↓

视频拍摄/剪辑：新时代首席记者王峰，混合剪辑：王瑞琪

/这些济南“宫廷级”小吃

你还好意思说你是济南人吗？ /

他今年48岁，唯一的名字是“亮”，但大家总是习惯性地叫他“亮亮”。他就是亮亮面馆的老板罗亮。

32年前，16岁的罗亮到兰州学习艺术。回来后，他在英雄山早市摆了个摊卖拉面。来吃面的人排起长队，称他为“亮亮”。在抖音之前的时代，罗亮的面摊成为了早市上最受欢迎的“交通责任”。

英雄山早市期间的“亮亮小吃店”来自网络

32年后，这种味道依然萦绕在济南人的舌尖上。当年那个害羞的拉面小伙子，过年过节的时候，店里人手紧缺的时候，还会出现在厨房里，和面、拉面、拉面，起起落落，把面放进锅里，盛到碗里……之后说完，掸掉身上的面粉，他平静地走出了厨房。

目前，金丝楠木招牌、缅甸红木桌椅、新中式墙壁，上面挂着字画，一排排射灯照在画作上……闪烁的光影中，有背景中传来“吸、吸、吸、吸”的声音。声音，用餐时拥挤的场景向食客宣告，这个“咖啡馆+美术馆”的外壳正是这家济南老面馆的“修身”。

“这还是那个亮亮吗？变化很大啊！”在经十路的面馆里，罗梁时常会遇到寻觅的老食客。 “我记得老板是个很帅的小伙子，手艺很好，当时排队很长，这也是济南的景象。”崔女士一边吃面条，一边和对面桌的女儿说话。

猪脚汤面

计划经济时代，罗亮卖一大碗拉面的收入是5毛钱外加3两粮票；如今，一碗猪脚汤拉面要12元，这仍然是工薪阶层的工资。

罗亮的摊位从1987年经营到1994年。1994年，遵照“退路进馆”的政策，罗亮在静思与十二纬路口开了第一家前门，“亮亮拉面”正式出道。 2017年，为了应对非法强拆，“亮亮拉面”拆除了两家分店，还拆除了景六路店的二楼扩建。目前，已有4家“亮亮面”在营业。

1998年，罗亮的“亮亮拉面”经营到第四个年头，“潮南宾馆”的老板侯贤斌才16岁，还是一个调皮的孩子。 “学校喜欢我，但我不喜欢。”我的偶像是我的叔叔，他是一名厨师，因为他每个月可以拿到4000元的工资。这个数额在当时是什么概念？一盘煎饼才2.5元。

阿彬不想去上学，所以就不去了。为了帮他一把，妈妈帮他在潮汕街南口，也就是现在的建设银行前摆了个摊，卖三种菜：炒白菜、炒煎饼。 ，还有砂锅肉丸。当时济南露天就餐的地方不多，七八桌的生意一开张就很好。

潮汕街南头时期的“潮南饭店”。张云平 摄影

2006年，曾经名噪一时的潮南饭店迎来了转机——济南开始整治路边摊。我退了一步，进了大厅。去年，我从南迁到北，在大明湖畔开了一家分店。

阿彬现在感觉好多了，不再受风吹雨打，但他的钱却没那么舒服了。因为他换了位置，所以很多人都不知道，他有一段时间确实没赚到多少钱。但阿彬并不太担心。已经是20年的老店了。地点换了，但我们的口味没有变。渐渐地，老顾客都来了。

无独有偶，花园路二小门前的川一辣川也在去年搬家，从宝石街42号花儿小萌街角，到罗文路便利市场，再到海盐门门口。房子。地方变了，但老味道没变。那些年轻人循着气味，找到了。

2018年冬天，川阿姨在家穿川川，晒出姚正的照片

“川姨”，本名杜华芳，声音大，脾气暴躁，性格豪爽。 1993年，30岁的杜华芳下岗了。他的儿子才5岁，家里还要赡养老人。想了想，她决定摆个摊，在自家门前卖辣串。万事开头难。为了节省成本，她找了一些装水果的竹篮，用刀劈开，串成串。摆地摊所用的汽车也是杜华芳的情人亲自改装的。他只在三轮车上安装了玻璃，并用两块木板隔开。

川阿姨的川

生意日渐好转，华二小学、青龙街小学、济南市五中的学生都成为了“川艺”的忠实粉丝。如今吃串的粉丝已经长大了，带着孩子来吃串。是时候称他们为“粉丝二代”了。

/地点变了

不变的是味道/

32年过去了，罗亮面店的位置变了，但不变的是面的味道。

猪脚拉面是济南拉面界的金字招牌。他说，每10个进店吃面的食客中，至少有7个以一碗猪肘面汤结束“战斗”。

亮丽的“拉”面

汤清，面香，辣椒足。一碗完美的猪肘面汤取决于这三点。

汤头是一碗拉面的灵魂。罗亮从鲁菜的“高汤”和“清汤”中汲取灵感。原料是新鲜猪肘，去皮的肥肉和肘后骨，熬成面汤。

面条又细又滑，有嚼劲。在亮亮，食客点完餐后，厨房里的第一道拉面才开始。没有别的原因，就是为了保证餐桌上面条的味道。厨师将煮好的面条放入敞口的大碗中，浇上汤汁，舀出一勺猪肘。十分钟后，一碗面条就做好了。

“辣椒很辣，酌情多加。三勺以上收费：1元/勺。”取面窗口旁边，不锈钢大碗里的辣椒酱是亮亮的独特配方。凡是能用勺子加辣椒的人，一定是能吃各种“异常辣”食物的高手。 “他们说多收费了，其实我们这么多年都没有真正向你收费过，只是提醒一下，汤面太辣了就别加了。”罗亮透露，辣椒酱是用四川的花椒和陕西的鲜椒制成的。采用济南本地辣椒制作，“四川辣椒辣、线椒香，南方山区的辣椒保证本土化，三者搭配，缺一不可味道不一样。”他说，不仅辣椒有秘方，醋瓶里的三种醋也是按比例配比的。

胡良高还有“三宝”：米粉、调料、配料。这位湖南常德人，11年前随家人来到济南，在井二来九开了一家湖南米粉店。正因为“在我们南方，店24小时营业是很常见的”，他就坚持24小时营业。慢慢地这里就成了西市场地区济南人的“深夜食堂”。

湖南米粉摄影梁大雷

卖米粉首先要处理的就是食材的供应。在南方，原料供应商会围着面店转一圈，立即补充缺少的原料。但在济南，胡良高始终没有找到最基本的米粉和调料。他干脆选择从湖北运来米粉、辣椒面、咖喱粉等主要食材，这样至少可以保证味道的正宗。为了迎合济南人的口味，他还增加了面条的种类。除了传统的粗面、细面外，还有红薯面、通心粉、热干面等。

排骨、香辣牛肉、红烧牛杂都是招牌配料。它们让原本普通的米粉仿佛突然有了色彩，变得更加缠绵。他的绝活是汤底能将油与汤分离。不管你想吃多辣，这汤都能满足你。

川阿姨从摊位开张到现在，就卖两种串，水煮串和炸串。如今，川阿姨的店里有五十、六十种菜品。除了水煮的、油炸的，还有年糕、豆沙、鲜奶、鸡柳……“我们用的食材保证新鲜，油也绝对好。”阿姨说她做的事是良心生意。她希望食客吃得放心，不能马虎原料。不同的成分需要不同的处理。 “比如春卷、烧麦需要炒的时间长一些，而鸡肉、鱼豆腐则需要炒的时间短一些，这样味道更好。”

“如果所有的饮食秘诀都结合在一起，你就永远不会出错。”这是刁钻曲海洋来济南出差之前的信条。每篇攻略里都会提到丛博的味香餐厅。在搜索了味香餐厅的“素颜照”后，他选择相信大众的意见。毕竟外表如此朴素的餐厅，根本不需要花钱去买好评。

据导游介绍，一个人可以只要求第三个孩子。三五分钟后，美味的黄瓜就上桌了。看起来就像刚切好并撒上一些配料。 “凉拌黄瓜是难得的招牌菜”，但吃第一口后，他就断定这道菜名副其实的“清爽”。

接下来是盐和胡椒鱿鱼圈。在内地城市的特色餐厅里，能看到鱿鱼作为特色菜，真是一个奇迹。那些年吃过的鱿鱼，清炒、铁板、避风塘的做法是最好的。但最初的不屑很快就被真香法则所取代。唯一的缺点大概就是味道有点淡，需要多加点盐和胡椒粉。

第二次来济南，一起吃饭的人很多，就加了红烧排骨、麻辣炒肚、炒腰花。牛肚、腰子没有内脏特有的腥味，拌面用勺子、汤、肉吃。味香的六大菜品，确实只够点六道菜。

对于曲海洋的反应，味香餐厅的老板丛博并不感到意外。 “二十年过去了，我还是用最早的品种鱿鱼圈，现在价格涨到每吨五万多，我还在用，但菜价没涨。”

味香鱿鱼圈

每年多少吨？ “只有一两吨，”他谦虚地说。

“我的肚子是用米水洗的。”他继续摆脱它。 “说出来也无伤大雅，即使有的人知道，也不愿意用淘米水洗几遍，因为太费力气了。”

“我用的黄瓜是南山的品种，是纯正的本地黄瓜，做成原汁原味的汤，当地人也吃。”这些都是餐厅的秘密。最大的秘密是，要抓住回头客的心，你必须抓住他们的胃并留住他们。不要乱用旧的味道。人们的内心充满了对过去的怀念，其他的一切都是空的。

丛博把适应环境变化的生存法则发挥到了极致：搬到芙蓉里十三年来，他没有改变装修风格。他只是粉刷了墙壁，修理了桌椅。他也没有更换厨师。任职时间最长的厨师紧随其后，他已经陪伴了20年；老板娘是个会计，算盘很厉害，现在还用算盘算账，真不是什么复古的把戏……

/感谢微信

只有这样他们才能找到我们/

侯贤斌说，一开始这个摊位没有名字，但老顾客纷纷给它取了三个名字：“彬彬宾馆”、“潮南宾馆”、“潮南酒楼”。大家都很真诚地给我取了这个名字，所以我决定选一个。最后选择了潮南酒店，居然做了灯箱，点了菜单。这个摊位叫大饭店，一开始可能是自嘲，但20年后，别人为它立下的旗帜实现了，甚至在南方开了分店。

这是南方的什么菜？记住？

这些年来，阿斌看着年轻人和同学、哥们一起吃饭，再带女朋友去吃饭，然后成为一家三口；顾客在店里见过无数次他们的前任。他愣了一下，转身走回桌前，拿起烤串反思道：“我见到谁了？我好恶心！我当年怎么会爱上这样的人！”

有时，食客们突然闯入胡良高的米线店：半夜赶火车的小伙子点了一碗米线，想找个地方休息一下；一个小伙子为了找个地方休息一会儿，点了一碗米线；一个小伙子为了找个地方休息一会儿，点了一碗米线。一个醉汉因为想要一些温暖的东西而踉踉跄跄地推了进来。它暖胃解酒；就连从几十公里外开车来到这里的男女，在选择辣度时也会争论不休，以测试彼此的辣度“高低”。

这些年来，胡良高经常在半夜来店里逛逛。他已经规划好了自己的时间：除了玩手机，他还会利用这段时间擦桌椅、扫地、拖地。天黑了，他就开始准备生意的食材。当他看到上夜班的白领累了，他会多和他聊一会儿；当他看到一个人痛苦不堪时，他就猜想他可能是家里出事了，或者是失恋了，所以他就不多说话，默默地加更多的配料。

川阿姨有一个同名的微信账号，她摆摊时用的。那时微信刚刚流行，她每天的摆摊时间并不固定。很多人向她要微信。为了防止人们白跑一趟，传义也与时俱进。 “现在想来，多亏了微信，我这几年搬到了两个地方，他们看微信朋友圈就能找到。”现在，每天一早，她都会在微信朋友圈上发布当天的营业时间。 ，早上穿弦，下午5点开门

终于

这些店铺中，最年轻的也有10年以上的历史。说到餐饮，门槛看似低，但淘汰率却相当高。那么，老字号餐厅和食客之间的逻辑是什么呢？

我们觉得最根本的是搞清楚什么该改、什么不该改。

罗亮说，30多年来，无数人来找他开专营店或连锁店，但他仍然相信一个真理：拉面的工艺无法规模化或流程化，它会成为千篇一律的东西。面条。是的，味道不一样。年复一年，家里四代人都来这里吃面，所以不能让人觉得尝不到原汁原味。店庆30周年时，他特地请了一些老食客回来吃面，并坐了几桌。

随着外卖的兴起，潮南饭店并不拒绝外卖订单，但老板阿斌说：“从潮南到潮北，大家最喜欢的菜是煎饼，我喜欢老顾客请客我咬了一口之后。”说：“味道还是一样！”第二个是田鸡、烧烤、烤鱼、炒蘑菇。你有没有发现这些特色菜不适合外卖？不在店里吃过的外卖、烧烤是没有灵魂的。”

所以，让人记住老店的，依然是那种熟悉和情感。为了打卡、送朋友，很多人会去新开的网红餐厅；但带老同学、老家人吃饭时，我们会下意识地选择老地方、老味道。

一道家常菜，一扇小门，连接着味道、记忆、情感。

焦虑的白天，失意的夜晚，总有一个地方可以让泪水流淌，有一种辣味，有一种饱腹感，可以赶走压抑已久的不快。

老店给了我们这么多，还可以给我们更多。

▌策划：新时代记者 周全

▌撰稿：新时代记者薛冬、刘杰、摄影师王峰