世界上本没有米酒
直到中国人创造了米酒
七千多年前，中国爱吃美食的先民驯化了一株有潜力的“野草”，经过一代代农人的努力，这株“野草”成功实现转变，成为中国饭桌上的重要食物，它就是——
水稻
吃货民族没有因征服水稻、吃上米饭而停下脚步，古人在钻研水稻吃法上花费了不少心思，所以才有了如今的米酒。
冬日餐桌常客：米酒汤圆。
稻花香里说“酝酿”
《尚书》讲述上古历史，开篇提到尧帝“敬授民时”，划分了东南西北各地，这体现了农耕大国的自觉。俯瞰东南平原和东北平原，远望西南稻田和西北稻田，处处都能闻到稻花飘香。
7000多年前，环太湖平原一带水网密布、潮湿滋润，河姆渡先民率先在中国这片土地上种下了最早的“水稻”，大米由此得以走上中国人的餐桌，在偶然的机会下，大米与自然界的微生物结合，转为佳酿。
河姆渡遗址出土的碳化稻谷
古人发明了鬲、甑、甗这三种烹煮炊具，目的是把大米变成食物，这三种炊具可煮可蒸，从中可见先民智慧。烹熟后的粮食会盛放于簋、簠、盨中，这些器具既实用，又用于礼制祭祀。当煮熟的稻米盛放在炊具中等待进食或祭祀时，它会成为空气中真菌孢子沉降、萌发和繁殖的最佳土壤。饭中，各种酶进行发酵，活体微生物也在发酵，由此打开了一条酿酒之旅，这是中国独有的。
陶器的考古发现，青铜器的考古发现，谷类作物的遗存，与文字资料相互辅助，说明了中国米酒酿造时间长达数千年之久。
河姆渡遗址出土的炊具
甲骨文中的“鬯（chàng）”，专门指祭祀用的美酒，它的形状，就是一个盛放美酒的圣杯，先秦典籍《庄子》记述过“口惬于刍豢醪醴之味”，《周礼·天官·酒正》解释说“醴，犹体也，成而汁滓相将，如今恬酒亦”，后代的《说文》说过“醴，酒一宿孰（熟）也”，经过这一串解释可知，醴和现在的米酒非常相似 。
米酒能刻入中国人的味觉记忆，这当然离不开中国广域的粮食产区。中国稻作分布广泛，南起热带的海南省三亚市，北至黑龙江省漠河，东起台岛省，西到新疆维吾尔自治区的塔里木盆地西缘；低至东南沿海的潮田，高到西南云贵高原海拔2700米以上的山区，只要有水源的地方，就有水（旱）稻栽培。
与之相对的，是大米主力产区米酒行业发达且兴旺。据调查，目前我国有1.76万家米酒相关企业，广西企业数量为3740家，排名第一，广东、湖南企业数量分列二三位 。
我们现在所说的“米酒” ，它是以大米作为主要原料酿造而成的酒 ，它是一个整体的大概念 。
按照工艺术区分，中国米酒有发酵的低度米酒，还有蒸馏的高度米酒。自然发酵来源于自然灵感，就像上文所说的那样，主要代表有黄酒、甜米酒等。关于蒸馏米酒，研究者一般认为蒸馏技术是舶来品，在元朝时被引入中国，随着带来了酿酒技术革命，酒精度数节节攀升，经过蒸馏的米酒成为白酒，口感更为厚重浓烈。
中国各地的米酒有着不同的风味，其中出色的米酒，其制作方法也纷纷被载入当地的非物质文化遗产，米酒是中国特有的一种饮料，它伴随着当地的风土人情，在全国范围内广泛流传 。
中国哪里的米酒最好喝？
两 广
范成大凭借《四时田园杂兴》在诗坛颇负盛名，他在《桂海虞衡志》里记载，“桂林白酒流行，路边大多售卖白酒，十四钱就能买一大杯”。漓江水、桂北稻、香药草共同造就了桂林的非物质文化遗产（酿造类）：桂林三花酒。它的酿造方法是：
先进行泡米，接着装甑，然后烧火，随后初蒸，再泼第一次水，之后续蒸，又泼第二次水，接着复蒸，再搅散，随后摊冷，接着加酒药粉，之后下缸，再开窝，又加温水，随后泡糟，接着挖入醅缸，之后发酵，再入锅，随后蒸馏，接着接酒，接好酒后，用陶缸密封，在象鼻山岩洞贮存，经陈化老熟后由老酒师勾兑装坛，成品三花酒才算完成。
桂林三花酒的酒曲不需要密封，也不需要窖泥。三花酒蜜香清雅，它是中国白酒四大香型之一米香型白酒的代表。
这种高度米酒，装入坛中会堆花，装入瓶里会堆花，倒入杯中同样会堆花，所以被称作“三花酒”。
广西有众多少数民族，民间酿酒之风是这里的特色。东兰县的墨米酒，是用墨米结合壮族酿酒工艺制成的，它经过自然成熟，释放出墨米的天然色素，所以其颜色如墨且带紫，味道甜糯香醇。
广西东兰墨米酒
珠江流域流经两广地区，这里是中国稻作的摇篮，此地雨水充沛，气候湿热，土地肥力较高，人工耕作成熟，使得宋代时广州成为南方最大的粮食市场之一，到了清代，广西的米被运输到广东地区，作为广东米业的补给，两广稻作丰富，广东米酒行业异常发达，九江双蒸酒、玉冰烧、红荔米酒更是占据了广东酒桌的大半江山。
广东石湾玉冰烧最初叫肉冰烧，是把肥肉放进酒里制成的。大米等原料发酵后，先放置一个多月，再放进陈肉缸浸泡，直到酒液变得清亮透明。采用“缸埕陈酿，肥肉酝浸”的方法，一块肉能用很长时间，直到完全被酒溶解消失，形成了玉冰烧独特的豉香新香型。佛山民间把玉冰烧称作“烧哥” ，有俗语说“有钱要买烧哥吞，莫买罗衣打扮身” ，玉冰烧不但在广东地区十分流行 ，还是出口东南亚的主要力量 。
九江双蒸酒是豉香米酒的代表，和玉冰烧一样，也是华人喜爱的“故乡水，家乡酒”，清末时，佛山特有的九江双蒸酒已在港澳、南洋各地销售，酿造九江双蒸酒，要严格执行传统技艺，包括续添蒸饭、再度发酵、冷却馏酒、斋酒贮存、陈肉酝浸、精心勾兑、过滤包装等 。这些成就了九江双蒸酒的典型风格，使其玉洁冰清，使其豉香独特，使其醇和甘滑，使其余味爽净。
在吃货朝圣级纪录片的榜单里，《寻味顺德》必定在其中。在顺德吃喝时，如果本地人招待你喝红米酒，那就表明他把你当作真正的朋友了。红荔米酒是采用纯粮酿造的，除了大米之外，当地的酿酒师还在原料里加入了少量赤米，赤米呈现出微紫红色，含有特殊的微量元素与矿物质，加入赤米后，米酒的香气扑鼻而来，以米香为主，还带有淡淡的豉香，是顺德人喜爱的饮品 。
在顺德，有不少店家提供了寄存米酒的服务，他们会在每瓶酒上写上顾客自己的名字，如果这次喝不完，就可以存在店里，留着下次再喝。
纪录片《寻味顺德》剧照。
两 湖
“湖广熟，天下足”是清代民间流传的谚语，它表明了两湖地区在全国作为粮食主产区的地位。从长沙机场出发开往市区的车辆，游客很有可能路过袁隆平博士及其团队的实验田。蓝天之下稻浪翻滚，这个从清代一直延续至今的粮食大省便呈现在眼前 。
隆平水稻博物馆在湖南长沙，里面记载着一株水稻的前世今生，还特别设立了袁隆平与杂交水稻展厅。摄影/拉破车的老马
湖南各地都存在酿造米酒的习俗 。湖南衡阳酃酒有着“取湖水为酒，酒极甘美”的特点 ，是酒体幽雅舒爽的典型湘南风格 。其酿造方法具备5个关键节点 ：
酃酒，被衡阳人称作“湖之酒”，它是“酃湖之酒”的简称 。来源/潇湘晨报，摄影/卢七星
1935年《中国实业志》记载，湖南郴州嘉禾是全省重要的产酒县乡，此地产倒缸酒，倒缸酒是传统名酒，属于甜型黄酒，其原料选用糯米、籼米，以自产小药曲作为糖化发酵剂，再用清流的珠泉水酿造，酿制过程中要倒入烧酒，目的是提高酒精度、增加风味，所以叫“倒缸” 。
嘉禾县自酿倒缸酒。
同样是米酒，在湖北孝感，米酒分为清汤、糊汤两种。清汤米酒选用优质糯米，发酵大约一天成为原汁米酒。取原汁加清汤煮沸后加绵糖，味道甜却不腻。糊汤米酒要一沸时加入绵糖，二沸时加入碱水，颜色呈现淡黄且起泡，放入桂花、金钱桔饼、红枣丝等 。
如今，孝感米酒已研制出多种复合口味的米酒，其中包括银耳口味的，桂花口味的，葡萄干口味的，莲子口味的，蛋花口味的，冷冻口味的，蛋清口味的，桂圆口味的，咖啡口味的，自有一种丰收之乡的美味。
皖浙赣闽
安徽五城位于新安江上游区域，境内有大小河流数十条，这里水质清澈且呈弱碱性，因此酿造出了皖省非遗五城米酒。
五城米酒由当地珍珠糯米和山泉水制作而成，先把糯米浸泡至软碎，接着用木甑蒸熟，饭好后用冷水淋洒、拌曲，之后再次淋洒拌曲，进行糖化、陈化，其陈化过程因需几次工序，使得成酒色纯味美，还能配成药引，该地文史资料记载，五城武科状元黄赓、文科状元黄轩、黄思永都喜爱家乡米酒，百饮不醉。
浙江绍兴黄酒，按照制作工艺的糖度进行分类，可分为元红、加饭、善酿、香雪，人们更习惯称它们为花雕、女儿红、状元红，实际上女儿红、状元红也属于花雕酒。
加饭酒比普通米酒多投入超过10%的糯米，还采用鉴湖冬季湖心水，该水质软硬适中且含有微量矿物质，这使得加饭酒有了明显的鲜甜风味。加饭酒的酒精含量约为18%，总含酸量是0.45%，一直以来深受人们喜爱。
绍兴黄酒
江西吉安老冬酒，采用的是精白柳条糯米，这种糯米“米颗长、色白、皮薄”，它在寒冬时节进行酿造，经过三伏天的陈藏后才开启品尝。它的颜色橙黄晶亮，有一股幽香，味道微微发酸，带有独特的果香，近似于葡萄干酒，风味十分独特。
在江西宜春，有独成一派的特香型米酒四特酒，它用整粒大米作酿酒原料，酒体有浓、酱、清三种香型特点，形成独特香型。
福建黄酒以糯米作为原料，酒曲分红色和白色两种。红曲里的红曲霉能够产生红色素，白曲中的根霉与毛霉具备较高的糖化能力。当地酿酒时常常将两种曲混合使用；要是分开进行糖化、发酵，酿成酒后也要把2/3的红曲酒和1/3的白曲混合调配。这种酒气味十分芬芳，口感醇和且柔润。
云 贵
贵州属于亚热带季风湿润气候，这种气候让贵州境内稻作气候多样，适宜作物生长 。贵州产出的米极为精妙，全都是香稻 。贵州境内每个村子都酿酒，每个县都有米酒 。贵州黔东南凭借近700家企业，在全国米酒生产城市中排名第一 。这里的酒味道甘美芬芳，十分绝妙 。
贵州花溪刺梨米酒是一种米酒，它拥有独特的香味。解放前夕，只有贵阳近郊花溪的几个小作坊产出这种米酒，它们临街以杯出售，数量很少。新中国成立后，建立了青岩酒厂。制作这种米酒的方法是，用上等精白糯米和花溪河水浇淋刺梨和酒曲，酒曲是用米粉和药草制成的。将陈化好的米酒浸泡适量干刺梨，此时酒香柔和幽雅，还带有刺梨芬芳。
贵州苗家有一种佐餐米酒叫惠水黑糯米酒，它一直是苗家待客的上品，其酿制方法从不外传他族。改革开放后，惠水县酒厂发掘了这一珍贵酒品，通过史料复原了酿造方法，最终酿制出了黑糯米酒。这种酒酸甜爽口，更可说是一种药用酒，具有补肾、乌发的功效。
云南具有独特之处，其独特体现于“多样性”。这里存在高耸的群山，有深切的峡谷，有奔腾的江河，还有神秘的热带雨林。并且这里还有多样的民族，有多样的文化，也有多样的饮食。
云南人来自不同民族，在吃吃喝喝方面，心思总是多样的，比如在米酒酿造上，有纯发酵的黑糯米酒，有纯发酵的红糯米酒，有纯发酵的紫米酒，还有高浓度傣族小锅米酒。
云南墨江哈尼族自治县是哈尼族聚居之地，北回归线从这里穿过，此地有着独特的气候与日照，为紫米生长带来得天独厚的环境，紫米富含丰富的花青素，用紫米作为原料酿造出的紫米酒带有清新的糯香，吃起来口感酸甜且层次丰富。
话题
你最爱哪里的米酒？
- END -
作者丨爱夏
编辑丨阿梅
制图丨小小
参考文献
《一本书明白水稻高产与防灾减灾技术》
《桂林非物质文化遗产概览》
《广东非遗手信》
《中国传统发酵食品地图》
《孝感市非物质文化遗产》
《徽州技艺 休宁县卷》等