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食品安全会商制度

一、基本信息

1.目的

本制度的目标在于构建集中用餐机构与负责经营的承包企业间的食品安全协商体系，旨在加强彼此间的交流与合作，对食品安全实施严格监管，有力预防各种食品安全隐患，从而确保集体用餐者的饮食安全与身体健康。

2.参与主体

本机制涉及的主要参与者有集中供餐机构的管理人员、食品安全监管人员、后勤部门的代表，还有负责承包运营的企业领导、食品安全监管人员、运营部门的负责人以及厨师长等人。各相关方需明确指定参与会商的专人，以便责任清晰，交流更加流畅。

二、会商内容

1.制度执行

双方对食品安全管理制度在日常运作中的执行状况进行了深入交流。特别关注了人员健康管理方面，要求所有直接与食品接触的工作人员必须持有合法的健康证明，并且按照规定定期接受健康体检。

在执行索证索票制度的过程中，承包经营企业必须保证，对于所购买的每一批次的食品原料、食品添加剂以及相关产品，都能够获取到供应商的资质证明、产品合格证明文件以及进货票据等相关凭证，并且要按照规定将这些文件妥善保管。

在讨论食品加工操作规范时，必须严格审视其执行情况，包括生熟食品的分离、加工过程中的温度和时间控制、以及食品添加剂的使用规范等细节。具体而言，需深入探讨是否存在交叉污染的风险，以及食品的中心温度是否达到了杀菌的标准。

2.风险排查

对食品供应链的各个环节进行深入剖析，以识别其中可能存在的隐患。具体而言，需重视原材料的来源地、供应商的信用状况以及原材料自身的质量稳定性。例如，需检查采购的蔬菜是否含有超标的农药残留，以及肉类是否已通过正规的检疫和检验程序。

对加工环境的潜在风险进行细致分析，对食品加工场所的卫生条件进行全面检查，核实清洁与消毒措施是否得到有效执行，同时确保防虫、防鼠、防尘等设施完备，并观察加工区域的布局是否科学合理，以防止交叉污染的发生。

在确保食品储存安全的过程中，必须严格审查储存环境的温度与湿度是否达标，同时检查各类食品是否按照规定进行了分类和分区域存放，以防止因储存不当引发的食品变质或霉变等问题。具体来说，要核实冷藏食品是否被存放在规定的温度范围内，以及干货是否被放置在干燥且通风良好的地方。

3.问题处理

对于用餐者反映的食品安全问题，诸如食品出现变质、有异物掺杂、食品感官特性出现异常等情况，还有监管机构在常规巡查和专项抽查过程中发现的问题，双方将进行深入交流，共同探讨并制定出切实有效的解决措施。

对投诉事项及检查中暴露的问题进行细致剖析，挖掘问题产生的根本原因，并从采购环节、生产加工流程、存储环境以及员工操作等多个维度进行彻底的审查。比如，遇到食品质量变差的投诉，必须检查所购食材的新鲜度、储存的温度是否适宜、加工过程中是否存在不规范的操作等问题。

针对问题根源，我们需制定具体整改方案，同时要明确责任归属和整改时限，力求问题得到根本解决，并防止同类问题再次出现。

4.应急管理

共同推进食品安全事故应急计划的优化，保障在食品安全突发事件爆发时，能够快速且高效地采取应对措施。具体来说，要明确应急处置的流程，包括事故报告、现场管控、伤者救治、原因追溯以及后续处理的每一个环节的操作细节。

对双方在紧急处理环节中的职责进行细致划分。集中供餐场所需负责人员撤离、现场秩序的维护，以及迅速向主管部门及监管机构汇报事故详情，同时协助完成伤病者的救治和家属的安抚工作。而承担经营责任的企业则需迅速暂停相关食品的生产和销售活动，对可能引发事故的食品、原料及工具设备进行封存，并与相关部门协作开展调查，提供必要的资料和样本。

定期举办食品安全事故应急演练活动，以此检验并增强双方在紧急情况下的协作配合及处理能力。演练活动结束后，对应急预案进行细致评估和必要的修订，持续优化和完善应急处置的流程与措施。

5.法规标准

迅速开展对最新食品安全相关法律、法规和规范的深入学习，涵盖国家、地方及行业各类标准。重点包括《食品安全法》及其修订后的实施条例、食品生产与经营过程中的卫生要求、以及食品添加剂的使用规范等内容。

探讨如何将新颁布的法规和标准具体实施到日常工作中，对现行的食品安全管理规章和操作步骤进行必要的调整与优化，保证企业的运营活动持续满足最新的法规和标准要求，以规避因法规标准更新带来的潜在合规风险。

三、会商方式与频率

1.定期会商

定期举行食品安全协商会议，每月或每季度一次，具体会期可依据双方的实际工作计划进行商议和安排。通常，季度会议会在每个季度首月的前旬举行。

会议由双方交替担任主持人，他们主要负责会议的筹备、日程的规划以及记录的整理等工作。

在定期举行的会商会议上，双方对上一阶段的食品安全工作进行了全面的总结和回顾，涵盖了制度执行的具体情况、风险排查的成果以及问题处理的进展，深入分析了其中存在的问题和不足，并共同商定了下一阶段食品安全工作的具体计划和主要任务。

2.临时会商

面对突发的食品安全事故、严重的食品安全问题，或者监管部门提出的关键整改要求等紧急状况，必须迅速召开临时性的会商会议。

临时会商会议的召集工作由首先发现问题的或接到通知的当事人负责，他们需立即将参会通知发送给所有相关参与方，确保他们能够及时参加会议。

临时召开会议的目的是迅速对突发事件或重要问题进行探讨和分析，进而拟定应急处理方案及解决对策，同时明确各方的职责与工作要求，以保证问题能够得到迅速且有效的解决。

四、会商流程

1.会前准备

本次会议的议题由主持人选定，这些议题必须紧密贴合会议的核心内容，既要具有明确的针对性，也要体现出其重要性。例如，可以讨论“近期食品添加剂使用规范的检查进展及改进策略”或“探讨提升加工场所卫生环境的方案”等。

相关人员需对议题进行资料搜集与整理，包括审查报告、核实检测数据、查阅投诉档案、更新食品安全相关法规文件，同时对这些资料进行初步的剖析与归纳。

提前[X]个工作日，需将会议通知、议题及相关资料分发给与会者，以便他们有充足的时间熟悉会议内容，并做好相应的参会准备。在通知中，应详细列出会议的具体时间、地点、议题、议程安排，以及参会者需要提前准备的相关事项。

2.会议召开

-会议由主持人开场，简要介绍会议目的、议程安排及注意事项。

与会人员依照会议安排逐一陈述各自负责的食品安全领域工作进展，着重阐述存在的问题、潜在风险以及所采取的应对措施。负责食品采购的承包经营企业管理人员报告了近期在供应商资质方面发现的问题及其初步处理结果，而集中供餐单位的后勤部门代表则介绍了用餐区域的卫生管理状况以及用餐人员提出的问题。

与会人员对汇报材料进行了细致的分析和深入的探讨，旨在挖掘问题的根本原因。在此过程中，大家积极提出各自的观点，汇聚智慧，力求在全面和深入的角度上找到解决问题的途径和方法。同时，会议氛围鼓励大家畅所欲言，确保讨论的全面性和深入性。

3.形成决议

依据讨论成果，确定了一系列具体的整改方案、责任归属以及各项任务的完成期限。对于食品添加剂使用不规范的问题，决定由负责食品安全的承包经营企业管理人员牵头，在十五天内对涉及食品添加剂使用的工作人员进行专项培训，同时加强食品添加剂使用记录的完善；而对于集中用餐单位的食品安全管理人员，则需在培训结束后的一周内负责进行验收检查。

会议记录人员需对会议所讨论的内容以及达成的决议进行整理，并编制成一份详尽的会议纪要。该纪要需确保准确无误地呈现会议的具体情况和决议要点。

与会者对会议记录进行审查并予以确认，随后签署姓名，以此保证各参与方对决策事项有清晰、明确的理解，并确保责任分配得恰当。若存在任何异议，需在记录中予以标注。

4.会后跟踪

特设专人负责监督决议执行状况，并定期将进展情况告知双方。此任务可由双方协商确定一位食品安全联系人，或者组建一个跟踪小组来承担。

责任部门需严格执行决议中的整改要求，细致推进各项措施。同时，他们应定期向跟踪负责人汇报工作进度。对于未能按期完成的任务，责任部门必须阐述原因，并重新拟定一个切实可行的完成计划。

在跟踪检查期间，若负责人察觉到执行环节出现疑虑或阻碍，应立即召集相关人员展开协调，以促进问题的妥善处理，保障决策得到切实执行，并彻底消除问题。随后，在接下来的会商会议上，应对前次会议所做决议的执行状况进行归纳总结，并作汇报，以此形成一个完整的工作闭环。

五、信息共享与沟通

1.建立平台

构建食品安全信息交流平台，可以借助信息化管理工具或网络共享文档等手段，以保证双方能够迅速、方便地交换食品安全的相关信息。

在共享平台上，承包经营企业需及时提交食品原料的购买资讯，包括购买的具体日期、供货商的名称、食材的类型、规格、数量以及采购凭证。同时，还需提供食品检测报告，涵盖农药残留、微生物、重金属等方面的检测数据。此外，还要记录食品添加剂的使用情况，如种类、用量、使用时间及适用范围。另外，还需上传员工健康管理的相关信息，比如健康证的办理状况和健康检查的结果。

集中用餐场所能够上传关于用餐人员对食品安全问题的投诉、监管部门发布的检查通知以及检查结果等相关信息。双方用户均能在该平台上查阅和下载这些信息，从而能够实时掌握食品安全工作的最新进展，为会商决策提供必要的数据依据。

2.明确联络人

各集中用餐场所及承包经营公司均需指派一名或数名食品安全联系人，他们主要负责日常的沟通与协调事务。

联络人需确保手机等通讯工具始终可用，以便及时处理并传播食品安全的相关信息。一旦承包经营企业的联络人收到原材料供应商资质更新的通知，应即刻将这一信息转发给集中用餐单位的联络人；而当集中用餐单位的联络人接到用餐者对食品中异物的不满反馈时，应立刻通知承包经营企业的联络人，并与对方共同探讨解决方案。

联络人需定期展开交流沟通，对日常工作中暴露的问题及潜在风险进行归纳整理，并迅速将这些内容提交至会商会议进行深入讨论和解决。此外，他们还需负责协调双方在食品安全管理方面的协作事务，以保证各项工作的顺利进行。

一、楼面服务管理制度 5

1-001 餐厅每日工作检查规范5

1-002 散餐服务流程规范9

1-003 团体包餐服务流程规范11

1-004 备餐工作流程规范13

1-005 服务中常见问题处理规范15

二、宴会管理制度 19

2-001 宴会运转质量标准19

2-002 宴会预订工作程序规范21

2-003 宴会前准备工作规范23

2-004 宴会服务程序规范27

2-005 宴会业务督导工作规范30

2-006 宴会结束工作办法31

2-007 宴会过程中突发事件处理规定32

三、厨房管理制度 33

3-001 蔬菜加工程序与标准33

3-002 生墩头加工程序与标准36

3-004 熟食间加工程序与标准39

3-005 炒菜间加工程序与标准42

四、财务管理制度 46

4-001 餐厅财务管理制度46

4-002 酒楼现金管理制度47

4-003 酒楼每日财务人员工作流程和内容规范49

4-004 酒楼结账服务流程规范50

五、采购管理 52

5-001 供应商选择管理制度53

5-002 采购管理办法55

5-003 各类食品原料选购标准56

5-004 食材验收管理办法60

5-005 仓库管理制度61

5-006 各类食材储存标准63

5-007 物资仓储、收发管理程序66

六、餐厅餐具管理 68

6-001 餐具管理制度68

6-002 餐具摆放、清洗、消毒管理规定69

6-003 餐具擦拭工作规范72

6-004 玻璃器皿擦拭工作规范73

七、餐厅设施设备管理 74

7-001 酒楼基础设施建立与管理办法74

7-002 设备设施维修保养管理规定78

八、安全管理 80

8-001 安全管理规定80

8-002 餐厅突发事件或异常情况处理办法83

九、卫生管理 90

9-001 餐厅卫生管理规定90

9-002 员工着装及个人卫生管理规定91

9-003 食品接触面卫生控制规程94

9-004 人员卫生控制规程95

9-005 器具设施、卫生清洁规程96

9-006 厨房卫生操作标准97

9-007 加工间卫生操作标准102

9-008 面点间卫生操作标准104

PART 2 餐饮业管理表格107

十、楼面服务管理表格 107

10-001 点菜单107

10-002 加菜单108

10-003 酒水单108

10-004 茶点单110

10-005 订餐单110

10-006 餐饮工作通知单111

10-007 餐饮部订席记录表111

10-008 退菜换菜单112

10-009 需用餐具物品清单112

10-010 宾客意见表113

10-011 餐厅内部餐具借用单113

10-012 楼面工作周报表114

10-013 团体餐临时通知单114

10-014 楼面服务质量检查表115

十一、宴会管理表格 116

11-001 宴会洽谈表116

11-002 一般性小型宴会预定单117

11-003 大型、中型宴会预定单117

11-004 宴会合约书118

11-005 宴会定单(工作人员用) 118

11-006 宴会预订周汇总表119

11-007 宴会订单记录表120

11-008 宴会变更通知单120

11-009 宾客意见调查表121

11-010 宴会服务工作安排表122

11-011 宴会服务人员清洁卫生安排表123

十二、厨房管理表格 124

12-001厨房岗位人员配备表124

12-002 菜品反馈意见表124

12-003 厨房值班交接班日志125

12-004 厨房日常工作检查安排表125

12-005 厨师业务考核通知单126

12-006 厨师综合业务考核评分表126

12-007 初加工厨师业务操作考核评分表127

12-008切配厨师业务操作考核评分表127

12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- 128

12-010冷菜厨师业务操作考核评分表128

12-011 面点厨师业务操作考核评分表129

12-012 厨房周工作时间安排表129

12-013 不合格菜品处理记录表130

12-014 菜品规范管理表130

12-015 原料加工规格表131

12-016 冷菜配份规格表131

12-017 糊调制规格标准表132

12-018 浆调制规格标准表132

12-019 切配料头规格表133

12-020菜肴配份标准表133

12-021点心成品配份标准表133

12-022面粉配份标准表134

12-023 馅料配份标准表134

12-024 臊子配份标准表135

12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表135

12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表136

12-027 茄汁味（500克）配份标准表136

12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表136

12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表137

12-030 红油味汁（200克）配份标准表138

12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表138

12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表138

12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表139

12-034 怪味汁（200克）配份标准表139

12-035 芥末味汁（200克）配份标准表140

12-036 点心制作规格表140

12-037 水果拼盘制作规格表141

12-038 食品原料规格表141

12-039 食品原料加工试验单141

12-040 厨房菜品退菜管理表142

12-041 退菜登记、分析表142

12-042 厨房领料单142

12-043 餐前工作检查表143

12-044 菜品档案表143

12-045 定人定菜定岗表144

12-046 厨房收尾工作检查明细表144

12-047 厨房值班日志145

12-048 厨房卫生检查表146

12-049 原料加工区域卫生检查表147

12-050 烹调操作区域卫生检查表148

十三、财务管理表格 149

13-001 酒楼饭馆签账单149

13-002 顾客签账单150

13-003 酒楼饭馆日报表150

13-004 每日食物成本计算表150

13-005 饮料库存表151

13-006 菜单成本控制表152

13-007 厨房菜点定额成本表152

13-008 服务员劳效统计表153

13-009 厨师劳效统计表153

13-010 烟、酒、饮料日销售统计表154

13-011 餐具、酒具、清洁用品费用统计表155

13-012 营业状态记录表155

13-013 营业收支日报表156

13-014 现金记录袋样式157

十四、食材采购与储存管理 158

14-001 食品原料采购规格书158

14-002 供应商评估表159

14-003 合格供应商名录159

14-004 供应商考核表160

14-005 供应商异常情况登记表160

14-006 食品原料进货申购单161

14-007 市场订货单161

14-008 采购定量卡162

14-009 收货单162

14-010 鲜货类食品原料双联标签162

14-011 食品原料验收单163

14-012 验收报告表163

14-013 食品原料验收进货日报表163

14-014 进货日报表164

14-015 退货通知单164

14-016 原料领用单165

14-017 货品盘存明细表165

14-018 永续盘存卡166

十五、餐厅酒水管理 166

15-001 酒水单166

15-002 酒水提取单167

15-003 每日酒水清算单167

15-004 酒吧部销售日报表168

15-005 宴会酒吧饮料单168

15-006 酒吧一周消耗单169

15-007 酒吧盘存日报表169

15-008 酒吧每日交接表170

15-009 饮料验收日报表170

15-010 饮料领料单171

十六、餐具管理表格 172

16-001 餐具盘存表172

16-002 餐具统计表172

16-003 餐具签领单172

16-004 餐具存库目录统计表173

十七、餐厅设备管理 173

17-001 维修保养月历173

17-002 餐厅购买设备申请单174

17-003 餐厅维修设备申请单174

17-004 设备购置审批表175

17-005 工程部设备巡回检查记录表175

17-006 设备委外维修申请单178

17-007 设备维修记录179

十八、餐厅卫生安全管理 179

18-001 食品体系安全检查表179

18-002 厨房安全检查表181

18-003 食品卫生检查表182

18-004 餐厅外场清洁检查表183

18-005 厨房卫生检查表184

18-006 卫生日检查记录表185

18-007 消毒杀菌剂检查表186