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导读：

疫情的影响虽然初步得到控制，但餐饮行业随即又掀起了一股反对浪费的潮流。众多餐厅积极响应，纷纷推出了分量较小的菜品，如小份菜和半份菜，同时也在积极倡导顾客将剩余食物打包带走。

在这股潮流中，那些长期因浪费问题而受到批评的自助餐厅正面临两难境地。据《北京商报》在8月20日进行的调查发现，自助餐在消费者心中依旧是最容易导致浪费的餐饮形式之一。

没法儿打包的自助餐厅，该如何应对浪费问题呢？

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作者丨章晓莎

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01

交“浪费押金”有用吗？

在现行政策下，自助餐厅也做出了相应的调整——一方面，他们加大了对“勤拿少取”理念的宣传力度；另一方面，他们纷纷推出了“押金制”措施：顾客在用餐前需缴纳一定数额的“浪费押金”，若用餐后未产生浪费，押金将全额退还；若出现浪费，则根据浪费的量扣除相应的押金。

也有餐厅实行奖励机制，浪费少的顾客可以获赠饮料、水果等。

实际上，自助餐厅长期采用张贴警示标语和罚款的方式来遏制浪费。然而，真正因浪费而受罚的消费者寥寥无几。消费者本就努力“吃回成本”，却往往还需额外支付给餐厅，这样的消费经历对任何人都难以称得上愉快，而对于餐厅而言，更是不愿因此引发顾客的不满。

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自助餐经营模式通常涉及较高的资产投入。与一般餐厅相比，自助餐往往需要更宽敞的场地来展示各类餐点，这直接导致了租金等成本的增加。

此外，自助餐必须确保食材种类繁多，以便营造出取之不竭的体验。若顾客流失，便会导致高昂的租金难以分摊，库存食材难以处理，进而形成“食材变质-顾客减少-食材进一步变质”的恶性循环。

因此，自助餐厅中的浪费现象似乎仅限于顾客消费环节，然而，实际上更大的浪费隐患却潜藏在供应环节之中。

无论是通过张贴提示，抑或是实施奖惩措施，其目的都在于将节约的期望寄托于消费者。为了降低餐饮浪费，自助餐厅必须进行更多的设计工作。

02

金钱豹、金汉斯纷纷倒闭，

自助餐行业早有一轮洗牌

自助餐能在国内掀起风潮，金钱豹功不可没。

2003年，上海迎来了金钱豹的首家分店，其人均消费298元，即便在现在看来，这样的价格也并不低廉。金钱豹作为国内复合式自助餐厅的先驱，汇聚了日料、西餐、南洋料理等多种国际美食，提供包括雪蟹、鲍鱼、龙虾在内的数百种食材选择，还有哈根达斯冰淇淋无限量供应，成为了当时人们心中“若是有朝一日财富充裕，必定要一尝”的美食天堂。

金钱豹的经营模式在自助餐领域颇具代表性，其特点是将烹饪好的美食依次展示，顾客可根据个人喜好自行取用。然而，在这种模式之下，食物均为全熟状态，而当日未能消耗完的食材，基本上就变成了浪费。此外，金钱豹品牌定位高端，其食材供应种类繁多，这也使得浪费的成本相对较高。

2013年，金钱豹因涉嫌使用假冒鱼翅被央视揭露，声誉急剧下滑。随后，消费者频繁投诉金钱豹的服务质量下滑以及食材不新鲜的问题，长期积累的问题使得金钱豹难以扭转局面，最终在2017年无奈关闭门店，黯然退场。

金钱豹的繁荣时期，烤肉、火锅等DIY自助餐也应运而生。食客们自行烹饪，这不仅使得餐厅的后厨成本有所下降，而且取餐台上剩余的食材可以回收再利用，从而在一定程度上降低了食物浪费。

这类自助餐的平均消费大约在每人五十元左右，在那个年代的自助餐领域中，它们同样占据了主流地位。

然而，消费者对美食的挑剔程度越来越高，自助餐厅因食材品质低劣、不够新鲜而受到不少批评。有人质疑：“只需50元就能无限量享用，自助餐厅难道不会亏损吗？”这样的疑问激发了消费者对自助餐厅成本的自发计算，进而揭露了冻肉和冻虾等食材的低成本真相。

2014年，位于北京的韩式自助烤肉连锁品牌汉丽轩，因冷面过期、预包装羊腰子和鱿鱼片缺乏标签或标签信息不完整等问题，遭到媒体揭露。

一些自助餐厅被揭露存在将顾客剩余的生肉片从餐桌回收后，重新进行加工并再次使用的现象。

2016年，有媒体报道指出汉丽轩餐馆使用了过期的以及假冒的食材，相关图片来源于中国青年网。

花费50元却摄入了无品牌、无生产日期、无安全标准的食物，这一现象正受到越来越多消费者的抵制。随着消费水平的提升，即便是低价的自助餐也开始面临其市场地位的衰退。

03

现在流行怎样的自助餐？

半自助点餐式、自选称重模式兴起

豪华的金钱豹餐厅、实惠的汉丽轩也不再受欢迎，那些存活下来的自助餐厅，它们的经营策略是否更胜一筹？在减少浪费方面，它们是否拥有更巧妙的方法？

消费站对大众点评“上海自助餐热门榜”的自助餐厅进行了分析。

众多自助餐厅中，多数设有其特色菜品：其中四家以海鲜为主打，汇聚了澳龙、海胆等高档海鲜食材；三家则以日式寿喜烧为特色，和牛成为其核心食材；另外一家则专注于巴西烤肉，致力于营造独特的异国风情用餐体验。

此类自助餐厅的收费标准普遍在每人150元以上，甚至有的高达300元。其价格设定与所提供的食材质量相称。

餐饮行业的发展日益多元化，消费者在花费相同金额的情况下，更倾向于尝试那些能够给他们留下深刻印象的美食。与此同时，自助餐业态已不再局限于金钱豹式的“量大而全”模式，而是逐步向更加精致和具有特色的方向演变。

图片截取自大众点评

在餐饮环节中，消费者取餐的方式正从主动走动挑选转变为一种半自助式的点餐模式。

这种模式在日料中叫做“放题”。

尽管入场需支付固定的费用，且提供不限量的美食，但此类自助餐厅的特点在于顾客需在固定座位上就餐，并由服务员负责点餐和上菜（通常为价格较高的肉类食品）。至于价格较低的蔬菜和水果，顾客则需自行取用。

这类自助餐厅在点餐环节设有时间限制，通常规定顾客点餐的时间不得超过一个半小时，而用餐的总时长则设定为两小时。此外，部分自助餐厅实行分轮次点餐的方式，顾客在此模式下最多可进行三次点餐。

尽管这种做法增加了服务费用，然而餐厅通过这种方式节省了原本用于展示菜肴的面积，从而能够接纳更多的顾客。

分轮制和限时点餐机制，不仅促使消费者对自身食欲做出预估，其效果远胜于单纯提倡“适量取用”。同时，餐厅可根据需求提供菜品，既有效减少浪费，又确保了食材的新鲜与质量。

餐饮消费水平的提升使得消费者对嘈杂自助餐厅的“抢食”现象逐渐感到厌倦。而提供服务的自助餐厅，则能够使用餐体验变得更加优雅和从容。

自助餐的领域不仅限于“放题”，其中蕴藏着丰富的创意潜能。一种以“轻”为特色的自助选餐、称重结算模式正在崭露头角。在我国台湾地区，众多素食餐厅以及学校食堂均已采纳这一模式。

自选称重是台岛很多素食餐厅的模式。图片来源：痞客邦

04

有浪费“原罪”的自助餐，

其实是抵制餐饮浪费的良方

广义上而言，任何消费者自行取用食物的用餐方式，均可归类为自助餐。无论是回转寿司，还是顾客可以自行挑选菜肴的快餐窗口，均可以看作是自助餐的一种变体。然而，这些形式与浪费之间，并没有人将其联系起来。

事实上，自助餐的“浪费”是欲加之罪。

自助餐的起源与海盗有关。海盗们因不喜繁琐的餐桌礼节，便将美酒佳肴随意摆放在餐桌上，从而能够无拘无束地畅饮大快朵颐。因此，自助餐最初被视为一种不文明的餐饮形式。

在中国，自助餐所引发的浪费问题，其根源实际上与我国改革开放初期的情况颇为相似。自助餐风潮在中国兴起，恰逢国家开始实施改革开放政策之时。

解开裤腰带的国人，通过大吃大喝的方式彰显生活的富裕与物质的充裕。这一点，从“金钱豹”这一豪门的命名上便可窥见一斑。而自助餐也因此被赋予了奢侈浪费的标签。

在享用自助餐的过程中，我国民众曾出现过一些不文明行为：他们为了争夺那些价格较高但数量有限的食材，纷纷涌上前去，场面一度犹如“群殴”。

实际上，自助餐模式具备众多优势。这种自由流动的就餐形式，有助于营造一种轻松愉快的社交氛围。此外，自助餐历来被视为商务聚会的标准配置。

自助餐形式同样有助于降低费用：在西方国家，这种用餐方式被视为一种非正式的聚会，亦称作“冷餐会”，主要以冷食为特色，通常不提供昂贵菜肴和酒水，从而显著减少开支并降低浪费。此外，自助式用餐还能减少餐厅在服务方面的成本，同时增强顾客的用餐体验感。

在国内，不少年轻人的婚礼宴会已逐渐采用自助餐的形式来替代传统的圆桌宴席。由于宾客人数固定，餐厅能够根据人数准备食物，并且可以根据现场的实际消耗情况进行即时补充。与传统的圆桌宴席相比，自助式宴会不仅更加经济实惠，还能有效减少食物的浪费。

1972年上映的电影《教父》在开场部分呈现了一场婚礼宴会，而这场宴会所采用的正是自助式的餐饮模式。

05

看似有浪费“原罪”的自助餐模式，

反而能有效避免浪费。

可以预见到，随着国民整体素质的提高，以及民众对饮食需求从“填饱肚子”向“追求品质”的转变，餐饮浪费的情况必将持续减少。同时，随着消费者对自助餐观念的不断更新，自助餐被贴上的“浪费”标签也将逐步被消除。

实际上，餐饮浪费现象表面上看似是消费者习惯和素质的问题，然而实质上，它却是餐厅在控制成本、吸引新顾客以及维系老顾客方面所运用的一整套策略。毕竟，消费者在改变餐饮业的同时，餐饮业也在不断地塑造着消费者的行为和观念。

都说自助餐没落了，现在的你还会经常去吃自助餐吗？