“改版后部分用户将无法收到推文，请star此公众号”

“早上CQ，晚上A”，白天喝咖啡，晚上喝葡萄酒，这种新定义的生活方式，突然成为当代都市人绕不开的时尚话题。

早在上个世纪，甜歌天后邓丽君就唱到“葡萄酒和咖啡，一杯又一杯”，咖啡和葡萄酒并不是什么新鲜事。

白天喝咖啡、晚上喝葡萄酒的模式很好地解决了消费者换地方的问题。白天喝咖啡的人不用再四处寻找下一家酒馆，晚上品酒的人也不用四处寻找自己喜欢的咖啡馆，一家店就能搞定一切。

这不仅创造了共同的增长曲线，还延长了商店的营业时间，创造了全职的运营场景。

01

饮品吧竞相发展“白天咖啡晚上葡萄酒”模式

疫情改变了整个餐饮行业的发展，无论赛道如何，各大品牌都因为疫情的阻挠度过了一段非常艰难的时光，不少餐厅甚至遭遇了多年的亏损，为了度过疫情，餐饮企业也开启了“自救”模式。

最常见的自救方法就是寻找增长曲线，我们可以看到后疫情时代餐饮行业正在发生巨大变化，“餐+”模式越来越成为当代餐饮发展的主要模式。

咖啡+茶；茶+酒、餐+酒；餐+茶、咖啡+酒……等等，都是疫情催化下的大整合，目的就是寻找增长曲线，增加营收和利润，让自己活下去。

如今，“白天咖啡，晚上葡萄酒”的餐饮门店如雨后春笋般涌现，除了新玩家，不少大佬也在布局“白天咖啡，晚上葡萄酒”的模式。

例如7月中旬，时萃咖啡正式宣布首家“白天咖啡，夜间红酒”旗舰店永庆坊开业。

据了解，无论是店内装修还是其提供的咖啡和饮品都吸引了不少人前来打卡，白天坐在店里享受咖啡带来的闲适与惬意，晚上邀上三两好友一起品酒，享受相聚的时光，简直是人生一大幸事。

其实，白天喝咖啡、晚上喝葡萄酒的模式在咖啡界早已不是什么新鲜事，早在2019年，咖啡界老大哥星巴克就已开始打造咖啡与葡萄酒融合的模式。

2019年4月，星巴克在上海外滩开设了首家“星巴克臻选咖啡及啤酒工坊”，店内除了提供咖啡，还提供各类葡萄酒、精酿啤酒、开胃酒和经典鸡尾酒。

去年，咖啡连锁品牌在上海开设了首家“Good Idea Hub”日咖啡夜酒体验店。同样来自上海的咖啡连锁品牌M也在尝试“日咖啡夜酒”，据了解，其已在上海、深圳、宁波等地开设了5家M日咖啡夜酒主题店。

除了咖啡行业各大品牌纷纷涉足葡萄酒业务外，各大葡萄酒品牌也纷纷开启“从葡萄酒到咖啡”的发展战略。

例如知名精酿啤酒品牌跳海酒馆就与Wavi Lab合作，白天卖咖啡，晚上卖精酿啤酒。

02

为什么人们在白天开始喝酒？

先从咖啡店说起，咖啡一般的营业时间，5点之后有一个断崖期，同时增加营业时间、拓展酒类也是咖啡店变革的一个方向。

本质就是提高空间和时间的综合效率。对于小型咖啡店来说，开酒馆的好处就更加明显了：

1.可弥补咖啡馆夜间营业，探索全日制经营

咖啡几乎没有夜间饮酒场景，即使咖啡店营业到12点，夜间也很难赚钱。但如果利用夜间的空间开酒吧，夜间模式带来的额外收入将增加营业额。

去年开业的首家“白天咖啡，夜间酒吧”店，尝试24小时营业，白天喝咖啡，晚上喝酒吧，营业时间延长至24点。

2. 对年轻人有吸引力，喝点酒也是必要的

“酒馆”的消费群体多为热衷潮流文化的年轻人，与咖啡店的消费群体相对一致，年轻人会通过社交分享的方式不断带来新用户和重复购买。

作为新生代咖啡品牌，其用户主要为年轻人，而这群年轻人也可能是晚上去酒吧的用户，针对同一类用户销售不同场景的产品是新品牌寻找新业务增长的重要尝试。

3. 拓展场景，提升客户体验

大部分去咖啡馆的人都是空间的消费者，不只是为了喝咖啡，因此这个空间的业态可以更加丰富，让这里的顾客有更加复合的体验。

TX淮海路上的M也做着“白天咖啡，晚上葡萄酒”的生意，这家店里还陈列着不少外国葡萄酒，咖啡厅里还设有露台，方便顾客晚上喝酒、欣赏夜景。

一家咖啡馆每天能提供的咖啡杯数是有限制的，如果咖啡馆想超越这个限制，增加单位面积的销售额，增加酒精饮料似乎是一个不错的选择。

一位从事酒类行业的人士曾透露，鸡尾酒的毛利率高达80%，精酿啤酒的毛利率则为40%至60%。

酒水类饮品毛利率高、调性高，更符合现有的咖啡人群。增加营业时间也能摊薄昂贵的租金成本。白天喝咖啡、晚上喝葡萄酒似乎是一个明确想出好处的改变。

用户都是有“急需”的白领，做简餐也是效率的体现，而M的用户更多是打卡、休闲人群，更倾向于场景化，因此场景化的延伸会是更自然的事情。

从咖啡到酒，在时间维度上拓展同一空间内同一类用户的场景和需求，是未来咖啡品牌可预见的发展路径，也是场景化品牌更好的第二曲线。

一般而言，在咖啡店内开设小酒馆，可以实现多时段经营，以“场景+产品”促进夜间消费，从而增加门店收益。

再说酒吧，酒吧空间白天几乎完全闲置，场地租金是固定且比较大的一笔成本，单位空间和单位成本固定，是弥补销售低谷的简单有效方法。

当酒馆增加咖啡等日间饮品时，实际上是在细分消费者的消费时间，寻找消费的低谷期，并增加新产品以增加交易。

TAPS 精酿啤酒

TAPS精酿啤酒也在深圳前海门店开启了“白天喝茶，晚上喝酒”的全新商业模式，将堂食与外卖相结合，全天候运营，让门店收益最大化。

TAPS的定位是“社区酒馆”，入驻商圈、社区、美食街等。“我们希望做一家楼下的酒馆。”创始人简邦军对媒体说。

社区里开的精酿啤酒吧规模够小，占地面积大概30平米，投资成本20万到30万元，但每月的营业额大概有10万元。

酒馆的菜单提供十余种葡萄酒、小吃，还有一个舒适的饮酒空间。简邦军将这个空间描述为楼下的客厅，在这里可以一边喝着精酿啤酒，一边和邻居们聊天，放松身心。

从客群上看，红酒和咖啡的客群都对应着Z世代的年轻人，两者的重合度可以说极高，下午喝咖啡的同一群人，晚上也会出现在酒馆里。

数据显示，年轻人是咖啡消费的主力军，增速最快，而90后、95后正成为葡萄酒市场新的增长点，90后的人均消费量超过整体水平。

客群的高度重合使得二者在很多方面极为相似，比如在场景营造上更加倾向于年轻化、休闲化、社交化，在产品设计上则更加注重差异化。

这样，咖啡和葡萄酒的目标消费者就能实现相互转化和导流，同时也能增加门店的粘性。

因为营业时间不同，咖啡店和小酒馆选择了复合经营模式，以提高平价效率，弥补销售下滑，但在实际运营中，要注意两者的兼容性。

03

白天喝酒真的有利可图吗？

看似多时段运营促进了夜间消费，提升了门店收入，回到真正的问题，“白天咖啡，晚上葡萄酒”模式的门店能赚钱吗？

酒精类饮品的平均顾客消费额略高，但消费频率未必如咖啡那么高，习惯喝咖啡的消费者可能每天都会喝一杯咖啡来“维持生命”，但并不是每个人都会每晚都喝得酩酊大醉。

对于运营商来说，增加一种业态会带来更多的好处，比如知名度、品牌价值的提升，但也可能增加人员成本和复杂的运营压力。

我们知道，无论是咖啡还是酒类，对员工的要求都比茶类高很多，当两者结合的时候，需要更多的“复合型人才”，这也是一个严峻的考验。

开一家100平米的“日间咖啡夜间葡萄酒”店，前期投入成本大概在100万元左右，包括房租、装修、设备等，此外经营过程中还需要花费咖啡豆和牛奶这两项最大的材料成本，人工成本也需要下不少功夫。

在房租、人工等高额支出的情况下，南京J CAFE门店的净利润率大概在10%左右。经营者丁先生说：“对我来说，只要不亏，就是有利润的。我们盈利的门路更多，这也是我们比小咖啡店强的地方。等品牌价值扩大了，门店多了，原材料、材料成本自然就下降了，盈利点就出来了。我们尽量想得更长远一些，比如以后搞一些咖啡培训、教育，可能利润会更大。”

如今的咖啡市场，头部品牌主营业务不相上下，增长更多依靠衍生内容，包括软装、多样化饮品创新，以及营销手段体现差异化优势，白天咖啡、晚上葡萄酒只是其中一种方式。

在当今瞬息万变的商业环境中，慢工细作、专心致志地制作咖啡的压力越来越大。然而，商业创新不是随波逐流，也不是模仿。创新考验的是经营者的快速决策能力和判断力。

星巴克白天可以卖咖啡，晚上可以卖葡萄酒；你的门店可以左手卖咖啡，右手卖服装，线下有咖啡，线上有私域，工作日周末还可以开咖啡展……

目前，业内人士毕山总结了两种模式：

第一种是自己经营咖啡厅和酒吧，将咖啡厅和吧台分开，利用不同的餐食组合，实现全业态运营。这一般适合知名品牌想拓展品牌边界，寻找第二条增长曲线。

第一种模式，是我们的老朋友星巴克在2019年尝试的——星巴克臻选咖啡及葡萄酒专卖店。当时的概念是“创新的第三空间概念”、“白天提供个性化和多样化的咖啡选择，晚上提供精品葡萄酒”、“让顾客全天候、全天候在星巴克享受独特的体验”。从新开的成都万象城门店来看，这三个概念并没有过时。

第二种是自己同时经营咖啡厅和酒吧，将咖啡吧台与吧台合并，增加空间的利用率。这种情况需要店主有很强的场景营造能力，让酒水和咖啡的氛围和谐、流畅过渡。

上海新乐路的Cafe&Wine Bar是一家地中海风格的咖啡酒吧和葡萄酒吧。店家巧妙地没有选择需要浓烈氛围的鸡尾酒，而是选择了与食物融合度较高的葡萄酒。结合各具特色的餐点，两个品类实现了更为平滑的过渡。

作为运营商，只有不断思考业务创新和自身调性之间的平衡，才能最终找到自己的特色。

在对商业项目做出正确判断之后，管理者首先要考虑的就是提高选址的包容性，增加商业的内涵。

市场竞争激烈，一杯咖啡也许能唤起一个“好主意”，唯有无数“好”的组合，才能造就一个知名品牌，而持续的“好”才是维持品牌长寿的基础。

此外，一个模式是否能够火起来，不仅取决于模式的“流量”，还取决于模式的可行性和可复制性。

在业内看来，“白天咖啡，晚上葡萄酒”商业模式的可复制性和可拓展性还有待验证，尤其是对于在原有业态上增加小酒馆模式的咖啡品牌来说，这种模式的可复制性还有待考量。