酒文化|白酒究竟有没有香气？

白酒是否带有香气？有人认为这问题多余，若无香气，岂能称作白酒？然而，为何会有此疑问？那是因为在与其他地区的白酒进行对比时。以销量占据全球蒸馏酒五分之一的世界名酒伏特加为例，它就并无香气；同样，其他如威士忌、白兰地、龙舌兰、朗姆酒等，在未经橡木桶陈化之前，其气味也相对淡薄。

然而，若仅因西方酒无香气便轻率地推断白酒亦无香气，那便犯了错误。其原因是，我国传统白酒的酿造工艺与西方酒截然不同。我国传统白酒的香气主要依靠曲来决定，而西方蒸馏酒则是通过存储介质（如橡木桶等）来定香（但伏特加酒作为基酒的情况除外）。

传统白酒自酿而成时便散发出香气，即便经过蒸馏处理，其香气仍得以保留，并且随着时间的推移，香气愈发浓郁，因此有了“酒越陈越香”的说法。相比之下，西方酒类在蒸馏过程中过滤出高纯度的酒精（如伏特加可达95°），本身并无味道，需借助橡木桶陈化或添加其他香料物质进行蒸馏，才能获得香气。

有人可能会疑问，尽管制作工艺存在差异，但化学反应的本质却是相同的。无论是粮谷还是其他农作物，都经过发酵、糖化、蒸馏等过程来生产酒精。那么，为何我国的白酒却独有那独特的香气呢？这得归功于我们祖先在数千年前的一项伟大创举——酒曲的发明。

酒曲在蒸馏酒发酵工艺中独树一帜，其内含有曲霉菌。此外，我国生产的白酒在世界蒸馏酒类中独具特色，它是唯一一种在发酵过程中主动引入曲霉菌的酒种。

传统白酒在酒曲的催化下，谷物等原料经历了繁复的糖化发酵步骤，进而生成了酒精以及一系列芳香族化合物，诸如酯类、醇类、醛类、酮类、酸类等，这些化合物之间相互影响，共同构成了各具特色的香气。

各具特色，这主要得益于原料与酒曲的差异性，以及窖缸条件的不同、酿造周期的长短、温度控制的差异、水质的区别，从而催生了众多香气各异的白酒品种。其中，清香型、浓香型、酱香型尤为突出。近年来，酒企为迎合市场，不断推出新颖的香型和概念，这些问题我们将在另一篇文章中详细探讨。

尽管传统白酒在国内广受欢迎，诸多名酒更是备受推崇，然而在国际市场上，它们并未获得多数国家消费者的青睐。切莫轻信那些酒厂或网红的宣传，所谓的销量激增、备受追捧等，不过是虚张声势。在海外，传统白酒的主要消费群体是华人或华裔，鲜有外国人主动购买国产酒，不论价格高低。

作者在国外居住了数年，并且就此问题向多方面进行了咨询。他们普遍认为，我国的白酒味道较为辛辣，喝起来较为刺激。在国内的香型白酒中，清香型白酒相对较为人们所接受。然而，总体而言，与国外白酒相比，我国白酒的度数较高，口感较为浓郁，这使得他们在选择时，大多数情况下不会选择国产白酒。

此外，还有一个重要因素，那就是文化传统和日常习惯的差异。外国人普遍习惯于饮用低度酒，并且乐于调制各种鸡尾酒，他们饮酒时往往不搭配菜肴，因此，对于他们来说，适应高度酒以及口感较为强烈的酒类，确实需要一段相对较长的适应期。

话虽如此，老外是否喜欢我们，与我们又有何干？只要我们自己喜欢就好。无需抱有奴性的自卑，盲目崇拜外国，外国人喜欢便足矣，若不喜欢，那便视为糟粕。在采访过程中，有时外国人碍于情面说一句好，自己便立刻迷失方向，辨不清东西南北，甚至借此炫耀，认为说低了是无知，说高了则显得无耻！

我国酒企需坚定信心，更要努力提升自身实力，打造独特品牌，塑造金色品牌形象。务必确保产品质量，我国市场广阔，完全有足够的空间进行发展。决不能在国内市场上以次充好，虚报年份，随意添加成分，损害消费者利益。反而将优质产品用于对外赠送，却遭人嫌弃，实在令人汗颜！

2025/4/26榆木斋