第一次国庆招待会的记忆

1949 年 9 月 30 日晚上，迎宾乐曲欢快地伴奏着。毛泽东、周恩来、朱德、刘少奇、宋庆龄等党和国家领导人步入北京饭店宴会大厅。他们与在京参加第一届政治协商会议的各界代表欢聚一堂。大家共同庆祝大会的胜利闭幕和中华人民共和国的诞生。9 点整，宴会正式开始。政务院总理周恩来率先发表了热情洋溢的致辞。全场嘉宾接下来共同举杯。他们为新生的人民共和国干杯祝酒，也为人民的新生活相互祝愿庆贺。宴会大厅里充满了欢声笑语，到处都洋溢着一派欢乐喜庆的气氛。这是新中国成立后举办的第一次大型招待会。

“开国第一宴”

1949 年 9 月 21 日，中国人民政治协商会议第一届全体会议于北京（当时称北平）盛大举行。大会成功通过了《中国人民政治协商会议共同纲领》《中国人民政治协商会议组织法》《中华人民共和国中央人民政府组织法》这三个具有历史性意义的文件。同时，选举产生了中华人民共和国中央人民政府委员会，并且选举毛泽东同志为中华人民共和国中央人民政府主席。这些举措标志着中华人民共和国正式成立。大会决定在 1949 年 9 月 30 日晚上举办大型宴会。此宴会用于招待参加政协会议的全体代表。由时任中央人民政府办公厅副主任、中央人民政府典礼局局长余心清先生负责牵头工作，其主要负责组织筹备此次宴会。后来，这次宴会被称作“开国第一宴”或者“第一国宴”。

宴设北京饭店

9 月 30 日招待会的地点经研究批准后定在了北京饭店。主要有两个考虑，其一，饭店的条件较为良好；其二，它距离政协会地点中南海怀仁堂、勤政殿比较近。当时的北京饭店虽然被称为京城第一饭店，然而只有外国人能够住得起。为了迎合洋人的口味，饭店主要经营西餐，尤其以法式大餐最为出名。举办这样规模宏大且隆重的中餐国宴还是第一次。店里的中餐厨房场地较为狭窄，设施条件较为简单，厨师人手也有所欠缺。面对有 600 多人的大型中餐宴会，需要在短时间内同时烹制出上百道菜肴，并且要保证饭菜的温度，达到色香味都非常好的程度，这对于宴会策划者余心清等人来说，是一道摆在他们面前的难题。

余心清先生是爱国民主人士。二十世纪二十年代，他从南京神学院毕业，之后前往美国留学，在哥伦比亚大学行政系就读。1927 年回国，担任了爱国将领冯玉祥所办的开封训政学院院长。1944 年，他参加了中国民主革命同盟，投身于抗日民主运动。1947 年 9 月，他被国民党迫害入狱。1949 年初，经南京地下党的全力营救获释，随后辗转来到北平，参加了第一届中国人民政治协商会议，并且被任命为中央人民政府典礼局局长。1950 年 12 月，他又被任命为政务院机关事务管理局的首任局长。他对中外礼仪和礼宾方面的知识很熟悉。他是一个在礼仪和礼宾领域有专长的人。他同时还是一个美食家。

中南海怀仁堂

余心清先生依据北京饭店的实际状况亲自进行指挥。在饭店内临时搭建了一个面积为 200 平米的厨房。同时把饭店的前厅、舞厅以及西餐厅打通，将其改造成了大宴会厅。从王府井附近锡拉胡同的“玉华台”饭庄聘请了朱殿荣等九位名厨，他们身怀绝技。“玉华台”专做淮扬菜。在举行第一届政治协商会议筹备会议期间，让这几位厨师给 130 余位会议代表烹制中餐，以此来试他们的身手。他们烹制出了“清蒸鲥鱼”以及“将军过桥”等各种菜肴。这些菜肴广受各界代表的称赞。并且，这也算是为筹备开国盛宴做了一次预演。

宴会菜谱

百人有百种口味，众人的口味难以统一。首次筹备 600 多人的中餐宴会，要考虑吃什么以及怎么吃的问题。基于此，余心清与当时的北京饭店经理王韧、副经理沈平经过多次研究后做出决定，国宴主要采用淮扬菜系，因为淮扬菜的口味比较适中，其菜肴和面点都很齐全，南方人和北方人都比较容易接受。菜肴的花色品种有一个总的原则，那就是既要考虑赴宴嘉宾的口味，又要考虑时令原料的采购以及厨师们的制作特长。余心清提出了思路和意见，饭店的杨绍德师傅具体安排落实了菜谱。这个被载入史册的“开国第一宴”的菜谱是：

冷菜包括酱牛腱子、兰花干、四宝菠菜、硝肉、炝黄瓜条、桶子笋、鸡油、吃冬菇、醉冬笋、五香肉干。

热菜有扒黄肉翅、烧四宝、干焖大虾、红烧鸡块、冬菜扒鸭、大煮干丝、糖醋排骨、红烧大鲤鱼、红烧狮子头、冬笋太古菜、罗汉斋。

主食：大米饭炸春卷淮扬汤包黄桥烧饼

汤：清汤官燕冰糖银耳

水果：大鸭梨

酒水有绍兴黄酒、山西汾酒、竹叶青等。当时宴会上有茅台酒，不过数量极少，用的是北京饭店的存货，因为当时贵州的茅台镇还没有解放，即便解放了，由于路途遥远，也不可能及时运到。

宴会的菜式是经余心清拟定的，菜单是经筹备组人员讨论后确定的，并且这些都报周恩来总理批准后才得以实施。

宴会大厨

北京饭店的郑连福师傅担纲“开国第一宴”的现场总管。在他的精心安排下，有 600 多人的宴席，几十张餐桌摆放得很恰当，疏密有度。主桌的位置既很突出，又能和其他来宾席相互呼应，这便于主宾与来宾进行交流。宴会上菜的路线布设得很合理，宽窄适中。服务程序也考虑得很周到，有条不紊。郑师傅后来获得了新中国第一位“宴会设计师”的专业称号，他在餐饮业中堪称“国宝”级人物。为宴会掌勺的那几位大厨，个个都很有本事。执掌“开国第一宴”总厨师长的是朱殿荣师傅，他 14 岁就跟随名厨学习，练就了能够做大菜、办大筵的过硬本领。他对各式淮扬菜的制作技法十分精通，“红烧狮子头”以及“烧四宝”等菜品都是他的拿手好戏。他是当时京城的四大名厨之一。据相关介绍，朱师傅在菜馆中做菜已有几十年。当时能够成为开国盛宴的烹饪“总理”，他内心十分愉悦。那些日子，朱师傅精神抖擞，从早到晚忙碌不停且毫无怨言。他表示，真正感受到了劳动人民翻身解放成为国家主人的那种感觉。孙久富师傅有“孙快手”之称，他在制作面点方面很擅长。他做的“淮扬汤包”里面满是汤汁。他做的“火腿江米烧麦”软糯且鲜香。他做的“黄桥烧饼”、“萝卜丝烧饼”、“冬菜肉末烧饼”、“焖炉烧饼”等饼类面点也是他的拿手技艺。

获得赞誉

为办好新中国成立后的首场盛宴，北京饭店全体总动员。他们做了诸多精心准备工作。为确保卫生安全，所有宴会原料都历经严格检疫。对于肉取哪个部位、菜用哪个地方，都有严格规定。宴会开始后，各部位依既定方案开展，出菜及时，走菜秩序井然，保障了菜品的温度和色彩。朱殿荣师傅还在席间展现了“大锅烹炒”这一绝活。朱师傅抄起一口大锅，显得胸有成竹。他娴熟地将主料投入锅中，火光闪动间，炒勺上下快速翻飞。随后又依次下了配料、辅料……仅几分钟时间，一大锅香气扑鼻的菜肴就出锅了，这菜肴色香味俱全，真可谓妙手生花。朱师傅这一大锅烹制出来的菜，能够分盛六十多盘同时上桌。站在一旁等着上菜的服务员，看得是眼花缭乱，更是目瞪口呆。宴会的菜点味道香甜，很可口，受到了与会嘉宾的一致称赞。一位解放军代表说：“好吃！这确实是大饭店的菜，比我们部队的伙食强太多啦！”几位民主人士评价道：“好！味道特别好，简直可以说是上品。”宴会的几道主菜也获得了好评。看到宾客们吃得很满意，余心清先生和其他几位心情紧张的幕后策划者们才放下心来。

历史上的“开国第一宴”未曾留下原始的文字记录，同时也看不到当年的明细菜单。当年参与开国盛宴制作和服务的北京饭店 181 位老职工，大部分已经离世。本文叙述的宴会时间和具体细节，是根据国管局原综合司司长白振刚的回忆整理而成的，也是根据北京饭店原副总经理高彤的回忆整理而成的，还是根据会计彭晓东的回忆整理而成的，同样是根据理发员朱殿华的回忆整理而成的，以及根据西餐厨师庞恩元的回忆整理而成的，还有根据面点师孙久富的回忆整理而成的，以及根据管理员郑连福的回忆整理而成的，同时也是根据服务员史万春的回忆整理而成的，并且依据了有关资料。

作者田玉安出生于 1931 年 11 月，于 1947 年 11 月参加革命，1992 年 8 月离休，其原任国管局副局长一职。