糯米酒又称江米酒、甜酒、水酒、醪糟、醪糟，主要以糯米酿制。传统工艺用糙米，现也有白米。酿造工艺简单，口味香甜醇厚，乙醇含量很低，因此深受人们的喜爱。在一些菜肴的制作中，经常用糯米酒作为重要的调味品。
现在我们来学习如何酿造甜酒。
挑选和洗米
选用优质糯米，多洗几遍，洗去白色瓤，用清水浸泡，水层高出米层20厘米左右为宜。浸泡的水温和时间是：冬春季15℃以下浸泡12-14小时，夏季25℃以下浸泡6-8小时，以米粒泡好无白芯为准。夏季换水1-2次，以防变酸。
蒸锅内放水，蒸锅上铺一层纱布，水烧开至冒出蒸汽。将糯米放在布上蒸至熟透（约一小时，尝过就知道了）。尝尝糯米的口感，如果米粒硬了，洒点水拌匀再蒸一会，蒸好后放入发酵容器（电饭锅、汤碗或塑料或玻璃容器），用勺子搅拌，冷却至不太烫的温度（约30度中温发酵，太烫或太凉的米都会影响酒的发酵）。
蒸熟
蒸：将浸泡好的米沥干，放入蒸锅内蒸，蒸时火要旺，蒸10分钟后冒出大汽，打开锅盖，在米层上洒适量水，再蒸20分钟，当米粒膨大发亮，松软，咀嚼时不粘牙时，即为熟透，即可入锅。
调配曲霉并装入罐中
米出锅后，将冷开水均匀浇在米上，防止米粒粘连，并起到降温的作用。当米温降到30-36℃，摸起来不烫手时，撒入矢田甜酒曲。如果酒曲是块状，需先碾碎成粉状再撒入。也可以将酒曲放入冷开水中溶解后一起倒入。再将加入的酒曲搅拌均匀。留少量酒曲备用。（用冷开水处理过的米比较容易搅拌，米已吸收了一定的水分，第一次发酵时更容易观察到渗出的酒。拌曲时，先铺一层米，再加一些酒曲搅拌，一层一层加入，再一层一层搅拌）
装好酒坛后，用勺子或手轻轻压实，抹平表面（可沾点冷开水），做成平顶锥体，中间压出一个凹陷（便于通风降温，也便于观察酒渗情况），在里面撒上最后一点酒曲，再倒入少许冷开水（目的是让水慢慢渗出，能均匀溶解混在米里的酒曲，利于均匀发酵），但水不要太多。
发酵
盖上盖子，但不要完全密封容器，因为早期糖化过程需要一些氧气。只需保持相对密闭，并放置在合适的温度下（约30°C）。如果室温不够高，可以用厚毛巾包裹容器以保持温度）。
中间可以检查有没有发热，发热是好现象，1天后就可以尝尝味道，酒酿酥脆多汁，香气扑鼻，甜而不涩。（时间可依个人口味，时间越长酒酿酸味越重，但太重也不好）。发酵约24-48小时，打开容器盖（有浓烈酒香即为发酵完成）。
在我家乡，甜酒是现成的。我们喝甜酒都是用水和酒糟酿的。记得小时候，我妈每年冬天都会做一大罐，过年招待女宾和小朋友。招待的时候，加水煮开，直接喝就行了。
还没结束！
这绝对还没有结束！
因为在很多地方，人们只喝水当甜酒。
继续学习……
加入水继续发酵
按1：1.5的比例加入33度左右的清水和生米，搅拌均匀，密封。如果喜欢酒味浓烈的，可以少加点水。坛子装满后，米会因为内部发酵而浮到表面。因此，每隔3至4天，搅拌一下，将米压在水下，盖紧坛子。发酵20至25天后，坛子里会散发出浓郁的酒香，米会逐渐下沉，酒液开始澄清，表明发酵基本结束。此时，可以打开坛子取出材料，过滤并榨出酒液
酒被挤开分离之后，已经很浑浊了，这时候就可以舀着喝了。
澄清和陈化
榨出来的酒会继续发酵起泡，如果要稳定甜度和酒精度，就必须停止发酵，传统的方法是煮酒（也叫火烧酒），下面我们来看看客家烧酒的做法。
城里的朋友没有条件烤酒，我们可以这样做。用不锈钢锅加热到70度左右，自然冷却。捞出上层酒渣，放置1个月自然澄清，去掉下层酒渣，装进坛子里。
图片从左到右分别为：煮酒前、煮酒后、陈酿3年后。
5.注意事项：
1. 糯米冷却到30℃后才能拌曲，不然热糯米会把菌杀死，结果要么酸臭，要么不动，中间温度太低也不行，曲不活跃，菌繁殖。最好保存在30℃左右，一定要密封好，不然又酸又涩。
2、做酒酿的关键是清洁，任何东西都不能沾上生水、油，否则会发霉生毛（这跟酒酿的曲子生长条件有关，不干净的环境会促进细菌的生长）。先把蒸米的容器、舀米的铲子、勺子、酿米酒的容器洗净擦干，再把手洗净擦干。
3、发酵过程中（12小时、24小时）可以打开盖子检查（不要太频繁打开盖子），如果没有酒香，米饭也还没形成豆腐块，可以将容器放进30℃温水浴中加温，这样米饭就不会因为温度不够而继续发酵。
4、酒酿的制作过程很干净，所以如果偶尔发现一些毛发（有时是因为发酵时间太长），把毛发去除后还是可以食用的。如果酒酿里满是毛发，而且颜色鲜艳，很可能是因为某个操作环节沾上了生水或者油，没有洗干净，所以只好扔掉了。
5. 练习找到合适的平衡：发酵太多，糯米会空鼓，水份多，酒味太浓；发酵太少，糯米有生粒，伤牙，不够甜，酒味也浓。调曲时，水加太多，糯米会空鼓，不结块，煮熟后会散开。
6、米酒的功效：
糯米酒味甘醇，能刺激消化腺分泌，增进食欲，帮助消化。糯米酿造后，其营养成分更容易被人体吸收，人人适宜。尤其对中老年人、孕妇、体弱者尤为适宜。用糯米酒炖肉，可使肉质更嫩，更易消化。糯米酒还有提神解乏、止渴消暑、活血润肤的功效。
南方有说法，将鸡蛋打散在糯米酒中，加入适量红糖，给流产过的妇女，或者产后刚生完孩子的妇女吃，可以滋补身体，补气养血。