一些餐馆老板还认为，白酒在鸡尾酒中的潜力巨大——不仅因为它独特的风味，还可以作为向美国人介绍这种以前不熟悉的饮料的一种方式，美国人经常通过饮用白酒来混合饮料

当资深调酒师麦克签约在巴尔的摩一家名为“你好”的新建餐厅从事酒吧项目时，她对白酒一无所知。

“餐馆老板的女儿让我开发一个以一种叫做白酒的精神为中心的项目。我当时想，白酒是什么？” 麦克说。

尽管她对白酒知之甚少，但 Mac 出于好奇接受了挑战：喝第一口后，她就被白酒的香气和复杂风味所吸引——混合了花香、热带水果和焦糖的味道。从此，她对白酒越来越感兴趣。“我对白酒及其历史了解得越多，就越着迷，”她回忆道。

根据估值咨询公司的 2021 年年度报告，白酒是世界上消费最多的烈酒。以贵州茅台为首的主要生产商称霸全球最有价值烈酒品牌榜单；相比之下，美国最有价值的烈酒生产商Jack's仅排在第六位。尽管白酒在中国消费者中很受欢迎，但美国对白酒的认识却稀少且短暂。纽约第一家专门的酒吧在开业几年后悄然从公众视线中消失。

在 2016 年开业之前，甚至美国的大多数中餐馆都没有供应白酒。“在新冠疫情之前，美国有中餐馆，但大多是外卖业务鸡尾酒吧，利润微薄，没有座位，很难拿到‘酒牌’。” 辛说。但现在鸡尾酒吧，越来越多的酒吧经理和调酒师对白酒有了新的认识，通过调制各种白酒鸡尾酒来适应他们的客户。

酒吧和餐馆的“常客”

川菜、粤菜和湘菜等以中国地方菜为特色的餐厅在这些场合都注意到了白酒的重要且经常被仪式化的“社会角色”。他们通过模仿中国传统白酒的服务方法（清洁和室温）来提供白酒，让顾客接触到各种风格。

“四川有很多知名的泸州风味酒，所以它和我们的菜很相配，”波斯特说，他在西雅图经营着一家专注于川滇菜的餐厅。“我们通常从一系列 3 款白酒鸡尾酒开始，向顾客解释每款鸡尾酒的风格。”

凯尔是俄勒冈州波特兰市自助餐厅的合作者，他在那里为客人提供一系列具有关键香气风格的单曲和鸡尾酒。“在中国旅行时，我对各种风格的白酒感到惊讶——它们都有不同的香气和口味，”凯尔说。它不仅展示了来自中国的各种风格的白酒，而且还供应来自俄勒冈州一家小型家族企业生产商的白酒 Vinn。“我们专门提供 Vinn 白酒鸡尾酒——它是一种米味白酒，口感清爽，带有淡淡的花香，很容易在鸡尾酒中呈现。”

高端酒吧甚至非中餐厅都开始将白酒视为“配得上”酒单的烈酒。Loo 是密苏里州堪萨斯城 Thai 的酒吧经理，他在马来西亚的一个华人家庭长大并在台湾学习，他对这种精神很熟悉，尽管他最初对向美国客户介绍白酒犹豫不决。他在威士忌酒吧工作的经历改变了他的想法。“我意识到白酒在品种和风格上与威士忌相似，”他说。Loo 现在为他眼光独到、喜爱波旁威士忌的顾客举办品酒会。

纽约最近重新开业的酒吧的经理在喝白酒鸡尾酒时注意到了这一点，该酒吧被广泛认为是首批成功的白酒酒吧之一。现在，他正在联合广场酒店集团的餐厅（ ）推出全套白酒菜单。“我们将从代表主要风格的 4-6 种葡萄酒以及传统酒具开始，”说。

对于那些人来说，菜单上的白酒具有商业意义，因为人们愿意去酒吧和餐馆尝试他们没有时间、工具或知识在家里为自己制作的东西。“比如复杂的阿马罗（）利口酒、独特的杜松子酒和美国鲜为人知的类别，如雪利酒、卡查萨（）或生命之水（eau-de-vie），我认为白酒属于这一类，”他说。

创造性的改变

一些餐馆老板还认为，白酒在鸡尾酒中有着巨大的潜力——不仅因为它独特的风味，还因为它可以作为一种向美国人介绍这种以前不熟悉的酒的方式，美国人经常通过混合饮料来饮用白酒。他是华盛顿特区餐厅的创始人，该餐厅供应经典的粤菜，他们将白酒视为他们所代表的文化中不可或缺的一部分。随着餐厅菜单中加入白酒，顾客对白酒的兴趣越来越大，所以来这里，他们将餐厅的酒吧项目扩展到以白酒为中心。

“以前我们主要卖啤酒和葡萄酒，现在我们按盎司销售六种酒，供顾客尝试各种风格。” 说。她还扩展了她的鸡尾酒计划，将不同风格的白酒无缝融入经典鸡尾酒中。“我将白酒用作‘改良剂’而不是基础，我从现有鸡尾酒中汲取灵感——分析风味特征并确保白酒适合。”

由于“白酒”这个名称涉及的风格如此之多，因此没有一种万能的解决方案来添加白酒。茅台酒（一种带有巧克力、焦糖和咖啡味道的茅台酒）被添加到鸡尾酒中，而泸州老窖的明江酒（一种果味风格）取代了鸡尾酒中的龙舌兰酒。

同样，'s of 已选择对熟悉的鸡尾酒进行更改，以突出白酒的风味。“我们最畅销的鸡尾酒之一叫做 Goes East，它来自经典的海明威。我们在这款鸡尾酒中使用了芳香的白酒。我们喜欢它的复杂性和与柑橘香调协调的能力，”波斯特说。

其他调酒师并没有在熟悉的鸡尾酒中使用白酒，而是尝试改变口味，选择让白酒在创新饮料中发挥主导作用，从而吸引鸡尾酒爱好者和对白酒感兴趣的人。巴尔的摩“”餐厅的 Mac 在最初尝试白酒失败后，决定在白酒中添加日期。“我了解了枣子，它是甜的，回味微苦。我用浸泡过枣子的茅台酒做了一种叫做‘寸金’的分层鸡尾酒——我仍然认为这是我做过的最好的鸡尾酒。”

在南卡罗来纳州的 Kwei Fei，酒吧经理 de 还在白酒中添加了各种当地采购的食材。这种技术将白酒的精致融入到清爽的饮品中，尤其受到对餐厅辛辣川菜相对陌生的查尔斯顿人的欢迎。“水果潘趣酒 ( ) 往往与水果酒搭配得很好，”de 说。“我们还举办活动向南卡罗来纳州的调酒师和爱好者推广这种精神。”

辛从小就对白酒很熟悉，他很高兴看到白酒在美国餐馆中大放异彩，无论是用小酒杯喝还是调制鸡尾酒。“虽然我也同意保留中国传统的白酒与食物一起享用的方式，但我也喜欢厨师和调酒师在严格的‘传统’之外创造性地使用这种白酒。”

吸引年轻一代

酒吧创作者争先恐后地追赶下一个潮流，而白酒独特的风味可以为他们提供新的灵感。如前所述：“这就像画一幅风景并为你的调色板找到一种新的颜色。”

“我们一直在寻找与烈酒有关的新‘戏剧’，”马萨诸塞州萨默维尔波士顿酒吧的调酒师兼老板尼克说。这是一个受欢迎的弹出式酒吧，需要预订才能等待座位。“白酒的味道很有趣——通过正确的教育，人们可以真正欣赏它的美。”

即使在长期以来白酒作为“国酒”的中国，年轻的创意人也通过现代科技和工艺改造古老的饮品，吸引年轻一代。在广州一家名为三友的白酒鸡尾酒吧，老板和他的团队正在将白酒鸡尾酒提升到一个新的水平——使用旋转蒸发器在低压环境中为白酒和杜松子酒注入草药，并使用植物药降低沸点并提取特别新鲜和细腻的味道。

该酒吧旨在吸引通常“不喝酒也不喜欢白酒”的年轻人群，他们认为与干邑和波旁酒相比，白酒“乏味且不时尚”。三友酒吧在当地年轻人中重振白酒人气的努力取得了成功，并在深圳附近开设了第二家分店。

随着调酒师对这种烈酒越来越感兴趣，酒类公司也注意到了这一点。自2018年推出以来，由四川百年酿酒厂生产的明酒已成为美国分布最广的白酒品牌之一。使用明江白酒调制鸡尾酒的人，将这款酒的成功归功于方便饮用、醒目的图形设计和适合调制的低酒精度等瓶颈。

随着明江为其他百年白酒制造商奠定基础，我们可能会看到更多的白酒品牌实现现代化，更多的鸡尾酒以这种芳香、有时是泥土或奇特的“火水”（火）调制为特色。（原作者李译自本报记者）