我们平常所说的米酒有两个概念。一种是用大米或糯米蒸熟，与曲混合，糖化，发酵，然后蒸馏制成的。它也被称为米烧酒。由于蒸馏是一种液体汽化，然后冷凝液化的过程，所以有人也称其为起泡酒，属于白酒的范畴。味道绝对是米饭味。另一种是用糯米蒸熟，与曲混合发酵，过滤后焖制而成的成品，属于米酒的范畴。白酒和米酒不仅颜色不同，而且在性格和口味上也是两个完全不同的概念。

米烧酒是真正的纯粮食酒，口感柔和，香气浓郁，扩散快，刺激性小。是自饮和酿造梅、桑、荔枝等各种果酒和药酒的好材料。由于它没有香精，而且添加了食用酒精等外在的东西，所以可以最大程度地保持水果本身的风味，而不会对顾客产生不利影响。您可以根据自己的酒量选择不同度数的米酒。以果酒为例。由于水果本身有水分，再加上一些蜂蜜、冰糖、需要时间来稀释酒，一般成品酿造出来后，度数就会发生变化。比原酒低一半左右。比如你想喝15度左右的果酒，那么就可以用30度的米酒。

大多数人对酿酒不太了解，觉得很神秘，但其实很简单。我们都知道食物的主要成分是淀粉，淀粉发酵后会糖化，糖发酵后会变成乙醇或醋酸。乙醇就是我们所说的酒精。

一旦你理解了这一点，酿酒就是一个简单的过程。您只需要知道如何酿造它以及如何将其转化为乙醇而不是乙酸。现在我给大家介绍一粒米涅槃变成一滴酒的过程。

1：准备主料：大米和糯米。

为什么要加糯米呢？成本不是会更高吗？这是有道理的，因为用糯米酿制的酒，口感比较柔和，有酒娘的甜香，也就是我们通常所说的“顺”。这就像我们在蒸米饭中加入一些糯米，米饭会变得更软、更粘、更香、更美味。

2：对所有用具进行消毒。

3：先将米洗净并浸泡。很多人会问这个浸泡多深？主要看季节和气候，一般至少四个小时。粳米的浸泡时间应比糯米长。也可以用观察的方法，就是用手指捏一下，看里面有没有白芯。

4：将泡好的米捞出，稍稍沥干，再蒸米。

5：当大气开始上升时，即锅盖有大量空气冒出时，打开锅盖，倒入一些80度左右的开水。水要洒得均匀，水要细、棉。之所以要倒水，是因为上面的米比较干。与糯米相比，粳米较硬，在没有额外水分的情况下很难蒸熟。最好淋浴直到看起来湿为止。

6：米饭蒸好后，迅速摊开，薄薄地铺开，加快冷却速度，减少细菌感染的机会。夏天可以用电风扇加速降温，趁热把饭团打散。

7：下一个任务更重要：混合酒曲。别小看这个细节，它直接关系到后续的发酵和酒的口感。

8：称量酒曲后，就可以混合酒曲了。拌曲时米的温度应在30度左右。搅拌曲并不像看起来那么简单。想要搅拌均匀，让米饭尽量松散，是有点困难的（所以前面的米饭摊开的时候，要做好趁热打散）先取一小堆，搅拌一下，然后将这一小堆拌饭摊开，与“大军”混在一起。

9：所有米混合均匀后，转移至大桶中糖化。这里需要注意的是，大米与高粱等谷物不同，不能在地面上糖化。它应该放在桶里，因为它会产生发酵米。如果放在地上就浪费了。安装水箱时要注意，首先水箱一定要干净，其次容积不能太大，否则水箱会冷。鱼缸里的谷物最好有70%左右。安装气缸时，尽量安装松，不要用力压。

（还有一个很重要的细节，如果缸上部有散落的大米，需要将其清除，一起发酵。不要让它独自在街上徘徊，否则很容易感染细菌，这会影响整罐酒。）

10：找一些透气的东西来覆盖它。它不需要完全密封。糖化需要氧气。

11：约24-36小时后，打开盖子观察。这时，就能闻到一股浓浓的酒香，还有酒从底部渗出来。当酒窝里的酒满了之后，就可以加入冷开水，继续盖上盖子发酵。加水量是生米的1.2-1.5倍。

12：糖化完成。可以说工作已经完成了一大半了。剩下的工作就会很容易。发酵成半成品酒并等待蒸馏。温度低的时候可以中间搅拌几次。

13：大约15-30天后，发酵米酒就发酵差不多了。 （这个米酒是等到米沉下去才蒸馏出来的，这里给大家两个标准：一是酒液变清亮的时候，二是测量发酵米酒时的温度，如果和正常的温度一样的话温度，可以蒸馏）

蒸馏方法有两种。一种是将酒粒直接倒入蒸锅中蒸熟，另一种是将酒液过滤蒸馏。新手最好采用后一种方法。因为第一种方法很容易造成粘锅。

14、蒸馏锅中加水，煮沸，熏蒸、杀菌消毒，然后倒入酒醅，开始蒸馏。

15：酿酒时，应将含有杂醇油的头酒和苦味明显较低的尾酒去掉，只接中间的，以免影响整个酒的口感和品质。这就是酿造过程中所说的。 “掐头去尾”。

16：蒸馏时，首先出来的酒精酒精含量最高，然后逐渐减少。不建议先尝喉咙里的酒，因为酒精含量太高，很容易损伤上呼吸道粘膜。同时，建议分段收集酒，将蒸馏酒放入陶瓷酒坛中储存。让酒在桶中慢慢成熟。也可以直接用酒坛子来接手。

白酒和米酒最大的区别在于最后一道工序：蒸馏。米酒不需要蒸馏。

所谓蒸馏，就是利用酒精与水汽化点不同的“间隙”，利用高温使醅中所含的酒精先于水汽化，然后冷凝液化成成品酒。

17：整个过程结束。

酿酒是一门手艺，至少可以说是非常简单的。它就像自行车一样简单。只要两脚交替，轮子就会转动。即使复杂，也是非常复杂的。事情是如此复杂，任何一个细节的失误都可能导致前功尽弃。就像骑自行车一样，一不小心，就有可能骑进沟里。如果您想了解更多白酒、果酒、黄酒、黄酒、瓶装酒等技术信息，自己开酒庄，或者自己酿酒，可以在百度上搜索咨询：唐三井、张思曼

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