知点餐时才临时准备菜品，属于延误

解决措施：对于“即点即做”的菜单，除了海鲜、烤鸭等需要现场烹制的菜品外，其他菜品一律切好、准备好，方便点菜时立即处理，保证速度。

3.切割过程中出现失误，如缺件或忘记通知等。

解决方法：每次工作结束后进行自我检查，重新检查菜品顺序和配菜。

4. 餐厅畅销菜品准备不足，导致暂时“缺货”

解决方案：统计顾客常点的畅销菜品，根据上座率准备充足的食材，促进销售。

5.没有专人指挥上菜，无法控制上菜的顺序。

解决方案：专门为点菜服务安排一名“何王”，监控上菜速度、顺序，随时与接单员协调。

6.厨房工作人员、菜品和炉灶不能分工

解决措施：特色菜、青菜、汤类等菜品要专人专炉烹制，熟能生巧，分工协调。对于热门菜品，可以随时补齐短板、填补空白。

7. 备菜做饭时不注意菜单说明，前后台配合不力

解决方法：及时沟通，关注客人的详细要求。

8、菜单设计中做工复杂的菜品过多，或编排不当。该餐厅的特色菜大多做工复杂。

解决方案：在为餐厅设计常规和创新菜单时，应考虑多种因素。不超过1/3的菜品不应太复杂，否则菜品往往会上得比较慢。

前台常见情况及解决方法

1.服务员对菜品的引导不合理，导致点了太多复杂的菜品。

解决办法：尽量让服务员拿菜，并要求服务员熟悉菜品的制作方法，进行合理的组合。

2. 顾客不点冷菜，只点热菜，服务显得很慢。

解决办法：点餐时请注明“没有冷菜，请快点”，并及时提供开胃菜。

3.客人不饮酒或饮料，并要求加快上菜速度。

解决方法：点餐时请注明“饮料已足，请快点”，并提醒服务员加快上菜速度。

4. 顾客很着急，觉得等待时间太长

解决方法：点菜时，不要点复杂的菜，注意跟进。上菜时，注意语言交流，缓解客人烦躁的情绪。

5. 顾客点菜时，人还没到，顾客要求“叫他们来”，但人都到齐后，服务员却忘了通知厨房上菜。

解决措施：及时通知，服务员要清楚上菜时间，基层管理人员要加大巡查力度，做好补缺准备。

6. 顾客人数多时，厨房忙不过来，导致上菜慢

解决办法：顾客较多时，注意点菜的组合，严格注明点菜时间，按顺序上菜。

7. 服务员不按先进先出的顺序上菜

解决办法：在菜单上标注点菜时间，并按照时间上菜。

8、点菜员无法及时与厨房工作人员沟通，影响上菜速度。

解决措施：及时沟通，有序上菜，及时跟进。

9、客人喝够饮料后才点主食，然后就不再喝酒等主食上来了，感觉主食上得太慢了。

解决方式：建议客人提前点主食，上菜时间由服务员负责，如果客人不想提前点，服务员一定要在客人点完菜后通知厨房，然后安排人来补单，以节省时间。

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