【餐饮工具包】系列-每天分享一个标准制度/表格。

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采购是指餐饮经营者根据既定的经营政策，对所要采购的食品和饮料进行市场调研、挑选、购买、收货（检验）、储存，最后到配送的一系列过程。因此，采购人员并非单纯负责采购食品和饮料，还负责上述其他环节的加工或运作。

1.采购主要职责

1.全面负责货物的采购、验收和保管。

2、负责指导所有餐饮货物的采购。

3.保证和控制货物的持续供应。

4、开发和开拓同等质量、价格更低的货源。

5.调查研究产品、市场、价格趋势等。

6.根据市场需求评估新产品。

7、与生产部门协调，规范生产部门所需货物，避免仓库积压库存。

8.与生产、管理、会计和市场营销部门保持密切联系。

9.向高层管理层提交报告。

这里需要强调的是，高层管理者必须把他们的采购部门发展成为一个以盈利为导向的部门，而不是一个普通的服务部门。

2. 采购程序

采购有一定的程序或流程，可分为五个阶段或步骤：

1.采购申请表-由相关单位的主管，如厨师、餐厅经理或仓库经理提交，告知采购经理需要补货的库存数量和名称。

2.供应商的选择。

3.与供应商签订合同，约定货物价格以及交货的时间和地点。

4. 接受订单——如果交货时出现任何质量或数量差异该怎么办。

5、入库货物交给采购单位或直接送入仓库。

3. 如何选择供应商

选择供应商时要特别小心，并考虑以下几点：

1.制造商的经营业绩及其销售的商品范围。

2.最新价格表。

3. 销售条件的详细信息。

4、与该厂家有交易的其他客户的情况。

5.所有产品的样品。

最好的方式是直接拜访厂家，了解厂家的业务规模，加工仓储设施的大小，运输车辆的数量和类型，如果满意，可以与其建立采购供应关系，先试订货，定期评估，可以从三个方面考虑，即价格是否尽可能低，质量是否尽可能高，交货是否尽可能快。

4.采购操作注意事项

1、采购的商品必须符合当前市场需求，并在预计的时间内销售出去，这对采购员的经验和技能是一个很大的考验。

2、采购商品的价格必须与当时的市场价格一致，否则会造成直接经济损失。

3、采购人员应通过各种渠道了解和熟悉市场上产品的种类、价格等。

5. 食品采购

在采购食品时，首先要注意的是商品的实际成本与厂商价目表上的价格关系：即采购一定数量的商品后，会在仓库存放一段时间，因此所产生的仓储费用、安全风险等问题，因此必须以优惠的价格采购；最后就是生产成本，如果采购某种食品会增加烹制该菜肴的生产成本，则要慎重考虑。

购买食物主要有以下几种方式：

1.合同采购

餐饮经营者与供应商签订食品购销合同或者供货合同，双方按照合同约定进行购销交易。该类合同一般分为固定期限合同和固定数量合同。

2. 日常购物

这主要用于采购易腐烂的食品，任何时候都要有两三个厂家供货，这样才能采购到最新鲜的食品。每天下班前，厨房部会派一名高级厨师清点库存，并列出清单交给厨师。然后厨师会根据这份清单，写出第二天需要补货的食品的采购单，交给采购经理。这种食品采购通常需要供应商通过电话送货，并且必须当天采购、当天送货。

3. 临时购买

这个主要是用来采购临时需要的食品，厨房部门在工作过程中，会临时需要一定的食品，这就需要采购人员及时采购一定的食品，以配合厨房部门的正常工作。

6. 食品采购规范

所谓采购规格，就是对所采购货物的简单说明，主要是品质、数量、重量和尺寸等。每项采购规格都是由餐厅管理团队（采购经理、厨师、餐饮经理等）根据餐饮经营政策、菜单要求和定价标准等事先协商拟定。规格的副本应由管理部门分发给供应商，供其参考。制定规格的理由如下：

1、建立物资采购标准，使厨房能准备标准的产品服务顾客。

2.规范起到书面通知的作用，让供应商清楚了解餐厅的需求，做出合理、有竞争力的报价。

3.向验收和仓储人员提供清晰的信息，以便他们了解接收和库存的标准。

4. 确保餐厅工作人员充分了解采购商品的详细信息，包括尺寸、重量、质量、数量等。

采购规范的制订应以标准格式为依据，不可缺少的信息有：

1. 品名：所用名称必须清楚、常用，尤其要与供应商所用名称相同。

2. 产品或品牌名称：以苹果为例，包括国产还是进口、什么品牌等信息。

3.重量：公斤、磅或斤。

4.单价：以供应商报价为准，如每公斤、每磅、每箱等价格。

5. 备注：若为肉类，可能需记录其切割方法、包装及加工方式，凡需说明的事项，均应详细记录及注解，不可掉以轻心。

采购规范是采购业务中必备的书面样本，也是各部门、各管理人员必备的书面参考资料。

7. 购买饮料

饮料的采购与食品的采购类似，都是物美价廉的共同不变的原则。由于饮料的利润高于食品，因此餐饮经营者非常重视这一点。在采购饮料时，请记住：包装精美的产品不一定是高档产品。在采购饮料时，一定要注意以下几点：

1.货物供应有时间限制。

2.有必要购买特别贵的饮料吗？

3.重视葡萄酒供应商的建议。

4. 品质评估较难，应由经过专门训练的专业人员进行，最好是有参加精品葡萄酒品鉴活动经验的人员。

5、酒类饮料的分类并不容易，只能进行粗略的分类。

6. 酒类价格波动不大。

任何饮品的采购，应以是否符合客户需求、价格是否具有竞争力为原则，采购方式如下：

1. 葡萄酒运输车

有些供应商直接从源头购买葡萄酒然后运回来销售，但他们的产品范围当然仅限于特定产品。

2. 批发商

他们供应的商品范围相当广泛，所售商品不仅价格相对便宜，而且还享有一些优惠，如可以暂付款、临时借用和存储，以及免费使用他们的广告和宣传资料等。

3. 饮料制造商

大量的饮料和酒精饮料可以直接从制造商处订购，不仅提供低价和优惠条件，而且还提供多种付款方式和优惠的付款条件。

4. 现金支付，自行发货

这主要针对数量很少、很少使用且只需要很短时间的商品。

8. 饮料采购规范

采购规格书的目的是将产品的标准和用途以书面形式进行约束，采购经理会将规格书交给供应商，让供应商了解餐厅的需求和要求，以此作为洽谈购销价格的依据，验收人员会以此为依据进行货物的验收。

饮料都是按照产品的品牌标签进行采购和销售的，每种产品的质量和数量都有一致的标准，规范中应该详细规定这些标准和规格。

九、市场走访考察制度

为了保证采购商品的合理质量和价格，充分了解和掌握市场信息，促进新原料的开发和使用，从而降低成本，达到盈利的目的，为此，特制定如下制度。

1、采购人员应自觉加强市场调研，在采购工作中要“货比三家”，在保证质量和数量的基础上，努力降低原材料成本，并及时把了解到的市场信息反馈给公司采购部门。

2、餐厅经理、厨师、仓库经理、会计、采购经理组成市场调研小组，每月安排至少两次出访，调研店址周边的市场行情，每次调研20种以上商品，获取同等品质商品（蔬菜、酒类、海鲜、肉类、调味品等）的最低、最现实价格，从而更好地控制采购成本。

3、公司管理人员应至少每月两次独立进行市场走访调研，力争第一时间掌握市场供求及价格状况。

4、上述人员走访、调查得到的信息应于走访第二天以书面形式反馈给公司采购部、财务部。

公司走访调查人员应按时、认真、负责地开展走访调查工作，公司还应对走访调查工作进行监督和考核，如有漏报，将对相关责任人进行处罚（50元/人）。

五、采购管理

5-001 供应商选择管理系统53

5-002 采购管理办法 55

5-003 各类食品原料选用标准 56

5-004 食品检验验收管理办法 60

5-005 仓库管理系统 61

5-006 各类食品原料的贮存标准 63

5-007 物资仓储、收发管理规程 66

6.餐厅餐具管理 68

6-001 餐具管理系统 68

6-002 餐具摆放、清洗和消毒规定69

6-003 餐具擦拭作业规范 72

6-004 玻璃器皿擦拭作业规范 73

七、餐厅设施设备管理

7-001 餐厅基础设施设置及管理措施 74

7-002 设备设施维修保养管理规定 78

8.安全管理 80

8-001 安全管理规定 80

8-002 餐厅突发事件或异常情况处理方法 83

九、健康管理 90

9-001 餐饮业卫生管理规定 90

9-002 员工着装及个人卫生管理规定 91

9-003 食品接触表面卫生控制程序 94

9-004 人员卫生控制程序 95

9-005 设备、设施、卫生和清洁程序 96

9-006 厨房卫生操作规范 97

9-007 加工室卫生操作规范 102

9-008 糕饼房卫生操作标准 104

第二部分 餐饮业管理 表格 107

10. 楼层服务管理表 107

10-001 菜单 107

10-002 添加菜单 108

10-003 饮品单 108

10-004 茶菜单 110

10-005 订单表 110

10-006 餐饮工作通知111

10-007 餐饮部预订记录表 111

10-008 退菜和更改菜单 112

10-009 必备餐具清单 112

10-010 宾客反馈表 113

10-011 餐厅内部餐具借用表格 113

10-012 楼层工作周报 114

10-013 团餐临时通知114

10-014 地板服务质量检查表 115

11. 宴会管理表 116

11-001 宴会谈判表格 116

11-002 一般小型宴会预订表 117

11-003 大中型宴会预订 117

11-004 宴会合同118

11-005 宴会订单（供员工使用）118

11-006 宴会预订周汇总表 119

11-007 宴会订单记录表 120

11-008 宴会变更通知 120

11-009 客人意见调查 121

11-010 宴会服务工作时间表 122

11-011 宴会服务人员清洁卫生时间表 123

12.厨房管理表格124

12-001 厨房人员配置表 124

12-002 食品反馈表 124

12-003 厨房交接班日志 125

12-004 厨房日常工作检查计划表 125

12-005 厨师业务评估通知 126

12-006 厨师综合业务考核评分表 126

12-007 初级加工厨师业务操作评估评分表127

12-008 切菜厨师业务操作评估成绩表 127

12-009 炉灶厨师操作评估评分表 - 128

12-010 冷菜厨师业务操作考核评分表 128

12-011 糕点师业务运营评估评分表 129

12-012 厨房每周工作计划 129

12-013 不合格菜品处理记录表 130

12-014 食品标准管理表 130

12-015 原料加工规格表 131

12-016 冷菜份量规格表 131

12-017 糊料调制规格标准表 132

12-018 纸浆制备规格标准表 132

12-019 切割头规格表 133

12-020 菜品分量标准表 133

12-021 成品零食标准份量表 133

12-022 面粉比例标准表 134

12-023 填充物标准表 134

12-024 酱料配餐标准表 135

12-025 鱼香酱 (500g) 标准表 135

12-026 糖醋酱 (500g) 标准表 136

12-027番茄酱味 (500g) 标准表 136

12-028 鱼香酱 (200g) 标准表 136

12-029 糖醋酱 (200g) 标准表 137

12-030 红油酱（200g）标准表138

12-031 蒜蓉酱 (200g) 标准表 138

12-032 姜汁 (200g) 标准表 138

12-033 辣椒辣酱 (200g) 标准表 139

12-034 怪味果汁 (200g) 标准表 139

12-035 芥末酱 (200g) 标准表 140

12-036 甜品生产规格表 140

12-037 水果拼盘规格 141

12-038 食品成分规格表 141

12-039 食品原料加工试验表 141

12-040 厨房食品退货管理表 142

12-041 食品退货登记分析表 142

12-042 厨房材料收据 142

12-043 餐前工作清单 143

12-044 菜单文件 143

12-045 人事、食品及职位任命 144

12-046 厨房装修工作清单 144

12-047 厨房值班日志 145

12-048 厨房卫生检查表 146

12-049 原料加工区卫生检查表 147

12-050 ​​烹饪操作区卫生检查表 148

13. 财务管理表 149

13-001 餐厅账单 149

13-002 客户签名账单 150

13-003 餐厅日报 150

13-004 每日食品成本计算表 150

13-005 饮料库存表 151

13-006 菜单成本控制表 152

13-007 厨房餐具标准价格表 152

13-008 服务员劳动效率统计表 153

13-009 厨师劳动效率统计表 153

13-010 烟酒及饮品每日销售统计 154

13-011 餐具、酒具、清洁用品成本统计表 155

13-012 商业状况记录表 155

13-013 每日营业收入及支出报表 156

13-014 现金记录袋 款式 157

14.食品采购和仓储管理 158

14-001 食品原料采购规范 158

14-002 供应商评估表 159

14-003 合格供应商名单159

14-004 供应商评估表 160

14-005 供应商异常情况登记表 160

14-006 食品原料采购申请 161

14-007 市价单 161

14-008 采购数量卡 162

14-009 收据 162

14-010 新鲜食品原料双标 162

14-011 食品原料验收表 163

14-012 录取报告表 163

14-013 食品原料验收及采购日报 163

14-014 每日采购报告 164

14-015 退货通知 164

14-016 原材料收货 165

14-017 库存明细 165

14-018 永续盘存卡 166

15.餐厅饮料管理 166

15-001 酒单 166

15-002 葡萄酒萃取表 167

15-003 每日酒类结算清单 167

15-004 酒吧部销售日报 168

15-005 宴会酒吧酒水单 168

15-006 酒吧周消费清单 169

15-007 酒吧库存日报 169

15-008 每日酒吧交接清单 170

15-009 饮料验收日报 170

15-010 饮料收据清单 171

16.餐具管理表 172

16-001 餐具清单 172

16-002 餐具统计表 172

16-003 餐具收据表格 172

16-004 餐具库存统计表 173

17.餐厅设备管理 173

17-001 维护日历 173

17-002 餐厅设备采购申请表 174

17-003 餐厅维护设备申请表 174

17-004 设备购买批准表 175

17-005 工程部设备检验记录表 175

17-006 设备外协维修申请表 178

17-007 设备维护记录 179

18.餐厅卫生安全管理 179

18-001 食品系统安全检查表 179

18-002 厨房安全检查表 181

18-003 食品卫生检查表 182

18-004 餐厅户外清洁清单 183

18-005 厨房卫生检查表 184

18-006 卫生日常检查记录表 185

18-007 消毒剂检查表 186